Ungesüßtes Kokoswasser verwenden
Ungesüßtes, nicht aromatisiertes Kokoswasser eignet sich am besten. Trinkkokoswasser aus dem Karton schmeckt meist etwas milder als frisches Kokoswasser.
Ayam Bakar Kalasan vom Holzkohlegrill
Indonesische Hähnchenkeulen
Saftige Hähnchenober- und -unterkeulen werden in Kokoswasser, Kokosmilch und indonesischen Gewürzen sanft gegart und anschließend über direkter Holzkohlenglut gegrillt. Die eingekochte Bumbu sorgt für eine glänzende, würzige Grillkruste; dazu passt Sambal Limau.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
8 Hähnchenteile, 4–6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorgelagerte Ungkep-Garen in Kokoswasser und Kokosmilch würzt die Hähnchenteile bis zum Knochen und hält sie saftig.
- Die Bumbu wird erst am Ende des Grillens aufgetragen, sodass der Palmzucker karamellisiert, ohne zu früh zu verbrennen.
- Direkte und indirekte Grillzonen ermöglichen kräftige Grillspuren und schützen die zuckerhaltige Oberfläche bei Bedarf vor zu starker Hitze.
- Sambal Limau bringt mit Chili, Terasi und Limettensaft einen frischen, scharf-würzigen Kontrast zur reichhaltigen Kokos-Bumbu.
Ayam Bakar Kalasan wird im Raum Kalasan bei Yogyakarta verortet. Für diese indonesische Grillfassung werden Hähnchenteile zuerst in Kokoswasser, Kokosmilch und Gewürzen ungkep gegart und anschließend über direkter Holzkohlenglut gebräunt. So bleibt das Fleisch saftig, während die würzige Bumbu an der Haut angenehm karamellisiert.
Die Haut wird glänzend, dunkel karamellisiert und von deutlichen Grillspuren geprägt. Darunter bleibt das Fleisch zart und saftig; Kokosmilch, Koriander, Galgant und Zitronengras geben der Bumbu eine warme, aromatische Tiefe. Das Sambal schmeckt scharf, salzig, umami-reich und spritzig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenteile trocken tupfen. An besonders dicken Stellen jeweils einen flachen Schnitt bis kurz vor den Knochen setzen, damit die Bumbu gleichmäßig einzieht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind trocken getupft und an den dicksten Stellen flach eingeschnitten.
- Nicht bis durch den Knochen schneiden; ein flacher Einschnitt genügt.
-
Bumbu-Paste mixen
Schalotten, Knoblauch, Kemiri-Nüsse, Koriandersaat, Kreuzkümmelsaat und Ingwer mit 3 EL vom Kokoswasser in einem Mixer oder Mörser zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste ist möglichst glatt und enthält keine großen Stücke von Schalotten oder Nüssen.
- Das Kokoswasser portionsweise zugeben, damit die Paste nicht unnötig dünn wird.
Ungkep-Garen und Bumbu reduzieren
-
Hähnchen in Bumbu garen
Die Paste mit dem restlichen Kokoswasser, der Kokosmilch, Galgant, Zitronengras, Daun salam, Palmzucker und Salz in einen breiten Topf geben. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben hineinlegen. Alles langsam aufkochen, dann bei kleiner Hitze 45–55 Minuten sanft köcheln lassen. Die Stücke etwa alle 15 Minuten wenden. Die Flüssigkeit soll deutlich einkochen und das Hähnchen weich werden, aber nicht trocken ansetzen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert, das Hähnchen ist weich und an der dicksten Stelle mindestens 74 °C heiß.
- Bei zu schneller Reduktion die Hitze weiter verringern, damit nichts trocken ansetzt.
- Die Hähnchenteile etwa alle 15 Minuten wenden.
Wichtig: Hähnchen an der dicksten Stelle vollständig durchgaren; die Kerntemperatur soll mindestens 74 °C erreichen.
-
Bumbu abseihen und einkochen
Die Hähnchenteile aus dem Topf heben und 15 Minuten abkühlen lassen. Die Bumbu-Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwa 5–8 Minuten einkochen, bis sie dickflüssig und streichfähig ist. Die vollständig gegarte Bumbu wird später als haftender Grillanstrich verwendet.
