Österreichisches Low-and-slow-BBQ
Zartes Pulled Pork vom österreichischen Schweinsschopf, das 10 bis 15 Stunden indirekt im Smoker gegart, mit Buchenrauch aromatisiert und anschließend mit dem eigenen Bratensaft gezupft wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pulled Pork vom Schweinsschopf ist eine moderne österreichische Grillvariante des internationalen BBQ-Klassikers. Der gut marmorierte Schweinsschopf wird mit Paprika, Kümmel, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Salz trocken eingerieben, über Nacht durchziehen gelassen und anschließend langsam im Smoker gegart. Ein Mop aus Lagerbier, Apfelsaft und Worcestersauce hält das Fleisch während der langen Garung aromatisch und saftig. Diese Fassung ist regional geprägt, beansprucht aber keine historische österreichische Originaltradition.
Das fertige Fleisch ist weich, saftig und faserig zupfbar. Die äußere Würzkruste schmeckt rauchig, paprika-würzig und leicht süß, während Kümmel und Pfeffer für Tiefe sorgen. Lagerbier und Apfelsaft runden den kräftigen Schweinegeschmack ab.
Schritt für Schritt
Den Schweinsschopf mit Küchenpapier trocken tupfen. Nur lose Fleisch- oder Fettstücke entfernen; die natürliche Marmorierung bleibt erhalten. Paprikapulver, braunen Zucker, Salz, grob zerdrückte Pfefferkörner, Kümmel und Cayennepfeffer in einer Schüssel gründlich vermischen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und verwendete Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
Das Fleisch rundum mit der Würzmischung einreiben und den Rub leicht andrücken. Den gewürzten Schweinsschopf in einen geschlossenen Behälter legen und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Das Fleisch etwa 45 Minuten vor dem Auflegen aus dem Kühlschrank nehmen. Lagerbier, Apfelsaft und Worcestersauce zu einem Mop verrühren. Den Smoker mit Holzkohlebriketts als Brennstoff für indirekte Hitze vorbereiten und auf 105 bis 115 °C Garraumtemperatur stabilisieren. Die Tropfschale einsetzen und mit 500 ml Wasser füllen.
Wichtig: Beim Arbeiten am aufgeheizten Smoker hitzebeständige Handschuhe verwenden und den Deckel vorsichtig öffnen.
Sobald die Temperatur stabil ist, ein Buchenholzstück auf die Glut legen. Das Fleisch in den indirekten Bereich des Smokers legen und den Thermometerfühler in die dickste Stelle stecken. Die erste Rauchphase dauert etwa 2 bis 3 Stunden. Danach nur noch Holz nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt. Dünner, bläulicher Rauch ist ausreichend.
Daran erkennst du es: Dünner, bläulicher Rauch statt dichtem weißem Rauch
Wichtig: Deckel und Metallteile werden sehr heiß; den Smoker nur mit ausreichendem Hitzeschutz bedienen.
Das Fleisch während der ungewendeten Garung nach etwa 3 Stunden und danach bei Bedarf noch ein- bis zweimal dünn mit dem Bier-Apfel-Mop bestreichen. Den Deckel jeweils nur kurz öffnen, damit die Garraumtemperatur stabil bleibt.
Daran erkennst du es: Die Mop-Schicht ist dünn aufgetragen und die Garraumtemperatur bleibt möglichst stabil.
Wichtig: Mop nicht mit bereits benutzten Utensilien in Kontakt bringen, wenn er später nochmals verwendet wird.
Zwischen etwa 65 und 75 °C Kerntemperatur kann eine Plateauphase auftreten. Dabei steigt die Kerntemperatur längere Zeit kaum an. Nicht hektisch nachheizen. Sobald das Fleisch 70 bis 75 °C Kerntemperatur erreicht hat und die äußere Würzkruste fest wirkt, das Fleisch locker in unbeschichtetes Metzgerpapier wickeln und zurück in den Smoker legen. Die Garraumtemperatur auf etwa 120 °C anheben.
Daran erkennst du es: Die äußere Würzkruste wirkt fest und die Kerntemperatur liegt bei 70 bis 75 °C.
Wichtig: Beim Wickeln mit heißem Fleisch und heißem Papier vorsichtig arbeiten.
Das eingewickelte Fleisch im Smoker weitergaren, bis die Kerntemperatur ungefähr 92 bis 95 °C erreicht. Entscheidend ist zusätzlich die Garprobe: Ein Temperaturfühler soll in der dicksten Stelle fast ohne Widerstand gleiten. Je nach Gewicht, Form und Smoker kann die tatsächliche Garzeit etwa 10 bis 15 Stunden betragen.
