Smoker-Lamm, griechische Art
Eine ganze Lammschulter wird mit Knoblauch, Zitrone, griechischem Oregano und Rosmarin gewürzt, zunächst indirekt geräuchert und anschließend im geschlossenen Smoker weich gegart. Das gezupfte Fleisch wird mit einer klaren Zitronen-Pan-Sauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese moderne Smoker-Zubereitung verbindet griechisch inspirierte Würzaromen mit einer langen Low-and-Slow-Garung. Die Lammschulter entwickelt zuerst eine dunkle, feste Kruste im Kirschrauch und gart danach abgedeckt mit Zwiebel, Knoblauch und Lammfond weiter, bis sie sich leicht zupfen lässt. Die aufgefangenen Säfte werden mit Zitronensaft zu einer frischen Sauce vollendet.
Außen dunkel, trocken und würzig, innen sehr zart und saftig mit faseriger, leicht zerfallender Struktur. Rauch, Knoblauch, Oregano und Rosmarin prägen das Aroma; die Zitronen-Pan-Sauce setzt einen klaren, frischen Akzent.
Schritt für Schritt
Die Lammschulter mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sehr harte Fettstücke und lose Fleischränder entfernen, eine gleichmäßige Fettschicht von etwa 5–8 mm jedoch stehen lassen. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Fleisch Hände, Arbeitsfläche und Messer gründlich reinigen.
Olivenöl, Salz, Oregano, Rosmarin, Pfeffer, geriebenen Knoblauch und Zitronenabrieb zu einer Würzpaste verrühren. Die Paste von allen Seiten in die Schulter einarbeiten. Das Fleisch abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank würzen lassen. 60–90 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Die gewürzte Lammschulter bis zum Herausnehmen abgedeckt im Kühlschrank halten.
Einen Holzkohle- oder Offset-Smoker für indirekte Hitze vorbereiten. Die Garraumtemperatur bei 120 °C stabilisieren und eine Tropfschale unter dem Fleisch platzieren. Für eine milde, fruchtige Rauchnote 2–3 trockene, faustgroße Stücke Kirschholz auf die Glut geben. Erst auflegen, wenn der Rauch dünn und sauber wirkt, nicht dicht und weiß.
Daran erkennst du es: Der Rauch ist dünn und sauber statt dicht und weiß.
Wichtig: Beim Nachlegen von Holz und Arbeiten an der Glut hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Die Lammschulter mit der Fettschicht nach oben in den indirekten Bereich legen und ein Thermometer in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. 6–7 Stunden bei 120 °C räuchern. Während dieser Phase den Smoker nicht unnötig öffnen. Die erste Rauchphase ist nach etwa 4–5 Stunden abgeschlossen; danach gart das Fleisch weiter, auch wenn kein neues Holz mehr aufgelegt wird.
Daran erkennst du es: Die Kruste soll dunkel, trocken und fest sein; die Kerntemperatur liegt meist etwa bei 74–78 °C.
Wichtig: Das Thermometer nicht am Knochen platzieren, da die Messung sonst verfälscht werden kann.
Zwiebelspalten und angedrückten Knoblauch in eine hitzefeste Schale geben und den Lammfond angießen. Die Lammschulter daraufsetzen und die Schale mit zwei Lagen stabiler Alufolie dicht verschließen. Die Schale zurück in den Smoker stellen und die Garraumtemperatur auf etwa 130 °C erhöhen. Das Fleisch bleibt vollständig im Smoker; es kommt nicht in den Backofen.
Wichtig: Beim Umsetzen der heißen Schale auf Dampf und austretenden Fond achten.
Die Schulter weitere 4–5 Stunden im geschlossenen Smoker garen. Nach insgesamt etwa 10 Stunden erstmals prüfen. Fertig ist sie, wenn das Thermometer meist 93–96 °C anzeigt und ein dünner Einstich an mehreren Stellen fast ohne Widerstand bis in das Fleisch gleitet. Die Kerntemperatur ist dabei nur eine Orientierung; die Zartheitsprüfung entscheidet. Wenn einzelne Stellen noch straff wirken, in 30-Minuten-Schritten weitergaren.
