Haut und Knochen
Haut und Knochen tragen zur Saftigkeit und zum kräftigen Grillgeschmack bei. Die dicksten Oberkeulen können flacher gedrückt werden, damit die Stücke gleichmäßiger garen.
Lancaster County Amish Barbecue Chicken
Pennsylvania Amish-Barbecue
Hähnchenunter- und -oberkeulen werden in einer säuerlich-würzigen Essigmarinade vorgegart, anschließend über direkter und indirekter Grillhitze gegart und mit Barbecue-Sauce glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
6–8 Personen, ergibt 12 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorgaren in der aromatischen Essigmarinade würzt das Geflügel bis in die Tiefe und unterstützt eine saftige Textur.
- Die Zweizonenhitze verbindet erste Röstaromen über direkter Hitze mit gleichmäßigem Garen im indirekten Bereich.
- Die Barbecue-Sauce wird erst gegen Ende aufgetragen und kann dadurch karamellisieren, ohne während der langen Grillphase zu verbrennen.
Lancaster County Amish Barbecue Chicken ist eine eigenständige Pennsylvania-Variante des amerikanischen Grillklassikers. Hähnchenteile mit Haut und Knochen werden zunächst in einer Mischung aus Apfelessig, Worcestersauce, Butter und Gewürzen vorgegart. Danach sorgen direkte Röstspuren, indirekte Grillhitze und eine abschließende BBQ-Glasur für saftiges Fleisch mit säuerlich-würzigem Geschmack und dunkler, klebriger Oberfläche.
Saftige Hähnchenkeulen mit zarter, würziger Fleischstruktur, deutlicher Essigsäure und pfeffriger Tiefe. Die Oberfläche wird dunkel, glänzend und leicht klebrig; direkte Grillhitze bringt zusätzliche Röstnoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Überschüssige Haut- und Fettlappen von den Hähnchenteilen abschneiden. Die Stücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die dicksten Stellen der Oberkeulen gegebenenfalls etwas flacher drücken, damit alle Teile ungefähr gleichmäßig garen.
- Nicht die gesamte Haut entfernen; sie schützt das Fleisch beim Grillen und unterstützt die Röstung.
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Marinade erhitzen
Wasser, Apfelessig, Butter, Salz, Worcestersauce, Pfeffer, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung gleichmäßig dampft.
Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und die Marinade dampft gleichmäßig, ohne stark zu sprudeln.
- Die Marinade nur erwärmen; starkes Kochen ist hier nicht erforderlich.
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Marinade zurückbehalten
150 ml der heißen Marinade in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt beiseitestellen. Diese Portion wird später zum Bepinseln verwendet und darf nicht mit rohem Geflügel in Kontakt kommen.
- Die zurückbehaltene Marinade klar von der Portion trennen, die mit dem rohen Geflügel in Kontakt kommt.
Wichtig: Die Schüssel und die zurückbehaltene Marinade von rohem Geflügel fernhalten.
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Hähnchen vorgaren und ruhen lassen
Die Hähnchenteile in die übrige Marinade legen. Die Flüssigkeit nur sanft simmern lassen, nicht sprudelnd kochen. Den Topf abdecken und das Geflügel 15 Minuten vorgaren. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Stücke weitere 15 Minuten in der heißen Flüssigkeit ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade bewegt sich nur sanft; nach der Ruhephase sind die Stücke vollständig von der heißen Flüssigkeit umgeben.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Haut und die Oberfläche der Stücke möglichst intakt bleiben.
Wichtig: Rohes Geflügel nur mit sauberem Besteck und sauberer Arbeitsfläche weiterverarbeiten.
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Grill vorbereiten
Während das Hähnchen vorgart und ruht, den Grill für indirekte Zweizonenhitze vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben; bei einem Gasgrill nur die Brenner unter einer Hälfte einschalten. Den Grill mit geschlossenem Deckel im indirekten Bereich auf etwa 180–200 °C bringen. Den Rost reinigen und dünn mit dem neutralen Öl bestreichen.
190 °C- Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen, damit die Stücke später schnell umgesetzt werden können.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzebeständige Werkzeuge verwenden und den Deckel vorsichtig öffnen.
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Hähnchen grillen
Die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen und kurz abtropfen lassen. Mit der Hautseite nach unten zunächst 2–3 Minuten über der direkten Hitze grillen, bis erste Röstspuren entstehen. Danach auf die indirekte Seite legen, den Deckel schließen und etwa 25–35 Minuten weitergrillen. Alle 8–10 Minuten wenden und mit der zurückbehaltenen Marinade bepinseln.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut zeigt erste Röstspuren und die Stücke garen auf der indirekten Seite gleichmäßig weiter.
- Die zurückbehaltene Marinade nur zum Bepinseln der bereits erhitzten Hähnchenteile verwenden.
