Philippinische Inihaw-Rippchen
Philippinische Schweinerippchen mit Zuckerrohressig, heller Sojasauce, Knoblauch und Siling Labuyo. Das Rack gart zunächst indirekt bei geschlossenem Deckel und wird anschließend über direkter Glut mit einer süß-säuerlichen Basting-Sauce glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Inihaw na Tadyang ng Baboy sind gegrillte Schweinerippchen aus der philippinischen Inihaw-Küche. Die herzhafte Marinade verbindet helle Sojasauce, Zuckerrohressig, Knoblauch und scharfe Siling-Labuyo-Chilis. Durch das indirekte Garen bleibt das Rack saftig, bevor die direkte Glut für dunkle Grillstellen und eine haftende Glasur sorgt.
Saftige, zarte Rippchen mit rauchiger Kruste, dunklen Grillstellen und einer glänzenden, süß-säuerlichen Glasur. Knoblauch und Sojasauce tragen die herzhafte Würze, während Siling Labuyo für eine deutlich scharfe Spitze sorgt.
Schritt für Schritt
Die dünne Membran auf der Knochenseite der Schweinerippchen mit einem kleinen Messer lösen und mit Küchenpapier abziehen. Das Rack anschließend trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Membran ist vollständig abgezogen und die Oberfläche des Racks trocken.
Sojasauce, Zuckerrohressig, Knoblauch, Zwiebel, Siling Labuyo, schwarzen Pfeffer und Olivenöl in einer ausreichend großen Schüssel verrühren. Die Rippchen rundum mit der Marinade bedecken, die Schüssel abdecken und 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Marinade danach entsorgen.
Wichtig: Die rohe Marinade nach dem Marinieren vollständig entsorgen und nicht als Sauce verwenden.
Helle Sojasauce, Zuckerrohressig, braunen Zucker, geriebenen Knoblauch und Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Kurz aufkochen, dann 3 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Sauce vollständig abkühlen lassen und in zwei saubere Schälchen teilen.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und die Sauce ist gleichmäßig verbunden.
Einen Holzkohlegrill für zwei Zonen vorbereiten und die indirekte Zone bei geschlossenem Deckel auf etwa 175 bis 185 °C einregeln. Die Rippchen aus der Marinade nehmen und überschüssige Zwiebel- und Knoblauchstücke abstreifen. Die Marinade entsorgen.
Daran erkennst du es: Die indirekte Zone hält die Zieltemperatur möglichst stabil.
Wichtig: Bei direktem Kontakt mit roher Marinade Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
Das Rack mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Seite legen. Den Deckel schließen und etwa 55 Minuten grillen. Danach wenden und weitere 20 bis 40 Minuten indirekt grillen. Während dieser Phase kann die Basting-Sauce zubereitet und vollständig abgekühlt werden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch zieht sich sichtbar von den Knochen zurück und das Rack biegt sich beim Anheben leicht durch.
Die direkte Grillzone auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Die Rippchen auf die direkte Seite legen und mit der ersten Hälfte der Basting-Sauce bestreichen. 2 bis 3 Minuten grillen, wenden und erneut bestreichen. Noch einmal wenden und insgesamt 6 bis 8 Minuten grillen, bis die Sauce haftet und dunkle Grillstellen bekommt. Bei aufflammendem Fett das Rack sofort zurück in die indirekte Zone legen.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet als glänzende Schicht und zeigt dunkle Grillstellen, ohne verbrannt zu wirken.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Rack sofort aus der direkten Hitze nehmen.
Die Rippchen auf ein sauberes Brett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit der zweiten, unberührten Hälfte der Basting-Sauce servieren oder das Rack zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gesetzt und der Fleischsaft tritt beim Anschneiden nicht sofort stark aus.
Gut zu wissen
Die kleinen scharfen Chilis sind frisch oder tiefgekühlt in philippinischen und gut sortierten asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Thai-Chilis eignen sich als Alternative und bringen eine ähnliche Schärfe, schmecken aber etwas weniger fruchtig.
Philippinischer Zuckerrohressig ist in philippinischen Lebensmittelgeschäften und vielen größeren Asia-Märkten erhältlich. Weißweinessig funktioniert ebenfalls, wirkt aber etwas weniger rund und aromatisch.
Ähnliche Schärfe, aber etwas weniger fruchtiges Aroma.
Die Siling Labuyo durch die gleiche Anzahl fein gehackter Thai-Chilis ersetzen. Je nach Schärfe der Chilis die Menge vorsichtig anpassen.
Die Säure bleibt erhalten, der Geschmack wirkt etwas weniger rund und aromatisch.
Den Zuckerrohressig in Marinade und Basting-Sauce durch die gleiche Menge Weißweinessig ersetzen.
Die Membran vor dem Marinieren an einer Ecke lösen und mit Küchenpapier abziehen.
Wenn die Rippchen noch nicht gegrillt sind, die Membran nachträglich entfernen und das Rack erneut würzen. Nach dem Garen lässt sie sich nicht mehr sinnvoll korrigieren.
Die Sauce in dünnen Schichten auftragen und die direkte Phase auf insgesamt 6 bis 8 Minuten begrenzen.
Das Rack sofort in die indirekte Zone legen und stark verbrannte Oberflächen vorsichtig abstreifen. Mit der unberührten Sauce nur sparsam nacharbeiten.
Das Rack bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
Deckel schließen, die Rippchen aus der Flammenzone nehmen und erst weiterglasieren, wenn die Glut wieder kontrolliert ist.
Die rohe Marinade nach dem Marinieren entsorgen und die Basting-Sauce getrennt zubereiten.
Die Rippchen können 4 bis 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Basting-Sauce lässt sich während der indirekten Grillphase zubereiten und vor dem Glasieren vollständig abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Die Rippchen marinieren 4 bis 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
Thai-Chilis eignen sich als Alternative. Sie bringen eine ähnliche Schärfe, schmecken aber etwas weniger fruchtig.
Ja. Weißweinessig funktioniert in gleicher Menge, wirkt aber etwas weniger rund und aromatisch.
Das Rack sofort in die indirekte Zone zurücklegen. Erst weiterglasieren, wenn die Flammen kontrolliert sind.
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