Schweinedarm besorgen
Frischer Schweinedarm ist meist beim Metzger auf Vorbestellung oder in gut sortierten Fleischereien erhältlich. Auch vietnamesische und südostasiatische Lebensmittelgeschäfte können ihn führen.
Dồi sụn nướng vom Grill
Vietnamesische Grillwurst
Vietnamesische gefüllte Schweinewurst aus Schweinehack, Schweineknorpel, Schweinekehle, Kräutern und Mungbohnen im Schweinedarm. Die Würste werden zunächst sanft vorgegart und anschließend direkt gegrillt, bis die Hülle goldbraun und leicht knusprig ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 8 Würste
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen, Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Vorgaren gart die gefüllte Wurst gleichmäßig und verringert das Risiko, dass der Schweinedarm auf dem Grill aufreißt.
- Schweineknorpel und fein gewürfelte Schweinekehle sorgen zusammen mit dem Schweinefett für einen saftigen, deutlich strukturierten Biss.
- Das direkte Grillen entwickelt eine goldbraune, leicht knusprige Hülle und konzentriert die würzigen Aromen.
- Thai-Basilikum, Rau răm, Frühlingszwiebel, Schalotten und Chili geben der kräftigen Schweinefüllung frische und pfeffrige Noten.
Dồi sụn nướng verbindet eine saftige Schweinefüllung mit dem charakteristischen Biss von fein gewürfeltem Schweineknorpel. Kräuter, Chili, Fischsauce und Annattoöl geben der Füllung ein würziges Aroma, während das Vorgaren die Würste stabilisiert und das direkte Grillen für Farbe und Röstaromen sorgt.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen saftig und locker mit einem charakteristischen knackigen Biss vom Schweineknorpel. Fischsauce und Schalotten bringen herzhafte Tiefe, die Kräuter wirken frisch und aromatisch, während Chili eine milde bis deutliche Schärfe beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mungbohnen einweichen und Darm reinigen
Die Mungbohnen 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend im Sieb gut abtropfen lassen. Den Schweinedarm mit dem groben Salz und dem Zitronensaft vorsichtig durchkneten, mehrfach mit kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Mungbohnen sind weich genug zum Weiterverarbeiten und der Darm ist sauber gespült.
- Den Darm vorsichtig behandeln, damit die Hülle nicht beschädigt wird.
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Füllzutaten vorbereiten
Schweineknorpel und Schweinekehle in 3–5 mm kleine Stücke schneiden. Schweinefett ebenfalls klein würfeln. Kräuter, Frühlingszwiebel, Schalotten und Chili vorbereiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle festen Zutaten sind gleichmäßig klein geschnitten.
- Die kleinen, gleichmäßigen Würfel verteilen sich besser in der Wurstfüllung.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und Schneidebrett nach der Verarbeitung gründlich reinigen.
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Füllung würzen und ziehen lassen
Schweinehack, Knorpel, Schweinekehle, Schweinefett, Mungbohnen, Kräuter, Frühlingszwiebel, Schalotten und Chili in der Rührschüssel vermengen. Fischsauce, Salz, Pfeffer und Annattoöl einarbeiten. Die Füllung abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Füllung ist gut durchgekühlt.
- Die Füllung während der Ruhezeit abdecken und kalt halten.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch bis zum Vorgaren gekühlt halten.
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Darm füllen und Würste abteilen
Ein Ende des Darms verknoten oder mit Küchengarn schließen. Die Füllung mit dem Wurstfülltrichter locker in den Darm drücken; nicht zu straff füllen, damit die Wurst beim Vorgaren nicht platzt. In etwa 8 gleichmäßige Stücke abteilen und jedes Stück mit Küchengarn leicht abbinden. Die Würste an mehreren Stellen vorsichtig einstechen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste sind gleichmäßig gefüllt, locker gebunden und ohne sichtbare Luftblasen oder starke Spannung in der Hülle.
- Den Darm nicht straff füllen, weil sich die Füllung beim Garen ausdehnt.
Wichtig: Arbeitsflächen und Geräte, die mit roher Wurstfüllung in Kontakt kommen, anschließend gründlich reinigen.
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Würste sanft vorgaren
Das Wasser im breiten Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Würste hineinlegen und 10–12 Minuten sanft vorgaren, ohne sprudelnd zu kochen. Die dickste Wurst anstechen und mit dem Thermometer prüfen: Die Füllung soll mindestens 71 °C erreichen. Die Würste anschließend herausheben, gut abtropfen lassen und 10 Minuten abkühlen lassen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung der dicksten Wurst erreicht mindestens 71 °C; die Würste sind stabil und der Darm ist nicht aufgeplatzt.
- Das Wasser nur sanft bewegen lassen, damit die Darmhüllen nicht durch starkes Kochen beschädigt werden.
Wichtig: Die rohe Schweinefüllung vor dem Grillen vollständig durchgaren.
