Achiote-Paste
Achiote-Paste ist meist in mexikanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften und teilweise in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Sie sorgt vor allem für Farbe und eine erdige Würznote.
Alitas al pastor vom Grill
Hähnchenflügel · Mexiko
Würzige mexikanische Hähnchenflügel mit Guajillo, Morita, Achiote und Ananas. Die Flügel werden zunächst indirekt gegrillt, während des Garens mit gekochter Pastor-Sauce bestrichen und zum Schluss über direkter Hitze knusprig gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
5 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Guajillo, Morita und Achiote gibt der Marinade eine fruchtige, rauchige und erdige Würze.
- Indirektes Grillen gart die Flügel gleichmäßig, bevor direkte Hitze die Haut knusprig bräunt.
- Ananas, Limette und frische Zwiebel bringen Süße, Säure und Frische als Ausgleich zur kräftigen Marinade.
Alitas al pastor übertragen die kräftige Pastor-Würzung auf einzelne Hähnchenflügel. Guajillo und Morita verbinden fruchtige, rauchige und pikante Chilinoten mit Achiote, Essig und Ananas. Nach dem indirekten Grillen sorgt direkte Hitze für gebräunte Haut, dazu kommen gegrillte Ananas, Zwiebel, Koriander und Limette.
Die Flügel haben gebräunte, knusprige Haut und saftiges Fleisch. Die Sauce schmeckt würzig, leicht säuerlich und fruchtig, mit rauchiger Schärfe von Morita und einer erdigen Achiote-Note. Gegrillte Ananas bringt karamellisierte Süße, während Limette, Zwiebel und Koriander für Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinade und Vorbereitung
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Chilis einweichen und Flügel vorbereiten
Die Guajillo- und Morita-Chilischote in der hitzebeständigen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten weich werden lassen. Abgießen. Währenddessen die Hähnchenflügel an den Gelenken teilen, die Spitzen entfernen und die Stücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilischoten sollen weich und biegsam sein.
- Trockene Flügelhaut unterstützt später eine bessere Bräunung auf dem Grill.
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Pastor-Marinade herstellen
Die weichen Chilischoten mit Knoblauch, der grob geschnittenen Zwiebel, Apfelessig, Wasser, Achiote-Paste, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer fein pürieren. 100 ml der Sauce in dem kleinen Topf beiseitestellen. Die übrige Sauce mit den Hähnchenflügeln vermengen, abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.
60 Minuten 4 °CDaran erkennst du es: Die Flügel sind gleichmäßig mit Marinade überzogen.
- Die zurückgestellte Sauce darf nicht mit rohem Hähnchen in Kontakt kommen.
Wichtig: Die marinierten Flügel abgedeckt und durchgehend gekühlt aufbewahren.
Grillen und Servieren
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten. Die Kohlen auf einer Seite verteilen und eine indirekte Zone von 175 bis 200 °C einrichten. Den Rost reinigen und mit etwas neutralem Öl leicht einölen.
187.5 °C- Vor dem Auflegen der Flügel sollte der Grill stabil im angegebenen Temperaturbereich liegen.
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Flügel indirekt vorgaren
Die marinierten Flügel mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 30 Minuten grillen. Anschließend die Flügel mit der Grillzange wenden.
30 Minuten 187.5 °CDaran erkennst du es: Die Flügel sind sichtbar gegart, aber noch nicht vollständig gebräunt.
- Den Deckel während dieser Phase möglichst geschlossen halten.
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Sauce aufkochen und Flügel bestreichen
Die beiseitegestellte Sauce im kleinen Topf einmal vollständig aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Flügel damit bestreichen und weitere 20 bis 30 Minuten indirekt grillen. Nach etwa 10 Minuten erneut wenden und dünn mit der gekochten Sauce bestreichen.
30 Minuten 187.5 °CDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an der Oberfläche und die Flügel sind weitgehend durchgegart.
- Die Sauce vollständig aufkochen, bevor sie erneut mit den Flügeln in Kontakt kommt.
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Über direkter Hitze knusprig grillen
Die Flügel zum Schluss über die direkte Hitze legen und pro Seite 1 bis 2 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt ist. Dabei aufmerksam auf aufflammendes Fett achten. Das dickste Stück an der dicksten Stelle prüfen, ohne den Knochen zu berühren; es soll mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und das dickste Stück erreicht mindestens 74 °C Kerntemperatur.
