Hähnchen flachdrücken
Das Rückgrat wird entfernt und das Brustbein nach unten gedrückt, damit das Hähnchen kompakt und möglichst gleichmäßig auf dem Grill liegt.
Tabaka-Hähnchen mit Rhabarber-Tkemali
Georgische Grillküche
Ganzes, aufgeklapptes Hähnchen wird unter Grillpressen direkt gegrillt und mit einer säuerlich-würzigen Rhabarber-Tkemali serviert. Eine Zitrus-Weißwein-Marinade sorgt für aromatisches, saftiges Fleisch und knusprige Haut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 25 Stunden
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das flachgedrückte Hähnchen liegt kompakt auf dem Rost und gart unter dem Gewicht gleichmäßiger.
- Die Zitrusfrüchte und der trockene Weißwein verleihen der Marinade eine frische, säuerliche Aromatik.
- Die Grillpressen verbessern den Kontakt zur Hitze und fördern eine kräftig gebräunte, knusprige Haut.
- Die säuerliche Rhabarber-Tkemali gleicht die herzhaften Röstaromen und das Fett des Hähnchens aus.
Tabaka-Hähnchen verbindet ein flachgedrücktes ganzes Hähnchen mit gleichmäßigem Druck und direkter Grillhitze. In dieser Variante bringt eine Zitrus-Weißwein-Marinade Frische und Würze, während die Rhabarber-Tkemali mit Knoblauch, Koriander, Dill und ChiliGetrocknete, grob zerkleinerte Chilischoten zum Würzen von Speisen mit variabler Schärfe und fruchtigem oder rauchigem Aroma. einen säuerlichen Kontrast zum kräftig gegrillten Geflügel setzt.
Knusprige, kräftig gebräunte Haut trifft auf saftiges, würziges Fleisch. Die Marinade wirkt zitrisch und leicht süßlich, während die Rhabarber-Tkemali frisch-säuerlich, kräutrig und je nach Chilimenge pikant schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Marinade kochen und abkühlen
Zestenstreifen, Fruchtsäfte, Weißwein, Zimt, Knoblauch, Ingwer und schwarzen Pfeffer in den großen nicht reaktiven Topf geben. Aufkochen und ohne Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen. Zwiebel, Paprikapulver, Zucker, Salz, Chiliflocken und Olivenöl einrühren. Die Marinade vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist aromatisch eingekocht und anschließend vollständig abgekühlt.
- Die Marinade muss vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen vollständig kalt sein.
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Hähnchen aufklappen
Die Hähnchen mit der Brustseite nach unten auf das große Brett legen. Mit der Geflügelschere das Rückgrat auf beiden Seiten herausschneiden. Die Hähnchen umdrehen, das Brustbein kräftig nach unten drücken und beide Vögel möglichst flach ausbreiten. Die Flügel nach hinten stecken.
Daran erkennst du es: Beide Hähnchen liegen möglichst flach und kompakt auf dem Brett.
- Beim Drücken gleichmäßig arbeiten, damit die Hähnchen flach aufliegen und später gleichmäßig grillen.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Geflügel Hände, Brett und Werkzeug gründlich reinigen.
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Hähnchen marinieren
Die aufgeklappten Hähnchen in die große flache Form legen und mit der kalten Marinade übergießen. Abdecken und 6 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Hähnchen währenddessen zwei- bis dreimal wenden.
Daran erkennst du es: Die Hähnchen sind vollständig von Marinade umgeben und wurden während der Marinierzeit mehrfach gewendet.
- Die Marinierzeit kann zwischen 6 und 24 Stunden liegen.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
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Rhabarber-Tkemali zubereiten
Rhabarber und kaltes Wasser in den schweren Topf geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten garen, bis der Rhabarber weich und zerfallen ist. ZitronensaftDie aromatische Schale der Zitrone, die Speisen und Getränke frisch würzt., Olivenöl, Knoblauch, gemahlenen Koriander, Salz und Chiliflocken einrühren. Die Mischung mit Küchenmaschine oder Stabmixer fein pürieren, zurück in den Topf geben und Koriandergrün sowie Dill unterrühren. Weitere 3 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker und bei Bedarf mit Salz zum Abschmecken würzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Der Rhabarber ist weich und zerfallen, die Sauce fein püriert und die Kräuter sind eingerührt.
- Die Sauce nach dem Pürieren nochmals kurz köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
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Grill vorbereiten
Den Grill für direkte mittlere Hitze auf etwa 175 °C an der Rosthöhe vorbereiten. Die Grillroste sauber bürsten und leicht ölen. Die beiden flachliegenden Hähnchen nur gleichzeitig auflegen, wenn sie mit Abstand Platz haben; andernfalls nacheinander grillen.
175 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält etwa 175 °C und bietet ausreichend Platz für die flachliegenden Hähnchen.
- Während die Hähnchen grillen, kann die bereits zubereitete Tkemali auf Zimmertemperatur kommen.
