Lap-Cheong-Wurst
Die kantonesische, luftgetrocknete Wurst ist typischerweise süßlich-salzig und fest. Eine andere chinesische luftgetrocknete Schweinewurst ist möglich, kann aber weniger süß oder würziger schmecken.
Gegrillte kantonesische Lap-Cheong-Wurst mit Honig-Soja-Glasur
Kantonesische Wurst, Guangdong
Kantonesische Lap-Cheong-Würste werden eingeweicht, indirekt vorgegart, mit einer Honig-Soja-Glasur bestrichen und über direkter Hitze fertig gegrillt. Schräg geschnitten ergeben sie warme, süßlich-salzige Grillhäppchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 38 Minuten
Menge
4 Personen als Grillhäppchen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Einweichen hilft, die luftgetrocknete Wurst vor dem Grillen gleichmäßiger zu erwärmen.
- Die indirekte Hitze gart die Würste zunächst schonend, bevor direkte Hitze für Röstaromen sorgt.
- Honig, helle Sojasauce, Shaoxing-Reiswein und Reisessig verbinden Süße, Salz, malzige Tiefe und leichte Säure.
- Das mehrmalige Bestreichen während der letzten Grillphase lässt eine glänzende Glasurschicht entstehen, ohne die Wurst unnötig lange direkter Hitze auszusetzen.
Lap Cheong, chinesisch 腊肠, ist eine luftgetrocknete kantonesische Wurst mit süßlich-salzigem Geschmack und festem Biss. Durch kurzes Einweichen wird sie grillfreundlicher; die Honig-Soja-Glasur verleiht ihr Glanz, Würze und eine feine Karamellnote.
Außen glänzend, leicht karamellisiert und stellenweise kräftig geröstet; innen fest, saftig und schnittfest. Die Wurst schmeckt süßlich-salzig und würzig, mit malzigen Reisweinaromen, Knoblauch und einer milden Säurenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
-
Würste einweichen
Die Lap-Cheong-Würste in eine Schüssel legen, mit warmem Wasser bedecken und 10 bis 15 Minuten einweichen. Abgießen und gründlich trocken tupfen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste sind vollständig abgetropft und trocken getupft.
- Die Würste vor dem Grillen möglichst trocken tupfen, damit die Glasur später besser haftet.
-
Glasur einkochen
Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., Wasser, Honig, SojasauceEine salzige Würzsauce aus Sojabohnen, häufig ergänzt durch Weizen und traditionell fermentiert., Reisessig, Fünf-Gewürze-Pulver und Knoblauch in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren einmal aufkochen und 1 bis 2 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Glasur leicht bindet. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht gebunden, aber noch streichfähig.
- Die Glasur nicht stark reduzieren, sonst wird sie beim Grillen zu schnell dunkel.
-
Grill vorbereiten
Einen Grill für zwei Hitzezonen vorbereiten: eine Zone mit mittlerer direkter Hitze und eine kühlere indirekte Zone. Den Rost reinigen und dünn mit dem neutralen Öl bestreichen.
Daran erkennst du es: Beide Hitzezonen sind eingerichtet und der Rost ist dünn geölt.
- Die Glasur kann während des Grillens in der indirekten Phase kurz abkühlen; die Wurst wird währenddessen vorgegart.
-
Indirekt vorgaren
Jede Wurst mit einem Zahnstocher an zwei bis drei Stellen flach anstechen. Die Würste zunächst in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel 6 bis 8 Minuten grillen. Dabei einmal wenden.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste sind erwärmt und leicht gespannt, aber noch nicht stark gebräunt.
- Das flache Anstechen reduziert das Risiko, dass die Wursthaut beim Erhitzen unkontrolliert aufplatzt.
Wichtig: Den Deckel während dieser Phase geschlossen halten und die Würste von der direkten Hitze getrennt platzieren.
-
Glasieren und direkt grillen
Die Würste dünn mit der Glasur bestreichen und für die letzten 2 bis 3 Minuten über die direkte Hitze legen. Mehrmals wenden, damit die Glasur anzieht, ohne zu verbrennen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur glänzt, haftet an der Wurst und ist stellenweise leicht karamellisiert, aber nicht schwarz verbrannt.
- Nur dünne Glasurschichten auftragen und die Würste häufig wenden, weil Honig rasch bräunt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett oder zu starker Bräunung die Würste sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
-
Kerntemperatur prüfen
Die dickste Wurst seitlich mit einem Einstichthermometer prüfen. Sie soll im Kern mindestens 72 °C erreichen. Bei Bedarf die Würste noch einige Minuten indirekt weitergaren.
72 °CDaran erkennst du es: Die dickste Wurst erreicht im Kern mindestens 72 °C.
- Seitlich messen, damit die Messspitze im Zentrum der dicksten Wurst liegt.
Wichtig: Die Würste erst servieren, wenn die dickste Wurst die angegebene Kerntemperatur erreicht hat.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Würste 3 Minuten ruhen lassen. Schräg in mundgerechte Stücke schneiden und mit der restlichen Glasur servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst lässt sich sauber schräg schneiden und die Glasur haftet an den Schnittflächen.
- Schräge, dünne Schnitte machen die festen Würste leichter zu portionieren und servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur dünn auftragen: Die Glasur enthält Honig und kann über direkter Hitze schnell verbrennen. Mehrere dünne Schichten sind besser als eine dicke Schicht.
- Zwei Hitzezonen nutzen: Das indirekte Vorgaren schützt die Würste vor zu schneller Bräunung; die direkte Zone wird nur für die abschließende Glasur- und Röstphase verwendet.
- Dickste Wurst messen: Für die Kontrolle der Kerntemperatur immer die dickste Wurst auswählen und seitlich bis in die Mitte messen.
Zutatenwissen
Shaoxing-Reiswein
Shaoxing-Reiswein ist meist in Asia-Supermärkten und gut sortierten Feinkostabteilungen erhältlich. Trockener Sherry kann ihn ersetzen, verändert die Glasur aber zu einer etwas kräftigeren und weniger malzigen Note.
Sojasauce
Die helle Sojasauce liefert Würze und gehört zur Glasur. Sie enthält Soja und kann je nach Produkt zusätzlich Weizen enthalten; bei Bedarf das Produktetikett prüfen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Sherry
Die Glasur schmeckt etwas weniger malzig und leicht kräftiger.
Shaoxing-Reiswein im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen und die Glasur wie beschrieben einkochen.
Andere chinesische luftgetrocknete Schweinewurst
Die Wurst kann je nach Mischung weniger süß oder würziger schmecken.
Die Würste im gleichen Gesamtgewicht verwenden und die Kerntemperatur der dicksten Wurst ebenfalls prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Nur dünn bestreichen, häufig wenden und bei starker Bräunung in die indirekte Zone wechseln.
Verbrannte Glasur vorsichtig abwischen und die Wurst in der indirekten Zone fertig garen; mit einer kleinen frischen Glasurmenge servieren.
Die Wursthaut platzt stark auf.
Zuerst in der indirekten Zone grillen und jede Wurst an zwei bis drei Stellen flach anstechen.
Aufgeplatzte Würste in der indirekten Zone fertig garen und erst am Ende dünn glasieren.
Die dickste Wurst ist im Kern noch nicht ausreichend gegart.
Die dickste Wurst seitlich messen und bei Bedarf indirekt weitergaren.
Alle Würste noch einige Minuten in der indirekten Zone weitergaren und die Kerntemperatur erneut prüfen.
Varianten
Sanft gegrillt
Die Würste bleiben länger in der indirekten Zone und erhalten nur eine kurze direkte Glasurphase.
Kräftig geröstet
Die Würste werden in der direkten Schlussphase stärker gebräunt, ohne die Glasur verbrennen zu lassen.
Servieren und kombinieren
- Als warme Grillhäppchen: Die Würste schräg in mundgerechte Stücke schneiden und warm mit der restlichen Honig-Soja-Glasur servieren.
- Als Teil einer asiatischen Grillplatte: Mit weiteren kleinen Grillgerichten und frischen, knackigen Beilagen auf einer gemeinsamen Platte anrichten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die beste Textur die Würste frisch grillen und unmittelbar servieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Die Rezeptur enthält helle Sojasauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Lap-Cheong-Würste direkt grillen?
Das Rezept sieht ein kurzes Einweichen und anschließendes indirektes Vorgaren vor. Dadurch lassen sich die Würste kontrollierter erwärmen, bevor sie direkt gegrillt und glasiert werden.
Warum wird die Wurst angestochen?
Zwei bis drei flache Einstiche pro Wurst helfen, die Haut beim Erwärmen zu entlasten. Die Wurst sollte trotzdem zunächst indirekt und nicht sofort über sehr starker direkter Hitze gegrillt werden.
Wodurch kann ich Shaoxing-Reiswein ersetzen?
Trockener Sherry eignet sich im gleichen Volumen. Die Glasur wird dadurch etwas weniger malzig und leicht kräftiger.
Wie verhindere ich, dass die Glasur verbrennt?
Die Glasur dünn auftragen, die Würste häufig wenden und sie bei zu starker Bräunung sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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