Kirschpflaumen finden
Säuerliche rote Kirschpflaumen findest du am ehesten auf Wochenmärkten, in georgischen oder osteuropäischen Lebensmittelgeschäften und saisonal an gut sortierten Obstständen.
Weitere Merkmale
Rote Tkemali-Sauce
Georgische Fruchtsauce
Säuerlich-fruchtige georgische Sauce aus reifen roten Kirschpflaumen, Knoblauch, Koriander, Dill und Ombalo. Sie wird passiert, sanft eingekocht und besonders zu gegrilltem Fleisch serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
ca. 600 ml, etwa 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die säuerlichen Kirschpflaumen geben der Sauce eine klare fruchtige Säure und werden durch das Einkochen konzentriert.
- Knoblauch, Koriander, Dill und Ombalo ergänzen das Fruchtpüree mit kräutriger, leicht pikanter und erdiger Tiefe.
- Das Passieren entfernt Steine und Schalen und sorgt für eine glatte, eigenständige Tischsauce.
Rote Tkemali-Sauce bringt die fruchtige Säure reifer roter Kirschpflaumen mit Knoblauch und frischen Kräutern zusammen. Die Sauce wird traditionell zu gegrilltem Fleisch, besonders zu Mtsvadi, sowie zu Geflügel und Kartoffeln gereicht.
Glatt und leuchtend rot, mit fruchtiger Säure, einer runden Pflaumennote und einem frischen Kräuteraroma. Knoblauch und Chiliflocken geben dezente Schärfe, während Ombalo eine leicht erdige, mentholische Note beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kirschpflaumen weich kochen
Wasche die Kirschpflaumen und entferne die Stiele. Gib sie mit dem Wasser in den großen Topf und erhitze alles bis knapp unter den Siedepunkt, etwa 95 °C. Lasse die Früchte 20 bis 25 Minuten sanft köcheln, bis die Schalen aufplatzen und das Fruchtfleisch sehr weich ist.
25 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Schalen sind aufgeplatzt und das Fruchtfleisch ist sehr weich.
- Nicht sprudelnd kochen, damit die Früchte nicht unnötig zerfallen und anbrennen.
-
Fruchtfleisch passieren
Nimm die Pflaumen mit der Schaumkelle heraus und lasse sie etwa 10 Minuten abkühlen. Bewahre das Kochwasser auf. Streiche die Früchte portionsweise durch das feine Sieb und drücke das Fruchtfleisch gründlich aus. Entferne Steine und Schalen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das passierte Fruchtfleisch ist glatt und frei von Steinen und Schalen.
- Arbeite portionsweise und drücke das Fruchtfleisch gründlich durch das Sieb.
Wichtig: Die gekochten Früchte vor dem Passieren kurz abkühlen lassen, damit Spritzer vermieden werden.
-
Knoblauch und Kräuter vorbereiten
Zerdrücke den Knoblauch fein. Hacke Koriander, Dill und Ombalo möglichst klein.
- Sehr fein gehackte Kräuter verteilen sich gleichmäßiger in der Sauce.
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Sauce würzen und einkochen
Gib das passierte Fruchtpüree zurück in den Topf. Rühre Knoblauch, Kräuter, Chiliflocken, Salz und Zucker ein. Erhitze die Sauce erneut und lasse sie bei etwa 90 bis 95 °C 12 bis 15 Minuten sanft einkochen. Wird sie zu dick, rühre portionsweise etwas vom aufgefangenen Kochwasser ein.
15 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar eingedickt, bleibt aber fließfähig und glatt.
- Das Kochwasser nur portionsweise einrühren, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
-
Abkühlen und servieren
Nimm den Topf vom Herd und lasse die Sauce 30 Minuten abkühlen. Rote Tkemali-Sauce wird zimmerwarm oder gekühlt als eigenständige Tischsauce zu gegrilltem Fleisch, besonders zu Mtsvadi, sowie zu Geflügel gereicht.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist zimmerwarm oder gekühlt servierbereit.
- Die Sauce kann je nach gewünschter Konsistenz zimmerwarm oder gekühlt serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz steuern: Das aufgefangene Kochwasser aufbewahren und nur portionsweise einrühren, falls die Sauce beim Einkochen zu dick wird.
- Gründlich passieren: Durch gründliches Ausdrücken im feinen Sieb wird möglichst viel Fruchtfleisch gewonnen, während Steine und Schalen entfernt werden.
- Serviertemperatur: Die Sauce kann zimmerwarm oder gekühlt als Tischsauce gereicht werden.
Zutatenwissen
Ombalo finden
Getrocknetes oder frisches Ombalo gibt es in georgischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Gewürzläden.
Sinnvolle Alternativen
Feste, säuerliche rote oder violette Pflaumen
Die Sauce wird etwas süßer und weniger spitz als mit roten Kirschpflaumen.
Ersetze die Kirschpflaumen im gleichen Gewicht und verfahre ansonsten wie beschrieben.
Frische Minze
Die Sauce wird frischer und mentholischer, aber weniger erdig.
Hacke die frische Minze möglichst klein und gib sie an derselben Stelle wie das Ombalo zur Sauce.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird zu dick.
Das Kochwasser aus Schritt 2 aufbewahren und die Sauce während des Einkochens beobachten.
Portionsweise aufgefangenes Kochwasser einrühren, bis die gewünschte fließfähige Konsistenz erreicht ist.
Steine oder Schalen bleiben in der Sauce.
Die Früchte portionsweise passieren und das Fruchtfleisch gründlich ausdrücken.
Die Sauce vor dem weiteren Einkochen erneut durch ein feines Sieb streichen.
Die Kräuter verteilen sich ungleichmäßig und die Sauce wirkt grob.
Die Kräuter möglichst klein hacken.
Die Sauce vorsichtig weiter zerdrücken oder kurz durch ein feineres Sieb geben, sofern die gewünschte Textur dadurch nicht verloren geht.
Servieren und kombinieren
- Zu Mtsvadi: Serviere die rote Tkemali-Sauce besonders zu Mtsvadi und anderem gegrilltem Fleisch.
- Zu Geflügel: Reiche die Sauce als fruchtig-säuerlichen Würzbegleiter zu gegrilltem oder gebratenem Geflügel.
- Zu Kartoffeln: Die Sauce passt auch zu Kartoffeln und bringt deren milden Geschmack mit Säure und Kräutern in Balance.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich rote Kirschpflaumen ersetzen?
Verwende feste, säuerliche rote oder violette Pflaumen im gleichen Gewicht. Die Sauce wird dadurch etwas süßer und weniger spitz.
Was kann ich statt Ombalo verwenden?
Ersetze 15 g Ombalo durch 15 g frische Minze. Dadurch wird die Sauce frischer und mentholischer, aber weniger erdig.
Wie wird rote Tkemali-Sauce serviert?
Sie wird zimmerwarm oder gekühlt als eigenständige Tischsauce serviert, besonders zu Mtsvadi, anderem gegrilltem Fleisch und Geflügel.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dick wird?
Rühre portionsweise etwas vom aufgefangenen Kochwasser ein, bis die Sauce wieder fließfähig ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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