23 MinutenDaran erkennst du es: Die Bumbu ist dickflüssig, glänzend und lässt sich dünn verstreichen.
- Die Bumbu nicht zu stark einkochen; sie soll streichfähig bleiben und nicht pastenartig fest werden.
Grillen und Servieren
-
Zweizonenfeuer vorbereiten
Den Holzkohlegrill für eine mittlere Zweizonenhitze von etwa 180–200 °C vorbereiten. Eine direkte und eine indirekte Zone einrichten.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält ungefähr 180–200 °C und bietet eine deutlich getrennte direkte und indirekte Zone.
- Die indirekte Zone dient als Ausweichbereich, falls die zuckerhaltige Bumbu zu schnell dunkel wird.
-
Hähnchen grillen
Die Hähnchenteile zunächst 3–4 Minuten mit der Hautseite über die direkte Hitze legen, dann wenden und weitere 3–4 Minuten grillen. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Stücke in den indirekten Bereich ziehen.
8 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Haut trägt erste dunkle Grillspuren, ohne zu verbrennen.
- Die Hähnchenteile erst wenden, wenn sich die Haut vom Rost lösen lässt.
- Bei aufflammendem Fett die Stücke sofort in die indirekte Zone ziehen.
Wichtig: Das Hähnchen muss an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreichen.
-
Bumbu auftragen und fertig grillen
Die eingekochte Bumbu in den letzten 1–2 Minuten dünn auf beide Seiten streichen und die Stücke noch einmal wenden. Weitergrillen, bis die Haut glänzt, dunkle Grillspuren trägt und das Fleisch an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht. Die Bumbu nicht früher dick auftragen, damit der Palmzucker nicht verbrennt.
2 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Haut glänzt, ist dunkel karamellisiert und trägt deutliche Grillspuren; die Kerntemperatur beträgt mindestens 74 °C.
- Die Bumbu nur dünn auftragen und erst am Ende verwenden.
- Bei zu schneller Bräunung die Hähnchenteile in die indirekte Zone verschieben.
Wichtig: Vor dem Servieren die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
-
Sambal Limau zubereiten und servieren
Chilischoten, Terasi, Palmzucker und Salz im Mörser zerreiben. Den Saft der Jeruk limau unterrühren. Die gegrillten Hähnchenteile mit dem Sambal Limau servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Sambal ist grob-cremig zerstoßen und mit Limettensaft vermischt.
- Den Limettensaft erst nach dem Zerreiben der festen Zutaten unterrühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bumbu erst am Ende auftragen: Die Bumbu enthält Palmzucker und kann bei direkter Hitze schnell dunkel werden. Deshalb erst in den letzten 1–2 Minuten dünn aufstreichen.
- Indirekte Zone als Ausweichbereich: Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, die Hähnchenteile in die indirekte Zone verschieben. So kann das Fleisch weitergaren, ohne dass die Bumbu verbrennt.
- Konsistenz der Bumbu: Die abgesiebte Bumbu soll dickflüssig und streichfähig sein. Sie darf nicht so stark einkochen, dass sie sich nicht mehr dünn verteilen lässt.
Zutatenwissen
Kemiri-Nüsse
Indonesische Kerzennüsse sind meist im Asia-Markt oder Onlinehandel erhältlich. Macadamianüsse können einspringen, machen die Bumbu aber etwas süßer und weniger charakteristisch.
Daun salam
Indonesische Lorbeerblätter schmecken anders als europäischer Lorbeer. Wenn Daun salam fehlt, lässt du es besser weg, statt die Menge mit normalem Lorbeer zu ersetzen.
Galgant
Frischer oder tiefgekühlter Galgant ist im Asia-Markt erhältlich. Ingwer kann ihn ersetzen, bringt aber eine schärfere und weniger zitronige Würze.
Jeruk limau
Gewöhnliche Limetten funktionieren ebenfalls, schmecken meist aber etwas saurer und weniger blumig als Jeruk limau.
