Bezugsquelle für die Keule
Eine ganze Ziegenkeule mit Knochen ist am ehesten bei afrikanischen, türkischen oder arabischen Metzgereien erhältlich und muss oft vorbestellt werden.
Mbuzi choma aus ganzer Ziegenkeule
Kenianisches Ziegen-Barbecue
Eine ganze Ziegenkeule wird zunächst direkt über der Holzkohle angeröstet und anschließend zugedeckt in der indirekten Grillzone fertig gegart. Nach einer Salzlake, einer Ruhezeit und dem Aufschneiden quer zur Faser wird sie mit frischer Tomaten-Zwiebel-Kachumbari serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 20 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 20 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Ziegenfleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
In Würzsalzlake behandeln, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Salzlake würzt die große Keule gleichmäßig und unterstützt eine saftige Oberfläche.
- Das Wechselspiel aus direkter und indirekter Grillzone verbindet kräftige Röstaromen mit gleichmäßigem Durchgaren.
- Die frische, säuerlich-scharfe Kachumbari bringt einen klaren Kontrast zum herzhaften Ziegenfleisch.
Mbuzi choma ist kenianisches Ziegenfleisch vom Holzkohlegrill. Für diese Variante bleibt die Keule am Knochen: Erst bekommt sie Farbe über direkter Glut, dann gart sie zugedeckt und indirekt bei mittlerer Hitze weiter. Eine einfache Salzlake würzt die Oberfläche, während regelmäßiges Wenden und Bepinseln das Fleisch saftig halten. In dünnen Scheiben passt dazu die frische Kachumbari aus Tomaten, Zwiebel, Chili, Koriander und Limettensaft.
Die Keule entwickelt eine kräftig geröstete Oberfläche und ein herzhaftes, leicht wildes Aroma. Quer zur Faser geschnitten bleibt das Fleisch saftig und bissfest; dazu wirken Tomate und Limette frisch, die Zwiebel knackig und die grüne Chili angenehm scharf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Ziegenkeule in Salzlake legen
2 l Wasser mit 40 g Salz verrühren, bis sich das Salz weitgehend gelöst hat. Die Ziegenkeule in eine ausreichend große, nicht reaktive Schale legen, mit der Lake übergießen und abgedeckt 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Stunden- Die Keule muss vollständig von der Lake umgeben sein.
- Für die längere Ziehzeit die Schale durchgehend gekühlt halten.
Wichtig: Die rohe Ziegenkeule während der gesamten Ziehzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Keule trocknen und Grill einregeln
Die Keule aus der Lake nehmen und gründlich trocken tupfen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Währenddessen die Holzkohle entzünden und warten, bis sie von einer grauen Ascheschicht bedeckt ist. Die Kohlen auf eine Seite des Grills schieben, sodass eine direkte und eine indirekte Zone entstehen. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 180 bis 200 °C im indirekten Bereich einregeln.
30 Minuten 190 °C- Die Kohlen erst verteilen, wenn sie von einer grauen Ascheschicht bedeckt sind.
- Die indirekte Zone muss groß genug für die ganze Keule sein.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle auf aufflammendes Fett und Funken achten.
Direkt angrillen und indirekt fertig garen
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Über direkter Glut anrösten
250 ml Wasser mit 5 g Salz verrühren. Die Keule zunächst über der direkten Glut rundherum anrösten. Je nach Form braucht jede Seite etwa 3 bis 5 Minuten. Dabei häufig wenden und auf aufflammende Fetttropfen achten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundherum sichtbar gebräunt.
- Die Keule häufig wenden, damit einzelne Stellen nicht zu dunkel werden.
- Bei aufflammendem Fett die Keule kurz aus der stärksten Hitze nehmen.
Wichtig: Nicht unbeaufsichtigt über aufflammender direkter Glut grillen.
-
Zugedeckt indirekt garen
Die Keule in den indirekten Bereich legen, den Deckel schließen und etwa 90 Minuten garen. Alle 20 Minuten wenden und dünn mit der Salzwasser-Mischung bepinseln. Bei Bedarf Kohle nachlegen, damit die Temperatur möglichst gleichmäßig bleibt.
90 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Keule gart gleichmäßig weiter und die Oberfläche bleibt kontrolliert gebräunt.
- Das Bepinseln dünn auftragen, damit die Oberfläche nicht unnötig abkühlt.
- Den Deckel zwischen den Wendemanövern möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Beim Öffnen des Deckels auf austretende Hitze und auf aufflammendes Fett achten.
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Kerntemperatur prüfen und fertig garen
Nach etwa 90 Minuten die Temperatur an der dicksten Stelle prüfen. Die Keule weitergaren, bis sie vollständig durchgegart ist und mindestens 70 °C erreicht. Je nach Gewicht, Knochenstellung und Grill kann das insgesamt etwa 2 bis 2½ Stunden dauern. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Keule in den kühlsten indirekten Bereich legen.
45 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 70 °C und das Fleisch ist vollständig durchgegart.
- Das Thermometer an der dicksten Stelle einführen und den Knochen nicht berühren.
- Bei zu dunkler Oberfläche die Keule in den kühlsten indirekten Bereich legen.
Wichtig: Die Keule erst vom Grill nehmen, wenn sie vollständig durchgegart ist und mindestens 70 °C an der dicksten Stelle erreicht.