Daran erkennst du es: Mehrere Einstiche gleiten fast ohne Widerstand in das Fleisch; die Kerntemperatur liegt meist bei 93–96 °C.
Wichtig: Die geschlossene Schale nicht unnötig öffnen, damit kein heißer Dampf direkt ins Gesicht steigt.
Die Schale aus dem Smoker nehmen und die Schulter 45–60 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Ruhezeit zählt nicht zur Smoker-Garzeit. Den austretenden Saft und den Fond aus der Schale auffangen.
Wichtig: Schale und Folie sind sehr heiß; beim Abnehmen der Folie vorsichtig arbeiten.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und 5–8 Minuten sanft einkochen lassen. Überschüssiges Fett nach Wunsch abschöpfen. Den Zitronensaft einrühren und die Sauce vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht konzentriert und klar; der Zitronensaft ist vollständig eingerührt.
Wichtig: Die aufgefangene Flüssigkeit vorsichtig umgießen, da sie noch sehr heiß sein kann.
Das Fleisch mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen zupfen. Knochen, große Fettstücke und feste Bindegewebeteile entfernen. Etwas Zitronen-Pan-Sauce unter das gezupfte Fleisch mischen und den Rest beim Servieren darübergeben.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in weiche Fasern zupfen; Knochen und feste Bindegewebeteile sind entfernt.
Gut zu wissen
Griechischer Oregano ist meist in griechischen Feinkostläden, gut sortierten Gewürzgeschäften und mediterranen Supermärkten erhältlich. Kräftiger mediterraner Oregano funktioniert ebenfalls, schmeckt dann aber meist etwas milder und weniger harzig.
Eine gleichmäßige Fettschicht von etwa 5–8 mm schützt die Oberfläche während der langen Garung und trägt zum Geschmack bei. Nur sehr harte Fettstücke und lose Ränder entfernen.
Die Würzung schmeckt meist etwas milder und weniger harzig.
Den griechischen Oregano vollständig durch kräftigen mediterranen Oregano ersetzen und ihn wie beschrieben in die Würzpaste einarbeiten.
Kirschholz erst bei dünnem, sauberem Rauch auf die Glut geben und während der Rauchphase nicht unnötig viel Holz nachlegen.
Wenn die Oberfläche nur leicht zu kräftig schmeckt, die äußere Kruste beim Zupfen teilweise entfernen und das Fleisch mit Sauce ausgleichen.
Temperatur und Garfortschritt nur gezielt kontrollieren; während der ersten Rauchphase möglichst geschlossen halten.
Den Smoker wieder auf die vorgesehene Temperatur stabilisieren und die Zartheit anschließend in 30-Minuten-Schritten prüfen.
An mehreren Stellen prüfen, ob ein dünner Einstich fast ohne Widerstand gleitet.
Die Schulter wieder dicht verschließen und in 30-Minuten-Schritten weitergaren, bis die Zartheitsprüfung passt.
Die Schulter 45–60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Das gezupfte Fleisch mit etwas aufgefangener Pan-Sauce vermengen und den Rest beim Servieren darübergeben.
Die Lammschulter kann nach dem Einreiben 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank würzen. 60–90 Minuten vor dem Garen herausnehmen.
Häufig gefragt
Die Schulter sollte abgedeckt 12–24 Stunden im Kühlschrank würzen. Vor dem Garen kommt sie 60–90 Minuten aus dem Kühlschrank.
Die Rauchphase läuft bei 120 °C. Für die geschlossene Wickelphase wird die Garraumtemperatur auf etwa 130 °C erhöht.
Die Kerntemperatur liegt meist bei 93–96 °C, wichtiger ist jedoch die Zartheitsprüfung: Ein dünner Einstich soll an mehreren Stellen fast ohne Widerstand bis ins Fleisch gleiten.
Nein. Die Schale bleibt während der gesamten Wickelphase im Smoker.
Meist in griechischen Feinkostläden, gut sortierten Gewürzgeschäften und mediterranen Supermärkten. Kräftiger mediterraner Oregano ist eine mögliche Alternative.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …