Ahornsirup auswählen
Dunkler Ahornsirup schmeckt kräftiger und karamelliger, heller Ahornsirup milder. Beide Varianten passen zur Sauce.
Ahorn-Chipotle-Pulled-Pork vom Grill
Kanadische Ahorn-Variante
Langsam über indirekter Hitze geräucherte Schweineschulter mit Ahornsirup, Chipotle und einer würzigen Tomaten-BBQ-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
10 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Sanftes Köcheln
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Garzeit macht die Schweineschulter zart und sorgt dafür, dass sie sich leicht zupfen lässt.
- Ahornsirup bringt eine karamellige Süße ein, die die rauchige Chipotle-Schärfe abrundet.
- Geräuchertes Paprikapulver und Räucherchips verstärken die ausgeprägte BBQ-Rauchnote.
- Die fruchtige Tomatenbasis, Apfelessig und Ahornsirup verbinden sich zu einer ausgewogenen Sauce mit Süße, Säure und Schärfe.
Ahorn-Chipotle-Pulled-Pork verbindet die kräftige Rauchnote einer langsam gegarten Schweineschulter mit kanadischem Ahornsirup und der warmen Schärfe von Chipotle. Das Fleisch gart bei niedriger Temperatur über indirekter Hitze, bis es sich leicht in Fasern zupfen lässt. Anschließend wird es mit der würzigen Sauce saftig gebunden und direkt mit zusätzlicher BBQ-Sauce serviert.
Das Pulled Pork ist zart, saftig und faserig, mit einer dunklen, rauchigen Kruste. Die Sauce schmeckt tomatig, leicht säuerlich und karamellig-süß, während Chipotle eine warme, langsam ansteigende Schärfe beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Würzen und Räuchern
-
Schweineschulter würzen
Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Salz, braunen Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Chipotle-Pulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel gründlich vermischen. Das Fleisch rundum mit der Würzmischung einreiben, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 Minuten- Die Würzmischung gleichmäßig auf allen Seiten verteilen, damit sich eine aromatische Kruste bildet.
Wichtig: Das Fleisch nach dem Würzen abdecken und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für indirekte Hitze auf 110 bis 120 °C einregeln. Beim Holzkohlegrill die Glut auf zwei Seiten verteilen und in der Mitte eine Tropfschale mit dem Wasser platzieren. Beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten und die Tropfschale unter dem kühlen Bereich einsetzen.
15 Minuten 115 °C- Die Tropfschale sollte stabil stehen und darf die Luftzirkulation im Grill nicht vollständig blockieren.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißer Glut und Grillflächen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Schweineschulter langsam räuchern
Die Räucherchips nach Herstellerangabe für den Grill vorbereiten. Die Schweineschulter über der Tropfschale auf den Rost legen, den Deckel schließen und die Chips an die Glut oder in die Räucherbox geben. Das Fleisch 8 bis 10 Stunden indirekt garen. In den ersten 3 Stunden etwa einmal pro Stunde neue Chips nachlegen, sobald kein Rauch mehr austritt. Die Grilltemperatur zwischen 110 und 120 °C halten.
8 Stunden 115 °CDaran erkennst du es: Die Schweineschulter erreicht etwa 88 bis 90 °C Kerntemperatur und eine Gabel gleitet leicht in das Fleisch.
- Den Deckel möglichst selten öffnen, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.
- Die Garzeit kann je nach Größe, Grill und tatsächlicher Temperatur innerhalb der angegebenen Spanne variieren.
Wichtig: Die Grilltemperatur regelmäßig kontrollieren und die Schweineschulter nicht unbeaufsichtigt bei stark schwankender Hitze garen.
Sauce, Ruhezeit und Fertigstellen
-
Ahorn-Chipotle-BBQ-Sauce kochen
Während das Fleisch gart, Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich braten. Den Knoblauch 1 Minute mitbraten. Stückige Tomaten, Ahornsirup, Apfelessig, Tomatenmark, geräuchertes Paprikapulver, Chipotle-Pulver, Salz und Wasser einrühren. Die Sauce 20 Minuten offen leise köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und verbindet sich gleichmäßig, bleibt aber noch gießfähig.
- Die Sauce während des Köchelns gelegentlich umrühren, damit Tomatenmark und Zucker nicht am Topfboden ansetzen.
-
Fleisch ruhen lassen
Die Schweineschulter vom Grill nehmen, sobald sie etwa 88 bis 90 °C Kerntemperatur erreicht hat und eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet. Das Fleisch locker in Alufolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten 89 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich mit einer Gabel leicht einstechen.
- Die Folie nur locker schließen, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
Wichtig: Für die Kerntemperatur ein sauberes Thermometer verwenden.
-
Fleisch zupfen und mit Sauce binden
Die Schweineschulter mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischkrallen in Fasern zupfen. Größere Fettstücke entfernen, die dunkle Kruste aber unter das Fleisch mischen. Die Sauce bei Bedarf kurz erwärmen und nach und nach etwa 300 bis 400 ml unter das gezupfte Fleisch heben, bis es saftig gebunden ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist in einzelne Fasern zerfallen und gleichmäßig saftig mit Sauce überzogen.
- Die Sauce portionsweise einarbeiten, damit das Fleisch saftig, aber nicht flüssig wird.
Wichtig: Saubere Utensilien zum Zupfen verwenden.
-
Pulled Pork servieren
Das Ahorn-Chipotle-Pulled-Pork direkt mit der restlichen BBQ-Sauce servieren. Die Servierform bleibt ein eigenständiges gezupftes BBQ-Gericht ohne Brotfüllung.
5 Minuten- Die restliche Sauce separat reichen, damit jede Portion nach Geschmack nachgeschärft oder süßer abgeschmeckt werden kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Temperatur konstant halten: Beim Low-and-slow-Garen ist eine möglichst konstante Grilltemperatur zwischen 110 und 120 °C entscheidend. Häufiges Öffnen des Deckels verlängert die Garzeit und erschwert die Temperaturführung.
- Räucherchips sparsam nachlegen: In den ersten drei Stunden neue Chips nachlegen, sobald kein Rauch mehr austritt. Danach steht die zarte Textur des Fleisches im Vordergrund, nicht eine möglichst lange Rauchphase.
- Sauce parallel zubereiten: Die Sauce kann während der langen Garzeit des Fleisches gekocht werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar, obwohl das Fleisch mehrere Stunden auf dem Grill liegt.
- Kruste nicht entfernen: Größere Fettstücke werden entfernt, die dunkle Kruste wird jedoch unter das gezupfte Fleisch gemischt. Sie bringt zusätzliche Rauch- und Röstaromen in jede Portion.
Zutatenwissen
Chipotle-Pulver dosieren
Chipotle bringt zugleich Rauch und Schärfe ein. Es wird sowohl in der Würzmischung für das Fleisch als auch in der BBQ-Sauce verwendet.
Räucherholz wählen
Ahornholz unterstützt die süßlich-karamellige Richtung des Rezepts, Apfelholz wirkt milder und fruchtiger.
Sinnvolle Alternativen
Geräuchertes Chilipulver
Die Sauce und die Kruste schmecken meist etwas weniger fruchtig und scharf, behalten aber ihre rauchige Würze.
Chipotle-Pulver in beiden Verwendungen durch geräuchertes Chilipulver ersetzen und die Schärfe beim Abschmecken vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch ist außen dunkel, bleibt innen aber fest.
Den Grill vor dem Auflegen des Fleisches einregeln und die Temperatur während der gesamten Garzeit regelmäßig prüfen.
Die Temperatur stabilisieren und das Fleisch weitergaren, bis es die angegebene Kerntemperatur erreicht und sich leicht zupfen lässt.
Das gezupfte Fleisch wird wässrig statt saftig gebunden.
Die Sauce nach und nach einarbeiten und zwischendurch die Konsistenz prüfen.
Das Fleisch einige Minuten offen mit einem Teil der Sauce erwärmen oder zusätzliche Sauce separat servieren.
Die Schweineschulter lässt sich nur schwer in Fasern teilen.
Neben der Kerntemperatur immer den Gabeltest verwenden.
Das Fleisch wieder auf den Grill legen und weitergaren, bis eine Gabel leicht hineingleitet.
Die Garzeit verlängert sich deutlich und die Temperatur schwankt.
Die Temperatur über das Thermometer kontrollieren und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Die Grilltemperatur erneut stabilisieren und die Garzeit nach der tatsächlichen Kerntemperatur richten.
Servieren und kombinieren
- Mit zusätzlicher BBQ-Sauce: Die restliche Ahorn-Chipotle-BBQ-Sauce separat reichen. So kann jede Portion nach Geschmack stärker süß, säuerlich oder scharf abgeschmeckt werden.
- Pur als gezupftes BBQ-Gericht: Das Fleisch ohne Brotfüllung direkt mit der Sauce servieren. Dadurch bleiben Rauchkruste, Ahornnote und Chipotle-Schärfe im Mittelpunkt.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur und Zartheit prüfen: Vor dem Ruhen die im Rezept angegebene Kerntemperatur mit einem sauberen Thermometer kontrollieren und zusätzlich prüfen, ob eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Ahornsirup eignet sich für das Pulled Pork?
Dunkler Ahornsirup schmeckt kräftiger und karamelliger, heller Ahornsirup milder. Beide Varianten eignen sich für die BBQ-Sauce.
Was kann ich statt Chipotle-Pulver verwenden?
Geräuchertes Chilipulver eignet sich als Alternative. Die Sauce wird dadurch meist etwas weniger fruchtig und scharf, bleibt aber rauchig.
Woran erkenne ich, dass die Schweineschulter fertig ist?
Sie ist fertig, wenn sie etwa 88 bis 90 °C Kerntemperatur erreicht hat und eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet.
Warum wird die Schweineschulter indirekt gegart?
Die indirekte Hitze ermöglicht das lange Garen bei niedriger Temperatur, ohne dass die Oberfläche zu schnell verbrennt. Gleichzeitig kann das Fleisch Rauch aufnehmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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