Roggenmehl als Paste ansetzen
Das Roggenmehl wird mit kochendem Wasser verrührt und nicht trocken in den Hauptteig gegeben. Dadurch quillt es vor, bindet Wasser und unterstützt eine weiche, saftige Krume.
Matnakash vom Grill
Armenisches Grill-Fladenbrot
Zwei weiche, ovale Matnakash-Fladen mit offenporiger Krume, goldbrauner Oberfläche und charakteristischem Rautenmuster. Der lang geführte Hefeteig wird auf einer heißen Gusseisenplatte im geschlossenen Grill gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
2 ovale Fladen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl verbindet eine elastische Teigstruktur mit kräftigem Getreidearoma.
- Das Verquellen des Roggenmehls mit kochendem Wasser sorgt für eine weiche, saftige Krume.
- Falten und lange Kühlschrankruhe geben dem Teig Stabilität und eine offenporige Struktur.
- Die sehr heiße Gusseisenplatte fördert eine deutliche Röstung, während der geschlossene Grill die Oberfläche gleichmäßig backt.
Matnakash ist ein weiches armenisches Fladenbrot mit einem markanten Muster aus längs und diagonal eingedrückten Rillen. Die kalte Teigführung entwickelt Aroma und Struktur, während die heiße Gusseisenplatte für kräftige Röstung an der Unterseite sorgt. Warm in Streifen gerissen oder geschnitten passt das Brot besonders gut zu gegrilltem Gemüse, Käse und herzhaften Grillgerichten.
Außen goldbraun und stellenweise kräftig geröstet, innen weich, elastisch und offenporig. Das Brot duftet nach warmem Getreide und einer milden, leicht säuerlichen Joghurt-Ei-Bestreiche; die Unterseite erhält eine herzhafte Grillnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und führen
-
Mehle vorbereiten
465 g Weizenmehl mit 322 ml kaltem Wasser vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Roggenmehl mit dem kochenden Wasser zu einer dicken Paste verrühren und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Die Rührschüssel bei Bedarf mit einem Teil des Öls dünn ausstreichen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Weizenteig ist vollständig durchfeuchtet; die Roggenpaste ist nur noch handwarm.
- Die Roggenpaste vor dem Zugeben ausreichend abkühlen lassen, damit die Hefe später nicht geschädigt wird.
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Teig kneten
Roggenpaste, Salz und Instanthefe zum Weizenteig geben. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und noch weich ist. Er darf leicht kleben, soll sich aber zunehmend vom Schüsselrand lösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und weich, ohne völlig trocken zu wirken.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; ein leicht klebriger Teig ergibt eine luftigere Krume.
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Teig falten
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Mit einer angefeuchteten Hand eine Teigseite hochziehen und zur Mitte legen. Die Schüssel drehen und den Vorgang 8 bis 12 Mal wiederholen. Danach jeweils 30 Minuten ruhen lassen und den Faltvorgang noch zweimal wiederholen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Nach dem letzten Falten wirkt der Teig gespannter und hält seine Form besser.
- Die Hand nur leicht anfeuchten, damit der Teig nicht unnötig verwässert.
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Teig nach dem Falten ruhen lassen
Den Teig nach dem letzten Falten noch 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Schüssel bleibt dabei abgedeckt.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar entspannter und leicht aufgegangen.
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Kalt führen und temperieren
Den abgedeckten Teig 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Formen 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren, damit er sich leichter ziehen lässt.
8 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Kühlschrankruhe aromatisch und lässt sich nach dem Temperieren wieder dehnen.
- Die lange Kühlschrankruhe kann über Nacht erfolgen.
Formen, backen und servieren
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Grill und Platte vorheizen
Den Grill mit zwei Hitzezonen auf etwa 240 bis 250 °C Deckeltemperatur vorheizen. Die Gusseisen-Grillplatte über der indirekten Zone mindestens 20 Minuten aufheizen.
20 Minuten 245 °CDaran erkennst du es: Die Gusseisenplatte ist vollständig durchgeheizt.
- Die Platte muss heiß genug sein, damit der Teig sofort anbackt und nicht festklebt.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills vorsichtig mit aufsteigendem Dampf und aufgeheizten Metallflächen umgehen.
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Fladen formen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber in zwei gleiche Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem ovalen Fladen von etwa 30 × 20 cm ziehen. Nicht ausrollen, damit die aufgebaute Luft im Teig bleibt. Die Fladen auf die geölte, heiße Grillplatte legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Fladen sind oval, gleichmäßig dick und liegen vollständig auf der Platte.
- Den Teig möglichst wenig entgasen und nur mit den Händen in Form ziehen.
Wichtig: Die heiße Grillplatte nur mit hitzefesten Hilfsmitteln und vorsichtigen Bewegungen handhaben.
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Bestreichen und Muster eindrücken
Joghurt und Ei glatt verrühren. Jeden Fladen mit der Mischung bestreichen. Mit nassen Fingerspitzen längs verlaufende Rillen und anschließend diagonale Rillen eindrücken, sodass ein lockeres Rautenmuster entsteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig bestrichen und das Rautenmuster ist deutlich, aber nicht tief eingeschnitten.
- Die Fingerspitzen zwischendurch anfeuchten, damit der Teig nicht daran klebt.
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Fladen backen
Den Grill schließen und die Fladen 5 bis 7 Minuten backen. Die Platte oder die Fladen vorsichtig drehen, damit sie gleichmäßig bräunen, und weitere 5 bis 7 Minuten grillen. Die Matnakash sind fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Unterseite deutliche Grillröstung zeigt und das Brot beim Klopfen hohl klingt.