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Ruhen lassen und aufschneiden
Die fertige Keule vom Grill nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
- Die Keule nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht vollständig aufweicht.
- Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
Kachumbari zubereiten und servieren
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Kachumbari mischen
Für die Kachumbari die Zwiebel fein schneiden und 10 Minuten in kaltem Wasser wässern. Anschließend abgießen. Tomaten, Chilischote und Koriander schneiden, mit Zwiebel, Limettensaft und Salz vermengen und bis zum Servieren höchstens 30 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist abgegossen und die Zutaten sind gleichmäßig vermengt.
- Die Kachumbari erst kurz vor dem Servieren vermengen, damit die Tomaten frisch bleiben.
- Während die Keule grillt, kann die Kachumbari vorbereitet werden.
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Servieren
Die Scheiben der Ziegenkeule mit der Kachumbari servieren.
- Die Keule möglichst in dünnen Scheiben anrichten.
- Die Schärfe der Kachumbari lässt sich über die Menge der grünen Chilischote geschmacklich variieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ziehzeit der Salzlake: Die Keule kann 2 bis 12 Stunden in der Salzlake ziehen. Die längere Ziehzeit eignet sich besonders, wenn die Keule am Vortag vorbereitet werden soll.
- Zweizonenglut einrichten: Die direkte Zone dient zum Anrösten, die indirekte Zone zum gleichmäßigeren Fertiggaren unter dem Deckel.
- Gargrad über die Kerntemperatur prüfen: Bei einer ganzen Keule sind Gewicht, Knochenstellung und Grilltemperatur entscheidend. Deshalb die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen und nicht nur nach der verstrichenen Zeit entscheiden.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden und bewahrt die Saftigkeit der Scheiben.
Zutatenwissen
Kachumbari frisch halten
Die Kachumbari bis zum Servieren höchstens 30 Minuten ziehen lassen, damit Tomaten, Zwiebel und Kräuter frisch und knackig bleiben.
Salzmengen getrennt verwenden
Die Salzlake, die Salzwasser-Mischung zum Bepinseln und die Kachumbari haben jeweils eigene Salzmengen. Sie werden nicht zu einer einzigen Salzmenge zusammengefasst.
Sinnvolle Alternativen
Ziegenkeule in zwei großen Stücken
Die Stücke garen meist etwas schneller und lassen sich weniger eindrucksvoll am Knochen aufschneiden.
Die zwei großen Stücke anstelle der ganzen Keule verwenden, zunächst direkt rundherum anrösten und anschließend indirekt unter dem Deckel garen. Die Kerntemperatur früher prüfen, da die Stücke meist schneller gar sind.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird stellenweise schwarz und bitter.
Die Keule häufig wenden und bei aufflammendem Fett kurz aus der stärksten direkten Hitze nehmen.
Die Keule in den indirekten Bereich oder in den kühlsten Bereich legen und die zu stark verbrannten Stellen nach dem Garen dünn entfernen.
Die Oberfläche ist dunkel, obwohl die Keule innen noch nicht fertig ist.
Die Temperatur im indirekten Bereich bei etwa 180 bis 200 °C halten und die Keule bei Bedarf weiter in den kühleren Bereich legen.
Die Keule in den kühlsten indirekten Bereich legen, den Deckel schließen und bis zur erforderlichen Kerntemperatur weitergaren.
Beim Schneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken trocken.
Die fertige Keule locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Scheiben mit der Kachumbari servieren und beim nächsten Durchgang die Ruhezeit vollständig einhalten.
Die Kachumbari wird wässrig und verliert an Frische.
Die Zwiebel vorbereiten, die übrigen Zutaten schneiden und alles erst kurz vor dem Servieren vermengen.
Die Kachumbari abtropfen lassen und unmittelbar servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit frischer Kachumbari: Die Ziegenkeule in dünnen Scheiben anrichten und mit der Tomaten-Zwiebel-Kachumbari servieren. Die Säure der Limette und die frische Schärfe ergänzen die kräftige Grillkruste.
- Mit besonders scharfer Kachumbari: Für mehr Schärfe die grüne Chilischote in der Kachumbari kräftiger dosieren; für eine mildere Variante die Schote zurückhaltender verwenden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Ziegenkeule bis zu 12 Stunden in der Salzlake im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Grillen aus der Lake nehmen und gründlich trocken tupfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange soll die Ziegenkeule in der Salzlake bleiben?
Die Ziehzeit beträgt 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Grillen die Keule aus der Lake nehmen und gründlich trocken tupfen.
Warum wird die Keule zuerst direkt und danach indirekt gegrillt?
Die direkte Glut sorgt für Röstaromen und Farbe. In der indirekten Zone gart die große Keule anschließend unter geschlossenem Deckel gleichmäßiger weiter.
Woran erkenne ich, dass die Ziegenkeule fertig ist?
Die dickste Stelle sollte mindestens 70 °C erreichen und das Fleisch vollständig durchgegart sein. Je nach Gewicht, Knochenstellung und Grill dauert das insgesamt etwa 2 bis 2½ Stunden.
Wo bekomme ich eine ganze Ziegenkeule mit Knochen?
Am ehesten bei afrikanischen, türkischen oder arabischen Metzgereien. Häufig muss die Keule vorbestellt werden.
Aus unserer Küche
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