Wichtig: Nicht dieselbe Marinadeportion für rohes und gegartes Geflügel verwenden.
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Glasieren und fertig grillen
Sobald die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat und die Keulen für eine zarte Textur etwa 82–85 °C messen, die Barbecue-Sauce dünn auf alle Seiten streichen. Das Geflügel noch 5–8 Minuten indirekt grillen und dabei einmal wenden. Für eine dunklere Glasur die Stücke zum Schluss jeweils 30–60 Sekunden über die direkte Hitze legen; aufmerksam bleiben, damit die Sauce nicht verbrennt.
8 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Mindestens 74 °C Kerntemperatur; für zarte Textur etwa 82–85 °C. Die Glasur ist leicht karamellisiert, aber nicht verbrannt.
- Die Sauce erst nach dem Erreichen der Mindestkerntemperatur auftragen, damit sie nicht zu lange direkter Hitze ausgesetzt ist.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und dabei den Knochen nicht mit der Messspitze berühren.
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Ruhen lassen und servieren
Die Hähnchenteile vom Grill nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Warm servieren, sobald die Glasur leicht angezogen ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht angezogen und die Stücke lassen sich warm servieren.
- Die Ruhezeit hilft, die Oberfläche zu stabilisieren und die Glasur leicht anziehen zu lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zweizonenhitze nutzen: Die direkte Zone dient nur für erste Röstspuren und eine kurze Schlussbräunung. Der Hauptteil der Grillzeit findet im indirekten Bereich statt.
- Marinade portionieren: Die 150 ml zum Bepinseln werden vor dem Kontakt mit dem rohen Geflügel abgenommen und abgedeckt beiseitegestellt.
- Glasur spät auftragen: Die Barbecue-Sauce kommt erst nach dem Hauptgaren auf das Geflügel. So kann sie anziehen und dunkler werden, ohne während der gesamten Grillzeit zu verbrennen.
Zutatenwissen
Salzmenge nicht verwechseln
Die feste Salzmenge von 25 g gehört zur Marinade. Sie ist keine zusätzliche, separate Menge zum späteren Abschmecken.
Marinade zum Bepinseln
Ein Teil der erhitzten Marinade wird vorab zurückbehalten und später zum Bepinseln verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Backmargarine
Die Marinade bleibt fettig und rund, schmeckt aber weniger buttrig.
Die Butter in gleicher Menge durch Backmargarine ersetzen und wie im Rezept in der Marinade schmelzen.
Würzige Barbecue-Sauce
Die Glasur wird schärfer und meist kräftiger gewürzt.
Die gleiche Menge verwenden und die Sauce erst in der abschließenden Grillphase auftragen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade kocht stark und das Geflügel wird außen fest oder ungleichmäßig gegart.
Die Hitze reduzieren und den Topf nur sanft simmern lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die weitere Garzeit im indirekten Grillbereich kontrolliert fortsetzen.
Die BBQ-Glasur wird schwarz und bitter.
Die Sauce erst am Ende dünn auftragen und die direkte Schlussbräunung nur kurz sowie aufmerksam durchführen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig entfernen und die Stücke im indirekten Bereich ohne weitere starke Hitze fertigstellen.
Die zum Bepinseln vorgesehene Marinade wird mit rohem Geflügel verunreinigt.
150 ml vor dem Kontakt mit dem rohen Geflügel in eine saubere, abgedeckte Schüssel geben.
Die verunreinigte Portion nicht weiter zum Bepinseln verwenden.
Varianten
Schärfere Glasur
Eine schärfere Barbecue-Sauce ersetzt die milde Sauce und verändert vor allem die Schlussnote.
Servieren und kombinieren
- Mit knackigem Krautsalat: Ein frischer Krautsalat bringt Säure und Knackigkeit als Kontrast zur warmen, klebrigen Glasur.
- Mit Maisbrot: Maisbrot nimmt die säuerliche Marinade und die BBQ-Glasur gut auf und ergänzt das Gericht um eine weich-krümelige Komponente.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
- Fisch: uncertain · Worcestersauce kann je nach Produkt Fischbestandteile enthalten; die Produktkennzeichnung ist zu prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Hähnchen vor dem Grillen in der Marinade vorgegart?
Das Vorgaren bringt die säuerlich-würzige Marinade früh an das Fleisch und verkürzt die Zeit, die die Stücke anschließend auf dem Grill benötigen.
Wann kommt die Barbecue-Sauce auf das Hähnchen?
Erst wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat. Danach wird das Geflügel noch kurz indirekt gegrillt, damit die Glasur anzieht.
Warum werden direkte und indirekte Grillhitze kombiniert?
Direkte Hitze erzeugt Röstspuren; indirekte Hitze ermöglicht das längere, gleichmäßigere Weitergaren mit geschlossenem Deckel.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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