14 Minuten 245 °CDaran erkennst du es: Goldbraune Oberfläche, deutlich geröstete Unterseite und hohler Klang beim Klopfen.
- Die beiden Backphasen können je nach Plattentemperatur etwas kürzer oder länger ausfallen.
Wichtig: Heiße Platte und Fladen nur mit hitzefesten Werkzeugen bewegen.
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Abkühlen und servieren
Die Fladen von der Grillplatte nehmen und mindestens 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Matnakash warm in Streifen reißen oder schneiden und als Tischbrot zu gegrilltem Gemüse, Käse oder kräftigen Grillgerichten servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fladen sind warm, aber stabil genug zum Reißen oder Schneiden.
- Auf dem Gitter kann die Unterseite ausdampfen und bleibt weniger weich.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Platte vollständig vorheizen: Die Gusseisenplatte mindestens 20 Minuten aufheizen. Eine nur mäßig warme Platte verlängert die Backzeit und kann dazu führen, dass der weiche Teig anhaftet.
- Teig nicht ausrollen: Beim Formen den Teig nur vorsichtig ziehen. Ausrollen drückt die während der langen Führung entstandene Luft heraus und macht die Krume dichter.
- Wartezeiten nutzen: Während der Weizenteig ruht, kann die Roggenpaste vorbereitet und abgekühlt werden. So bleibt die tatsächliche Arbeitszeit deutlich kürzer als die gesamte verstrichene Zeit.
Zutatenwissen
Mehl sparsam zum Formen verwenden
Das zusätzliche Mehl dient nur zum Bemehlen der Arbeitsfläche. Zu viel davon kann die Oberfläche trocken machen und die Verbindung zur Bestreiche erschweren.
Joghurt-Ei-Bestreiche
Die Mischung verleiht der Oberfläche Farbe und eine leicht glänzende, aromatische Kruste. Vor dem Auftragen glatt verrühren.
Sinnvolle Alternativen
Ungesüßter Sojajoghurt
Die Bestreiche bleibt pflanzlich und bräunt etwas anders; der milde Joghurtcharakter fällt weniger ausgeprägt aus.
Ungesüßten, glatten Sojajoghurt in gleicher Menge verwenden und mit dem Ei glatt verrühren.
Weizenmehl Type 550
Das Brot schmeckt milder und erhält etwas weniger kräftiges Roggenaroma.
Das Roggenmehl durch 53 g zusätzliches Weizenmehl ersetzen. Das kochende Wasser weiterhin zum Ansetzen einer Paste verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fladen werden kompakt und wenig luftig.
Die Teigstücke vorsichtig mit den Händen auf die Zielgröße ziehen und nicht ausrollen.
Den geformten Fladen vor dem Bestreichen noch einige Minuten entspannen lassen und nur sanft nachziehen.
Die Unterseite bleibt blass oder klebt an der Platte.
Die Platte mindestens 20 Minuten über der indirekten Zone vorheizen.
Den Fladen vorsichtig lösen und auf der weiter aufgeheizten Platte fertig backen.
Die Fladen bräunen auf einer Seite deutlich stärker.
Nach der ersten Backphase die Platte oder die Fladen vorsichtig drehen.
Den helleren Bereich zur heißeren Plattenzone ausrichten und kurz weiterbacken.
Die Kruste wird trocken und die Krume verliert ihre Weichheit.
Die Garprobe über Farbe, Unterseitenröstung und hohlen Klang prüfen und die Fladen anschließend auf ein Gitter legen.
Die noch warmen Fladen mit einem sauberen Tuch locker abdecken.
Servieren und kombinieren
- Zu gegrilltem Gemüse: Matnakash warm in Streifen reißen und zu gegrilltem Gemüse reichen. Die weiche Krume nimmt austretende Säfte und Röstaromen gut auf.
- Mit Käse: Die warmen Fladen zu mildem oder kräftigem Käse servieren. Gerissenes Brot eignet sich besonders gut zum Aufnehmen weicher Käsecremes.
- Zu kräftigen Grillgerichten: Matnakash als Tischbrot zu herzhaften Grillgerichten reichen und erst unmittelbar vor dem Essen in Streifen schneiden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann nach dem Falten 8 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank geführt werden. Vor dem Formen 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizen- und Roggenmehl enthalten glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Naturjoghurt wird für die Bestreiche verwendet.
- Ei: enthält · Ein ganzes Ei gehört zur Bestreiche.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Matnakash?
Matnakash ist ein weiches, ovales armenisches Fladenbrot mit einem charakteristischen Muster aus eingedrückten Rillen. In dieser Fassung wird es auf einer heißen Gusseisenplatte im geschlossenen Grill gebacken.
Warum wird das Roggenmehl mit kochendem Wasser verrührt?
Das Roggenmehl quillt vor, bindet Wasser und unterstützt dadurch eine weiche, saftige Krume. Die Paste sollte vor dem Zugeben zum Teig mindestens handwarm abkühlen.
Kann der Teig über Nacht ruhen?
Ja. Nach dem Falten ruht der abgedeckte Teig 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Formen sollte er 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren.
Woran erkenne ich, dass die Fladen fertig sind?
Die Oberfläche ist goldbraun, die Unterseite zeigt deutliche Röstung und das Brot klingt beim Klopfen hohl. Nach dem Backen mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Aus unserer Küche
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