Terasi
Geröstete Garnelenpaste gibt dem Sambal sein kräftiges Umami und den typischen Duft. Sie ist in kleinen Blöcken oder Gläsern im Asia-Markt erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Macadamianüsse
Die Bumbu wird etwas süßer und weniger charakteristisch.
Die Kemiri-Nüsse im gleichen Mengenverhältnis durch Macadamianüsse ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Bumbu-Zutaten mixen oder mörsern.
Ingwer
Die Würze wird schärfer und weniger zitronig.
Den Galgant durch die gleiche Länge Ingwer ersetzen und mit den Aromaten in den Topf geben.
gewöhnliche Limetten
Das Sambal schmeckt meist etwas saurer und weniger blumig.
Den Saft gewöhnlicher Limetten anstelle von Jeruk-limau-Saft unter das zerstoßene Sambal rühren.
Fischsauce
Die Umami-Note bleibt erhalten, der typische Duft von Terasi verändert sich deutlich.
Fischsauce sparsam in das zerstoßene Sambal einrühren und erst danach mit Salz abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Grillkruste wird sehr dunkel oder bitter.
Die Bumbu erst in den letzten 1–2 Minuten dünn auf beide Seiten streichen und die direkte Hitze aufmerksam beobachten.
Die Hähnchenteile sofort in die indirekte Zone ziehen und dort fertig garen.
Die Bumbu setzt im Topf an oder schmeckt angebrannt.
Das Hähnchen nur sanft köcheln lassen und die Stücke regelmäßig wenden.
Nicht angebrannte Stücke vorsichtig in einen sauberen Topf umsetzen und die angebrannte Flüssigkeit zurücklassen.
Die Bumbu haftet beim Grillen kaum an der Haut.
Die Bumbu 5–8 Minuten einkochen, bis sie dickflüssig und streichfähig ist.
Die Bumbu etwas länger reduzieren und erst danach sehr dünn auftragen.
Das Fleisch wird trocken, obwohl die Haut noch nicht stark gebräunt ist.
Nach dem direkten Anrösten bei Bedarf in die indirekte Zone wechseln und die Kerntemperatur kontrollieren.
Die Stücke mit etwas restlicher Bumbu servieren, sofern noch vollständig gegart und nicht verbrannt.
Varianten
Sambal mit gewöhnlicher Limette
Für eine leichter erhältliche Variante wird Jeruk limau durch gewöhnliche Limetten ersetzt.
Bumbu mit Macadamianüssen
Macadamianüsse übernehmen die bindende Funktion der Kemiri-Nüsse und geben der Bumbu eine etwas süßere, mildere Nussnote.
Servieren und kombinieren
- Mit Sambal Limau servieren: Die gegrillten Kalasan-Hähnchenteile direkt mit dem frisch angerührten Sambal Limau servieren. Die säuerliche Schärfe ergänzt die süß-würzige Kokos-Bumbu.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Terasi ist geröstete Garnelenpaste.
- Schalenfrüchte: enthält · Kemiri-Nüsse sind Bestandteil der Bumbu.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Ungkep?
Ungkep bezeichnet hier das sanfte Garen der Hähnchenteile in einer würzigen Flüssigkeit aus Kokoswasser, Kokosmilch und Gewürzen, bevor sie auf den Grill kommen.
Warum wird Kokoswasser verwendet?
Kokoswasser bildet zusammen mit Kokosmilch die aromatische Garflüssigkeit und gehört zum charakteristischen Profil dieser Kalasan-Variante.
Wann kommt die Bumbu auf den Grill?
Die eingekochte Bumbu wird erst in den letzten 1–2 Minuten dünn aufgetragen. So kann der Palmzucker karamellisieren, ohne früh zu verbrennen.
Kann ich Daun salam durch europäischen Lorbeer ersetzen?
Besser nicht. Europäischer Lorbeer schmeckt anders; wenn Daun salam fehlt, lässt du ihn in diesem Rezept besser weg.
Was kann ich statt Terasi verwenden?
Fischsauce kann etwas Umami liefern, verändert aber den typischen Duft des Sambals deutlich.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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