Armenisch gegrilltes Lammbein

Lamm vorbereiten

Falls das Lammbein noch nicht ausgelöst und aufgeklappt ist, bitte den Metzger darum. Entferne sichtbare Silberhaut, lasse eine vorhandene dünne Fettschicht aber am Fleisch. Das Stück sollte möglichst gleichmäßig flach liegen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch liegt möglichst gleichmäßig flach und ist von sichtbarer Silberhaut befreit.

• Eine gleichmäßige Dicke erleichtert das Garen über direkter Hitze.

Wichtig: Arbeitsfläche, Hände und Messer nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.

Marinade ansetzen und marinieren

Weinbrand, die Hälfte des Olivenöls, Zwiebel, Koriandersaat und Aleppo-Pfeffer in der großen flachen Schüssel verrühren. Das Lamm hineinlegen, rundum mit der Marinade bedecken, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.

Daran erkennst du es: Das Lamm ist rundum von der Marinade bedeckt und bleibt während der gesamten Marinierzeit gekühlt.

• Die Zwiebelstücke sollen in der Marinade verbleiben und werden später separat angebraten.

Wichtig: Das marinierte rohe Lamm abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Grill vorbereiten und Fleisch temperieren

Das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill für direkte Hitze vorbereiten: Bei Holzkohle warten, bis die Kohlen vollständig durchgeglüht und von einer grauen Ascheschicht bedeckt sind; offene Flammen sollen erloschen sein. Die Temperatur am Rost sollte etwa 240–260 °C betragen. Beim Gasgrill alle Brenner auf mittelhohe bis hohe direkte Hitze stellen und den Deckel schließen.

Daran erkennst du es: Die Kohlen sind vollständig durchgeglüht oder der Gasgrill ist auf mittelhohe bis hohe direkte Hitze eingestellt.

• Das Fleisch nicht bei offenen Flammen auflegen.

Wichtig: Den Grill standsicher betreiben und ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien halten.

Marinadezwiebeln anbraten

Die Zwiebeln aus der Marinade nehmen. Die übrige flüssige Marinade nicht weiterverwenden. Die Zwiebeln mit dem restlichen Olivenöl in der kleinen feuerfesten Pfanne auf einer Seitenzone oder dem Seitenbrenner 8–10 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Anschließend warm halten.

Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht gebräunt.

• Dieser Schritt kann parallel zum Aufheizen des Grills erfolgen.

Wichtig: Die flüssige Marinade, die rohes Lamm berührt hat, nicht als Sauce verwenden.

Erste Seite grillen

Das Lamm aus der Marinade nehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Beide Seiten unmittelbar vor dem Auflegen gleichmäßig salzen. Das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf den heißen Rost legen, den Deckel schließen und 8 Minuten grillen.

Daran erkennst du es: Die erste Seite ist kräftig gebräunt, ohne dass anhaltende offene Flammen das Fleisch umgeben.

• Das Fleisch erst nach dem Auflegen möglichst wenig bewegen.

Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Fleisch in eine kühlere Zone ziehen.

Zweite Seite grillen und Kerntemperatur prüfen

Das Lamm einmal wenden und weitere 8 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Bei aufflammendem Fett das Stück kurz in eine kühlere Zone ziehen. Danach an der dicksten Stelle die Kerntemperatur prüfen. Für rosa bis medium etwa 56–60 °C anstreben; falls nötig in 2-Minuten-Schritten weitergrillen.

Daran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht für rosa bis medium etwa 56–60 °C; für einen höheren Gargrad wird in kurzen weiteren Intervallen gegrillt.

• Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und die Messspitze nicht an den Rost oder Knochen führen.

Wichtig: Das Fleisch bei Bedarf aus der direkten Flamme nehmen und in einer kühleren Grillzone fertig garen.

Ruhen lassen, aufschneiden und servieren

Das Lamm auf das Schneidebrett legen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit den angebratenen Zwiebeln servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch hat 10 Minuten geruht und lässt sich quer zur Faser in saubere Scheiben schneiden.

• Die Zwiebeln während der Ruhezeit warm halten.