Cupim besorgen
Cupim ist ein brasilianischer Zuschnitt vom Zebu-Rind. Frage beim brasilianischen Metzger, im gut sortierten Fleischhandel oder beim örtlichen Metzger nach einer Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Cupim desfiado
Zerzupftes Rind vom Grill
Brasilianischer Cupim wird erst direkt gebräunt, dann langsam und indirekt auf dem Grill gegart, bis sich die Fasern leicht lösen. Anschließend wird das Fleisch gezupft und mit dem aufgefangenen Bratensaft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
7 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 55 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Hitze entwickelt eine gebräunte Oberfläche, bevor das Fleisch langsam und indirekt weich gart.
- Die längere Garzeit lässt das stark durchwachsene Stück so weich werden, dass sich die Fasern leicht lösen.
- Butter und aufgefangener Bratensaft halten das gezupfte Fleisch saftig und geben ihm einen konzentrierten Eigengeschmack.
- Das abschließende kurze Grillen bringt erneut Röstaromen auf die Oberfläche.
Cupim desfiado bringt den kräftigen brasilianischen Rinderhöcker als gezupfte Grillzubereitung auf den Teller. Das küchenfertig parierte Stück wird mit Salz eingerieben, zunächst direkt gebräunt und anschließend bei 120–135 °C indirekt gegart. Nach einer Ruhezeit wird es entlang der Fasern gezupft und mit seinem eigenen Bratensaft vermischt.
Das Fleisch wird sehr zart und saftig, mit leicht faseriger Pulled-Konsistenz. Außen entstehen kräftige Röstaromen, während Butter und Bratensaft einen vollmundigen, fleischigen Geschmack tragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grillen und Zupfen
-
Cupim salzen und ruhen lassen
Pariere lose Fettstücke vom Cupim, ohne die zusammenhängende Fettauflage vollständig zu entfernen. Reibe die gesamte Oberfläche mit dem Salz ein und lasse das Fleisch 30 Minuten ruhen.
30 Minuten- Die zusammenhängende Fettauflage schützt das Fleisch während des langen Grillens.
-
Indirekte Grillzone vorbereiten
Bereite eine Grill- oder Kugelgrillzone für indirekte Hitze vor und stabilisiere die Temperatur bei 120–135 °C. Die Glut liegt seitlich; unter dem Fleisch steht eine Auffangschale.
128 °C- Die Auffangschale sollte so stehen, dass der austretende Bratensaft später aufgefangen werden kann.
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Direkt anrösten
Lege den Cupim zunächst über direkte, kräftige Hitze und grille ihn rund 3 Minuten je Seite, bis die Oberfläche gebräunt ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum sichtbar gebräunt.
- Die direkte Phase dient vor allem der Bräunung und ersetzt nicht das langsame indirekte Garen.
-
Mit Butter einwickeln
Nimm das Fleisch von der direkten Hitze. Verteile die Butter darauf und wickle den Cupim dicht in zwei bis drei Lagen hitzefeste Grillfolie. Lege das Paket auf die indirekte Seite und schließe den Grill.
- Das Paket dicht verschließen, damit der Bratensaft möglichst im Inneren bleibt.
Wichtig: Die Folie kann sehr heiß werden; zum Öffnen später hitzefeste Grillhandschuhe oder geeignetes Grillwerkzeug verwenden.
-
Langsam indirekt garen
Gare den Cupim 4 Stunden bei 120–135 °C. Prüfe ihn anschließend alle 30 Minuten. Er ist fertig, wenn ein Spieß oder eine Gabel ohne deutlichen Widerstand hineingleitet; als Richtwert liegt die Kerntemperatur zum Zupfen bei 92–96 °C. Bleibt das Fleisch fest, verschließe das Paket wieder und grille weiter.
4 Stunden 128 °CDaran erkennst du es: Ein Spieß oder eine Gabel gleitet ohne deutlichen Widerstand hinein; Richtwert zum Zupfen: 92–96 °C Kerntemperatur.
- Die Zartheit ist entscheidender als eine starre Zeitvorgabe.
- Während des Garens den Grill möglichst geschlossen halten und nur zur Prüfung öffnen.
-
Oberfläche erneut grillen
Öffne die Folie vorsichtig wegen des heißen Dampfes und fange den ausgetretenen Bratensaft auf. Lege den Cupim für 5–8 Minuten über direkte mittlere bis kräftige Hitze, bis die Oberfläche wieder Farbe bekommt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche hat wieder kräftige Farbe angenommen.
- Den Bratensaft vollständig auffangen; er wird später wieder unter das Fleisch gemischt.
Wichtig: Beim Öffnen der Folie tritt heißer Dampf aus. Das Paket vom Gesicht weg öffnen und Abstand halten.
-
Ruhen lassen und zupfen
Wickle das Fleisch locker ein und lasse es 25 Minuten ruhen. Zupfe es anschließend mit zwei Gabeln oder sauberen Händen entlang der Fasern auseinander. Entferne grobe Fettstücke und mische das gezupfte Fleisch mit dem aufgefangenen Bratensaft. Bei Bedarf vorsichtig nachsalzen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Fasern lassen sich leicht auseinanderziehen und das Fleisch bleibt saftig.
