Gebackene Char-Siu-Bao

Marinade anrühren und Fleisch marinieren

Sojasauce, Hoisinsauce, Shaoxing-Reiswein, Honig, braunen Zucker, Sesamöl, Fünf-Gewürze-Pulver, weißen Pfeffer, Knoblauch und fermentierten Bohnenquark glatt verrühren. 60 g der Marinade in ein sauberes Gefäß geben und abgedeckt kalt stellen. Die Schweineschulter in drei etwa 4 cm dicke Streifen schneiden, mit der übrigen Marinade gründlich vermengen und abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig mit Marinade überzogen und die Marinade ist glatt verrührt.

• Die zurückbehaltene Marinade sauber abfüllen und getrennt vom rohen Fleisch kalt stellen.

Wichtig: Die gebrauchte Marinade nicht für später aufbewahren; sie wird im nächsten Schritt entsorgt.

Zwei-Zonen-Grill vorbereiten

Am Grill eine Zwei-Zonen-Glut für 150–160 °C indirekte Hitze vorbereiten. Bei einem Gasgrill nur einen Brenner einschalten; bei einem Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben. Eine Tropfschale unter den indirekten Bereich stellen. Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und die gebrauchte Marinade entsorgen.

Daran erkennst du es: Die direkte und die indirekte Grillzone sind klar getrennt, und die Tropfschale steht unter dem Fleischbereich.

• Bei Holzkohle die Kohlen vollständig auf eine Seite schieben, damit die kühle Grillseite ausreichend groß bleibt.

Wichtig: Die Marinade, die Kontakt mit dem rohen Fleisch hatte, vollständig entsorgen.

Schweinefleisch indirekt garen

Die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das marinierte Schweinefleisch auf die kühle Grillseite legen, den Deckel schließen und 45–60 Minuten indirekt grillen. Nach etwa 30 Minuten wenden und mit der abgekochten Marinade bestreichen. Weitergaren, bis das Fleisch im dicksten Stück 72–74 °C Kerntemperatur erreicht.

Daran erkennst du es: Das dickste Stück erreicht 72–74 °C Kerntemperatur.

• Die Marinade vor dem Bestreichen vollständig sprudelnd kochen lassen.

Wichtig: Das Fleisch erst nach Erreichen der angegebenen Kerntemperatur aus der indirekten Grillzone nehmen.

Direkt grillen und glasieren

Die direkte Grillzone auf etwa 220–240 °C bringen. Das Fleisch über die direkte Hitze legen und je Seite 1–2 Minuten grillen, dabei nochmals dünn mit der abgekochten Marinade bestreichen. Die Glasur soll glänzen und leicht karamellisieren, aber nicht verbrennen. Das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Glasur glänzt und ist leicht karamellisiert, ohne zu verbrennen.

• Die Glasur nur dünn auftragen und das Fleisch wegen des Zuckers aufmerksam beobachten.

Wichtig: Das gegarte Fleisch vor dem Würfeln 15 Minuten ruhen lassen.

Hefeteig kneten und gehen lassen

Mehl, Instanthefe, Zucker und Salz mischen. Milch und Ei zugeben und 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Die weiche Butter portionsweise einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Daran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert und wirkt weich und elastisch.

• Die Butter erst nach dem ersten Kneten portionsweise einarbeiten.

Füllung kochen und abkühlen lassen

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel 3–4 Minuten glasig braten, Knoblauch 30 Sekunden mitbraten. Hoisinsauce, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Zucker und Wasser einrühren. Die angerührte Speisestärke zugeben und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Das geruhte Char-Siu-Schweinefleisch fein würfeln, unterheben und die Füllung mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist dickflüssig und die Füllung so weit abgekühlt, dass sie den Teig nicht aufweicht.

• Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen, damit der Hefeteig stabil bleibt.

Teig ausrollen und füllen

Den Teig in 10 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel zu einem etwa 12 cm großen Kreis ausrollen. Jeweils etwa 60 g Füllung in die Mitte geben, den Teigrand rundum nach oben ziehen und gut zusammendrücken. Die Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 25–30 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Naht ist geschlossen, die Füllung vollständig umhüllt und die Bao haben nochmals sichtbar entspannt.

• Die Füllung möglichst mittig platzieren und die Naht sorgfältig verschließen.

Bao bestreichen und goldbraun backen

Eigelb mit Wasser verrühren. Die Bao damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze 15–18 Minuten backen, bis die Hülle goldbraun ist. 5 Minuten abkühlen lassen und warm servieren.

Daran erkennst du es: Die Hülle ist goldbraun; nach dem Backen 5 Minuten abkühlen lassen.

• Die Bao mit Abstand auf dem Blech platzieren, damit sie gleichmäßig bräunen.

Wichtig: Das heiße Backblech vorsichtig handhaben und die Bao vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.