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Würste direkt grillen
Den Grill für direkte mittlere Hitze auf etwa 200 °C vorbereiten. Die Würste dünn mit dem neutralen Öl bepinseln und 8–10 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden. Die Hülle soll goldbraun und leicht knusprig werden, ohne aufzureißen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist goldbraun und leicht knusprig, bleibt aber geschlossen.
- Die Würste regelmäßig wenden und nicht zu lange unbewegt über der Hitze lassen.
Wichtig: Nur vollständig vorgegarte Würste auf den Grill legen und saubere Zangen für das Servieren verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die dồi sụn nướng 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer sauberen Zange vom Grill nehmen und heiß als eigenständige Grillwurst oder kleinen Grillbegleiter servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste sind heiß, die Hülle ist stabil und der austretende Fleischsaft hat sich etwas verteilt.
- Die Würste erst nach der kurzen Ruhezeit anschneiden oder servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Darm nicht zu straff füllen: Die Füllung beim Einfüllen locker portionieren. Sie dehnt sich beim Vorgaren aus und kann eine zu straff gefüllte Hülle zum Platzen bringen.
- Arbeitsablauf bündeln: Während die Mungbohnen einweichen, kann der Darm gereinigt und das Fleisch mit den Kräutern vorbereitet werden. So bleibt die angegebene Gesamtzeit trotz der Ruhephasen überschaubar.
- Direkte Hitze kontrollieren: Die Würste regelmäßig wenden und die direkte mittlere Hitze im Blick behalten. Ziel ist eine goldbraune, leicht knusprige Hülle ohne Aufreißen.
Zutatenwissen
Spezielle Schweinezutaten
Schweineknorpel und Schweinekehle bekommst du am zuverlässigsten beim Metzger, häufig nach Vorbestellung.
Rau răm und Thai-Basilikum
Vietnamesische Lebensmittelmärkte führen Rau răm und Thai-Basilikum meist frisch oder gekühlt. Thai-Basilikum allein verändert das Aroma in eine süßere, weniger pfeffrige Richtung.
Geschälte Mungbohnen verwenden
Geschälte Mungbohnen bekommst du in asiatischen Lebensmittelgeschäften und vielen gut sortierten Supermärkten. Ungeschälte Mungbohnen sind hier keine gleichwertige Alternative, weil ihre Schalen die Füllung gröber und herber machen.
Sinnvolle Alternativen
Schweinenacken, fein gewürfelt
Die Füllung wird weniger knackig, bleibt aber fleischig und saftig.
Die Schweinekehle im gleichen Gewicht durch fein gewürfelten Schweinenacken ersetzen und wie im Rezept zusammen mit Knorpel und Schweinefett vermengen.
Thai-Basilikum allein
Das Aroma wird süßer und weniger pfeffrig als mit der Mischung aus Thai-Basilikum und Rau răm.
Die Kräutermenge beibehalten und ausschließlich fein gehacktes Thai-Basilikum verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Würste platzen beim Vorgaren oder Grillen auf.
Die Füllung locker einfüllen, die Würste gleichmäßig abbinden und an mehreren Stellen vorsichtig einstechen.
Aufgerissene Würste vorsichtig weitergaren und beim Grillen besonders häufig wenden; die Form bleibt möglicherweise unregelmäßig.
Die Darmhülle reißt bereits im Topf auf.
Das Wasser nur sanft erhitzen und die Würste bei ruhiger Hitze vorgaren.
Die Hitze sofort reduzieren und beschädigte Würste vorsichtig herausnehmen, sobald die Füllung sicher gegart ist.
Die Hülle wird dunkel oder reißt, bevor die Oberfläche gleichmäßig knusprig ist.
Direkte mittlere Hitze verwenden und die Würste regelmäßig wenden.
Die Würste an eine weniger heiße Stelle legen und langsam fertig grillen.
Die Füllung wirkt ungleichmäßig und lässt sich schwer in den Darm drücken.
Die festen Zutaten in gleichmäßige 3–5-mm-Stücke schneiden.
Die Füllung gegebenenfalls erneut mit dem Messer zerkleinern, bevor sie eingefüllt wird.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständige Grillwurst: Die dồi sụn nướng heiß direkt nach der kurzen Ruhezeit als eigenständige Grillwurst servieren.
- Als kleiner Grillbegleiter: Die Würste in kleinere Stücke teilen und als kleinen herzhaften Grillbegleiter reichen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Würste vor dem Grillen vorgegart?
Das sanfte Vorgaren gart die Füllung gleichmäßig, stabilisiert die gefüllte Darmhülle und verkürzt die direkte Grillzeit.
Wo bekomme ich Schweinedarm?
Frischer Schweinedarm ist meist beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Auch gut sortierte Fleischereien sowie vietnamesische und südostasiatische Lebensmittelgeschäfte können ihn führen.
Kann ich Schweinekehle ersetzen?
Ja. Fein gewürfelter Schweinenacken kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Füllung wird dadurch weniger knackig.
Kann ich ungeschälte Mungbohnen verwenden?
Nein, sie sind für diese Rezeptfassung keine gleichwertige Alternative. Die Schalen machen die Füllung gröber und herber.
Aus unserer Küche
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