- Nur grobe Fettstücke entfernen, damit die saftige Struktur erhalten bleibt.
- Den Bratensaft nach und nach untermischen, bis das Fleisch saftig, aber nicht flüssig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fettauflage erhalten: Die zusammenhängende Fettauflage sollte nicht vollständig entfernt werden. Sie schützt das Fleisch während des langen indirekten Grillens und unterstützt ein saftiges Ergebnis.
- Zartheit entscheidet: Die angegebene Zeit ist ein Richtwert. Wenn Spieß oder Gabel noch deutlich auf Widerstand stoßen, das Folienpaket wieder schließen und weitergrillen.
- Direkte und indirekte Phasen: Das Fleisch wird zuerst direkt gebräunt und anschließend indirekt gegart. Die Temperaturangabe bezieht sich auf die indirekte Grillzone.
Zutatenwissen
Nicht mit Rinderbrust verwechseln
Rinderbrust ist eine mögliche Grillalternative, bringt aber eine andere Faserung und macht aus dem Gericht kein Cupim desfiado.
Salz getrennt dosieren
Das Salz wird als eigene, feste Menge zum Einreiben der Oberfläche verwendet. Zusätzliches Nachsalzen am Ende bleibt optional und ist keine weitere dosierte Zutatenzeile.
Sinnvolle Alternativen
Rinderbrust
Die Faserung und das Mundgefühl verändern sich; das Ergebnis ist eine gezupfte Rinderbrust und kein Cupim desfiado.
Rinderbrust kann nach demselben Prinzip zunächst direkt gebräunt und anschließend indirekt in Folie gegart werden. Die Garzeit richtet sich nach der Zartheit des Stücks und kann abweichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder verliert an Geschmack.
Nur lose Fettstücke parieren und die geschlossene Fettauflage am Stück belassen.
Das gezupfte Fleisch mit dem aufgefangenen Bratensaft vermischen und bei Bedarf etwas länger in der geschlossenen Folie nachgaren.
Die Oberfläche verbrennt, während das Innere noch fest ist.
Die direkte Phase auf etwa 3 Minuten je Seite begrenzen und die indirekte Zone bei 120–135 °C stabilisieren.
Das Fleisch in der Folie auf die indirekte Zone legen und bei stabiler Temperatur weitergaren.
Beim Öffnen des Pakets kommt es zu einer Verbrühung durch heißen Dampf.
Die Folie vorsichtig vom Körper weg öffnen und das Gesicht nicht über das Paket halten.
Das Fleisch lässt sich schlecht zupfen und wirkt weniger saftig.
Die 25-minütige Ruhezeit einhalten und erst zupfen, wenn Spieß oder Gabel ohne deutlichen Widerstand hineingleiten.
Das Fleisch wieder locker einwickeln und länger ruhen lassen; bei verbleibender Festigkeit in der Folie weitergaren.
Varianten
Gezupfte Rinderbrust
Eine mögliche Grillalternative ersetzt Cupim durch Rinderbrust. Die Zubereitung bleibt ähnlich, das Ergebnis hat jedoch eine andere Faserung und ist nicht mehr Cupim desfiado.
Servieren und kombinieren
- Mit eigenem Bratensaft: Das warme gezupfte Fleisch mit dem aufgefangenen Bratensaft vermischen und direkt servieren.
- Als Teil einer Grillplatte: Cupim desfiado kann als kräftige Fleischkomponente einer gemischten Grillplatte serviert werden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belastbare lokale Angabe zum Einfrieren übergeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf beim Öffnen der Folie: Die Folie vorsichtig vom Gesicht weg öffnen, da sich im Paket heißer Dampf gesammelt hat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Cupim?
Cupim ist ein brasilianischer Zuschnitt vom Rinderhöcker, der besonders durch seine kräftige Fettauflage und lange Garzeit charakterisiert ist.
Kann ich Cupim durch Rinderbrust ersetzen?
Ja, Rinderbrust ist eine mögliche Grillalternative. Sie hat jedoch eine andere Faserung und ergibt kein klassisches Cupim desfiado.
Woran erkenne ich, dass der Cupim fertig ist?
Ein Spieß oder eine Gabel sollte ohne deutlichen Widerstand hineingleiten. Als Richtwert zum Zupfen werden 92–96 °C Kerntemperatur genannt.
Warum muss das Fleisch vor dem Zupfen ruhen?
Die 25-minütige Ruhezeit stabilisiert die saftige Struktur und erleichtert anschließend das Auseinanderziehen der Fasern.
Wie wird Cupim desfiado serviert?
Das gezupfte Fleisch wird mit dem aufgefangenen Bratensaft vermischt und warm serviert, pur oder als Bestandteil einer Grillplatte.
Aus unserer Küche
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