Ají molido
Ají molido ist eine milde, leicht fruchtige argentinische Chiliflocke. Gut sortierte Gewürzläden, lateinamerikanische Lebensmittelgeschäfte oder der Onlinehandel führen ihn häufig.
Rind am Spieß, argentinisch gegrillt
Argentinische Rinderpinchos
Dünne Streifen von Rinderlomo werden mit geräucherter Panceta umwickelt, über starker direkter Glut gegrillt, portioniert und mit gegrillten Kartoffelscheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 58 Minuten
Menge
4 Portionen und 8 Pinchos
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Panceta schützt das magere Rinderlomo während des Grillens und steuert rauchige, herzhafte Aromen bei.
- Direkte starke Glut sorgt für eine kräftige Bräunung an Fleisch und Panceta, während das Innere saftig bleiben kann.
- Die gegrillten Kartoffelscheiben nehmen das Kräuteröl, den Thymian und das Ají molido auf und bilden eine passende Beilage.
Pinchos de lomito y panceta sind eine argentinische Parrilla-Variante mit kräftigen Röstaromen. Zarte Streifen vom Rinderlomo werden mit geräucherter Panceta umwickelt, direkt über heißer Glut gegrillt und anschließend auf Spieße gesteckt. Gegrillte Kartoffelscheiben mit Kräuteröl, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Thymian ergänzen das rauchige Fleisch.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen je nach gewünschter Garstufe zart und saftig. Die Panceta bringt salzige Knusprigkeit, während Kräuteröl, Thymian, Knoblauch und mildes Ají molido für würzige, frische und leicht fruchtige Noten sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Spieße und Grill vorbereiten
Die Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Den Kohlegrill für starke direkte Hitze vorbereiten. Die Glut soll gleichmäßig heiß sein, bevor das Fleisch auf den Rost kommt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig heiß und von einer grauen Ascheschicht überzogen.
- Die eingeweichten Spieße brennen auf dem Grill weniger schnell an.
Wichtig: Den Grill standsicher im Freien und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien aufstellen.
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Kräuteröl anrühren
Frühlingszwiebel und Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl, Thymian, der Hälfte des groben Salzes und dem schwarzen Pfeffer verrühren. Dieses Kräuteröl wird später zum Bestreichen des Fleisches und der Kartoffeln verwendet.
5 Minuten- Die Hälfte des Salzes für das Kräuteröl abmessen und den Rest für das Fleisch zurückbehalten.
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Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten vorgaren, bis sie fast weich sind, aber noch fest bleiben. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Während die Kartoffeln vorgaren, können Fleisch und Panceta vorbereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet fast vollständig hinein, die Kartoffeln zerfallen aber noch nicht.
- Die Kartoffeln nicht vollständig weich kochen, damit sie beim Grillen zusammenhalten.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißes Wasser und heißen Dampf achten.
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Fleisch schneiden und umwickeln
Das Rinderlomo längs halbieren und in etwa 2 cm breite und 12 cm lange Streifen schneiden. Die Streifen mit dem restlichen Salz würzen und jeweils mit einer dünnen Scheibe Panceta umwickeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Panceta liegt eng um die Rinderstreifen und hält ohne zusätzliche Befestigung.
- Die Streifen möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie ähnlich schnell garen.
Wichtig: Rohes Fleisch und verwendete Schneidebretter von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten und danach gründlich reinigen.
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Fleisch grillen
Die umwickelten Rinderstreifen auf den heißen Rost legen und über direkter starker Glut von allen Seiten kräftig bräunen. Jede Seite beziehungsweise Kante etwa 2 bis 3 Minuten grillen. Während des Wendens sparsam mit dem Kräuteröl bestreichen. Insgesamt dauert dieser Grillvorgang je nach Hitze etwa 8 bis 10 Minuten; die gewünschte Garstufe des Rindfleischs entscheidet über die genaue Zeit.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Panceta ist gebräunt und das Rindfleisch hat die gewünschte Garstufe erreicht.
- Das Fleisch nur sparsam mit Kräuteröl bestreichen, damit herabtropfendes Öl keine starken Flammen verursacht.
Wichtig: Die Grillzange für rohes Fleisch nicht unmittelbar zum Anrichten verwenden.
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Pinchos fertigstellen
Die gegrillten Fleischrollen vom Rost nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Jede Rolle anschließend in drei gleich große Stücke schneiden und jeweils drei Stücke auf einen eingeweichten Holzspieß stecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Fleischsaft verteilt sich während der kurzen Ruhezeit, ohne dass die Rollen auskühlen.
- Die Rollen erst nach der Ruhezeit schneiden, damit weniger Saft austritt.
Wichtig: Die Fleischrollen sind sehr heiß; beim Aufspießen vorsichtig arbeiten.
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Kartoffeln grillen
Die Kartoffelscheiben auf den Rost legen und über direkter Hitze von beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten grillen, bis sie Grillspuren zeigen. Mit Ají molido bestreuen und mit dem restlichen Kräuteröl beträufeln.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben zeigen deutliche Grillspuren und bleiben beim Wenden stabil.
- Die Kartoffeln erst wenden, wenn sie sich leicht vom Rost lösen.