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Erste Seite grillen
Die Hähnchen aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Die Marinade entsorgen. Die Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen und jeweils eine Grillpresse oder ein vollständig in Alufolie gewickeltes Grillgewicht auflegen. Den Deckel schließen und etwa 20 bis 25 Minuten grillen. Bei aufflammendem Fett die Hähnchen kurz in einen indirekten Bereich umsetzen, bis die Flammen abklingen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut beginnt kräftig zu bräunen und die Hähnchen liegen stabil unter den Grillpressen.
- Die Marinade nicht weiterverwenden, nachdem sie mit rohem Geflügel in Kontakt war.
- Bei Flammen das Hähnchen nur vorübergehend in den indirekten Bereich verschieben.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade entsorgen und nicht als Serviersauce verwenden.
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Wenden und fertig grillen
Die Gewichte vorsichtig abnehmen und die Hähnchen wenden. Erneut beschweren und weitere 20 bis 25 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist und die dickste Stelle der Keule mindestens 74 °C erreicht. Nicht direkt am Knochen messen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und die dickste Stelle der Keule erreicht mindestens 74 °C, gemessen nicht direkt am Knochen.
- Die Grillpressen vorsichtig abnehmen, da sie sehr heiß sind.
- Wenn die Haut zu schnell bräunt, die Hähnchen in den indirekten Bereich setzen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule prüfen und nicht direkt am Knochen messen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Hähnchen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Ganz auf einer Platte oder in Stücken servieren und die Rhabarber-Tkemali dazu reichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch hat 10 Minuten geruht und die Tkemali ist auf Zimmertemperatur abgekühlt.
- Das Hähnchen kann im Ganzen oder in Stücken serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade vollständig abkühlen: Die gekochte Marinade muss vor dem Übergießen des rohen Hähnchens vollständig abgekühlt sein.
- Grillfläche prüfen: Zwei flachgedrückte Hähnchen nur gleichzeitig grillen, wenn sie mit Abstand auf den Rost passen. Sonst in zwei Chargen grillen.
- Aufflammendes Fett kontrollieren: Bei aufflammendem Fett die Hähnchen kurz in den indirekten Bereich umsetzen, bis die Flammen abklingen.
- Ruhezeit einhalten: Die 10-minütige Ruhezeit hilft, die Säfte im Fleisch zu verteilen, bevor das Hähnchen angeschnitten wird.
Zutatenwissen
Rhabarber für die Tkemali
Der Rhabarber wird weich gekocht und püriert. Seine natürliche Säure bildet den charakteristischen Kontrast zum gegrillten Hähnchen.
Zitruskomponenten
Zesten und Säfte bringen gleichzeitig ätherische Zitrusaromen und Säure in die Marinade.
Chili dosieren
Die Chiliflocken sind sowohl in der Marinade als auch in der Tkemali enthalten. Die Schärfe kann dadurch über beide Komponenten wahrnehmbar sein.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen wird mit noch warmer Marinade übergossen.
Die Marinade vor dem Marinieren vollständig auskühlen lassen.
Wenn das Hähnchen noch nicht lange warm stand, sofort mit der kalten Marinade in den Kühlschrank geben; bei längerer ungekühlter Standzeit nicht weiterverwenden.
Die Hähnchen liegen zu dicht und garen ungleichmäßig.
Nur bei ausreichend Abstand gleichzeitig grillen, sonst nacheinander arbeiten.
Das zweite Hähnchen in einer zweiten Charge grillen.
Fettflammen schlagen an die Hähnchen.
Den Deckel schließen und bei aufflammendem Fett kurz in den indirekten Bereich wechseln.
Hähnchen vorsichtig in den indirekten Bereich umsetzen, bis die Flammen abklingen.
Das Hähnchen ist an der Keule noch nicht durchgegart.
An der dicksten Stelle der Keule messen und den Knochen vermeiden.
Unter der Grillpresse weitergaren und erneut messen.
Servieren und kombinieren
- Mit Rhabarber-Tkemali servieren: Die säuerliche Rhabarber-Tkemali direkt zum ganzen Hähnchen oder zu den portionierten Stücken reichen.
- Ganz oder in Stücken auftragen: Das Hähnchen kann als eindrucksvoller ganzer Vogel auf einer Platte oder bereits portioniert serviert werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann vorab gekocht und vollständig abgekühlt werden. Die Hähnchen anschließend 6 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Tabaka-Hähnchen marinieren?
Die Hähnchen sollten mindestens 6 und höchstens 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Können beide Hähnchen gleichzeitig gegrillt werden?
Ja, aber nur wenn beide flachliegenden Hähnchen mit ausreichend Abstand auf den Rost passen. Andernfalls nacheinander grillen.
Wann braucht man die indirekte Grillzone?
Bei aufflammendem Fett werden die Hähnchen kurz in einen indirekten Bereich umgesetzt, bis die Flammen abklingen.
Wie scharf wird die Rhabarber-Tkemali?
Die Sauce erhält ihre Schärfe durch Chiliflocken. Für eine mildere Tkemali kann die Menge vorsichtig reduziert werden, ohne die übrigen Zutaten zu verändern.
Aus unserer Küche
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