- Bei aufflammendem Fett die Flügel sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
Wichtig: Das Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
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Ananas grillen
Die Ananasscheiben mit dem neutralen Öl bestreichen und über direkter Hitze 2 bis 3 Minuten je Seite grillen. Die Scheiben anschließend halbieren.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Ananas zeigt Grillspuren und ist an den Rändern leicht karamellisiert.
- Die Ananas kann parallel zur letzten Grillphase der Flügel zubereitet werden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Flügel 5 Minuten ruhen lassen. Mit der gegrillten Ananas, gehackter Zwiebel, Koriander und Limettenvierteln servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist stabil und der Fleischsaft verteilt sich beim Ruhen.
- Die Limetten erst beim Servieren über die Flügel geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce für später zurückstellen: Die Sauce wird vor dem Marinieren geteilt. Die zurückgestellte Portion muss separat bleiben und vollständig aufgekocht werden, bevor sie während des Grillens verwendet wird.
- Ananas parallel grillen: Die Ananas kann während der letzten Grillphase der Flügel über direkter Hitze zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit ungefähr bei der angegebenen Grilldauer.
Zutatenwissen
Guajillo und Morita
Guajillo bringt eine fruchtige, eher milde Würze ein. Morita ergänzt mehr Schärfe und eine rauchige Note. Beide Chilis werden getrocknet verwendet und vor dem Pürieren eingeweicht.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlenes Annatto mit mildem Paprikapulver und Apfelessig
Die Farbe bleibt kräftig, der erdige Geschmack wird etwas milder.
Die drei Ersatzbestandteile miteinander verrühren und anstelle der Achiote-Paste in die Marinade geben. Den zusätzlichen Apfelessig von der vorhandenen Essigmenge abziehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce verbrennt auf der Haut oder wird bitter.
Die Flügel zunächst vollständig indirekt garen und die Sauce nur dünn während der letzten indirekten Phase auftragen.
Verbrannte Hautstellen vorsichtig entfernen und die Flügel in der indirekten Zone fertig garen.
Die gekochte Sauce wird mit rohem Hähnchen verunreinigt.
100 ml Sauce vor dem Vermengen abnehmen und für diese Portion einen sauberen Topf und Pinsel verwenden.
Die Flügel werden trocken oder zu dunkel.
Die Flügel überwiegend indirekt bei 175 bis 200 °C grillen und direkte Hitze nur zum Schluss einsetzen.
Die Flügel in die indirekte Zone zurücklegen und dort bis zur sicheren Kerntemperatur fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillter Ananas und Limette: Die Flügel mit den gegrillten Ananasscheiben, gehackter weißer Zwiebel, Koriander und Limettenvierteln servieren. Die Limette direkt am Tisch über das Fleisch geben.
- Frischer Kräuter-Zwiebel-Abschluss: Zwiebel und Koriander erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie knackig bleiben und die kräftige Marinade mit Frische ausbalancieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Flügel können mit der Pastor-Marinade vermengt und abgedeckt bis zu 1 Stunde im Kühlschrank mariniert werden. Die Sauce zum späteren Bestreichen separat zurückstellen.
Einfrieren
Für beste Hauttextur die gegrillten Flügel nicht einfrieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf werden die Alitas al pastor?
Die Schärfe stammt vor allem aus der Morita-Chilischote. Guajillo ist meist milder und fruchtiger. Für eine mildere Variante die Morita-Menge reduzieren, ohne die übrigen Zutaten zu verändern.
Wo bekomme ich Achiote-Paste?
Achiote-Paste gibt es meist in mexikanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, manchmal auch in gut sortierten Supermärkten.
Wo finde ich Guajillo- und Morita-Chilischoten?
Beide getrockneten Chilis sind häufig in mexikanischen Lebensmittelgeschäften oder im Versandhandel erhältlich.
Kann ich die Flügel ohne Grilldeckel zubereiten?
Die angegebene Methode ist auf einen Grill mit Deckel und indirekter Zone ausgelegt. Ohne Deckel lässt sich die indirekte, gleichmäßige Grillphase nicht zuverlässig nachbilden.
Woran erkenne ich, dass die Hähnchenflügel gar sind?
Das dickste Flügelstück soll an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen. Die Haut sollte anschließend über direkter Hitze gebräunt sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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