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Anrichten und servieren
Pro Portion zwei Pinchos auf gegrillten Kartoffelscheiben anrichten und sofort servieren.
2 Minuten- Die Kartoffeln als Unterlage oder Beilage unter und neben den Pinchos verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Starke direkte Glut: Das Rezept ist auf direkte starke Hitze ausgelegt. Die Glut sollte vor dem Auflegen des Fleisches gleichmäßig heiß sein.
- Grillzeit nach Garstufe: Die angegebene Grillzeit ist ein Richtwert. Da die gewünschte Garstufe des Rindfleischs die genaue Dauer bestimmt, das Fleisch während des Grillens aufmerksam beobachten.
- Kräuteröl sparsam verwenden: Das Kräuteröl während des Grillens nur sparsam auftragen, damit kein überschüssiges Öl in die Glut tropft und starke Flammen erzeugt.
Zutatenwissen
Panceta um das Rind
Die dünnen Panceta-Scheiben werden direkt um die Rinderstreifen gewickelt. Sie geben Rauch- und Salznoten ab und bräunen beim Grillen kräftig.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln bleiben nach dem Vorgaren und beim Wenden auf dem Grill stabil. Sie sollten fast weich, aber noch nicht vollständig gar sein.
Sinnvolle Alternativen
Milde Chiliflocken
Die Schärfe und das Aroma können etwas anders ausfallen; der erdige Geschmack ist meist weniger ausgeprägt.
Ají molido im gleichen Mengenrahmen durch milde Chiliflocken ersetzen und die Menge nach gewünschter Schärfe anpassen.
Metallspieße
Metallspieße müssen nicht eingeweicht werden und leiten Hitze stärker in die Mitte der Fleischstücke.
Metallspieße vor dem Aufstecken sauber vorbereiten und beim Anfassen besonders vorsichtig sein, da sie auf dem Grill heiß werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Grillen.
Nur vorgaren, bis ein Messer fast vollständig eindringt, die Kartoffel aber noch fest bleibt.
Zerfallene Stücke vorsichtig auf einer Grillplatte oder in einer Grillschale weitergrillen.
Starke Flammen schlagen am Grill hoch.
Das Fleisch nur sparsam während des Wendens bestreichen.
Das Fleisch vorübergehend an eine weniger heiße Stelle des Grills ziehen und die Flammen abklingen lassen.
Das Rindfleisch wird trocken oder deutlich fester als gewünscht.
Gleichmäßig dicke Streifen schneiden und den Garzustand während des Grillens beobachten.
Die Pinchos sofort ruhen lassen und mit den saftigen Kartoffeln servieren.
Varianten
Extra-Panceta-Version
Die Pinchos werden mit besonders großzügig bemessenen dünnen Panceta-Scheiben umwickelt und erhalten dadurch mehr Rauch- und Salzgeschmack.
Mildere Kartoffelwürzung
Die Kartoffeln werden ohne Ají molido serviert und ausschließlich mit Kräuteröl und Thymian vollendet.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillten Kartoffelscheiben: Die vorgesehenen gegrillten Kartoffelscheiben als Beilage unter oder neben zwei Pinchos pro Portion anrichten und mit Kräuteröl sowie Ají molido vollenden.
- Sofort vom Grill servieren: Die Pinchos nach der kurzen Ruhezeit direkt mit den noch warmen Kartoffelscheiben servieren, damit Panceta und Grillaromen am besten zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kräuteröl kann bis zu 8 Stunden vorher angerührt und abgedeckt gekühlt werden. Kartoffeln können vorgart, abgekühlt und bis zum Grillen gekühlt aufbewahrt werden; Fleisch erst kurz vor dem Grillen schneiden und mit Panceta umwickeln.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Pinchos und Kartoffeln innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, weil die gegrillten Kartoffelscheiben nach dem Auftauen an Struktur verlieren können.
Aufwärmen
- Grill oder Grillplatte: Pinchos und Kartoffelscheiben bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind.
- Pfanne: Pinchos und Kartoffeln in einer leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze rundum erwärmen.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Rindfleisch: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten. Schneidebrett, Messer und Hände nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Kohlegrill: Den Kohlegrill nur im Freien, standsicher und mit Abstand zu brennbaren Materialien betreiben. Heiße Roste, Zangen und Spieße vorsichtig handhaben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Ají molido verwenden?
Milde Chiliflocken sind der vorgesehene Ersatz. Ihr Aroma ist meist etwas weniger erdig; die Menge kann nach gewünschter Schärfe angepasst werden.
Wie lange muss das Rindfleisch grillen?
Die Rinderstreifen werden insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten über direkter starker Glut gegrillt. Die genaue Zeit hängt von Streifendicke, Hitze und gewünschter Garstufe ab.
Warum müssen Holzspieße eingeweicht werden?
Mindestens 30 Minuten Einweichzeit hilft, dass die Holzspieße auf dem heißen Grill weniger schnell anbrennen.
Wie weich sollen die Kartoffeln vor dem Grillen sein?
Sie sollen fast weich sein, aber noch fest bleiben. Ein Messer sollte fast vollständig eindringen, ohne dass die Kartoffel zerfällt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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