Daran erkennst du es: 92 bis 95 °C Kerntemperatur und ein Temperaturfühler gleitet fast ohne Widerstand in die dickste Stelle.
Wichtig: Das Fleisch erst aus dem Smoker nehmen, wenn die beschriebene Garprobe erfüllt ist.
Das fertig gegarte Fleisch im Papier belassen und mindestens 60 Minuten in einer isolierten Box oder einem gut eingewickelten, ausgeschalteten Warmhaltebehälter ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft wieder im Stück.
Daran erkennst du es: Das Fleisch bleibt eingewickelt und kann nach der Ruhezeit ausgewickelt werden.
Wichtig: Das Fleisch während der Ruhezeit geschützt und nicht ungekühlt offen stehen lassen.
Das Fleisch auswickeln und den aufgefangenen Saft aus dem Papier auffangen. Den Schweinsschopf mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen zupfen. Nach und nach etwas vom eigenen Bratensaft untermischen, bis die gewünschte Saftigkeit erreicht ist. Ohne zusätzliche Beilage servieren oder nur mit dem eigenen Saft anrichten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht teilen und nimmt den eigenen Bratensaft gleichmäßig auf.
Wichtig: Beim Zupfen mit den Händen nur hitzefeste Handschuhe verwenden, wenn das Fleisch noch sehr heiß ist.
Gut zu wissen
In Deutschland entspricht Schweinsschopf meist dem gut durchwachsenen Schweinenacken. Der Zuschnitt ist beim Metzger oder an der Fleischtheke erhältlich. Schweineschulter kann ersatzweise verwendet werden, bleibt je nach Stück aber etwas fester und kann länger brauchen.
Trockene Buchenholzstücke sind im BBQ-Fachhandel, bei Anbietern für Kaminholz oder im gut sortierten Baumarkt erhältlich. Trockenes Apfelholz ist eine mögliche Alternative mit meist milderem, fruchtigerem Raucharoma.
Unbeschichtetes Metzgerpapier wird im BBQ-Fachhandel oder bei Fleischereibedarf angeboten. Alufolie kann ebenfalls zum Wickeln verwendet werden, macht die äußere Würzkruste jedoch weicher.
Das Fleisch kann je nach Stück etwas fester bleiben und länger brauchen.
Schweineschulter in gleicher Ausgangsmenge verwenden und die Garprobe besonders beachten.
Das Raucharoma wirkt meist milder und fruchtiger als mit Buchenholz.
Trockenes Apfelholz anstelle des Buchenholzes verwenden und nur nachlegen, wenn der Rauch deutlich nachlässt.
Die äußere Würzkruste wird weicher.
Das Fleisch locker in Alufolie wickeln und anschließend wie beschrieben im Smoker weitergaren.
Nur sparsam Holz nachlegen und auf dünnen, bläulichen Rauch achten.
Die fertige Kruste beim Zupfen nicht vollständig verwenden und das Fleisch mit dem eigenen Bratensaft ausbalancieren.
Nur zum Bestreichen oder Kontrollieren kurz öffnen und die Temperatur möglichst stabil halten.
Den Smoker wieder ruhig auf die vorgesehene Temperatur einregeln und nach der Garprobe weiterarbeiten.
Bis etwa 92 bis 95 °C und bis zum nahezu widerstandslosen Gleiten des Temperaturfühlers garen.
Das Fleisch zurück in den Smoker legen und weitergaren, bis die Garprobe erfüllt ist.
Mindestens 60 Minuten im Papier ruhen lassen.
Den aufgefangenen Saft beim Zupfen nach und nach wieder unter das Fleisch mischen.
Den Mop nur dünn und bei Bedarf ein- bis zweimal während der Garung auftragen.
Das Fleisch weitergaren, bis die Oberfläche wieder ausreichend fest wirkt, und beim Zupfen die weicheren Krustenstücke gezielt einarbeiten.
Das Fleisch kann nach dem Würzen 8 bis 12 Stunden im geschlossenen Behälter im Kühlschrank ziehen. Erst etwa 45 Minuten vor dem Auflegen herausnehmen und anschließend wie beschrieben smoken.
Häufig gefragt
Ja. Schweineschulter ist eine mögliche Alternative, bleibt je nach Stück aber etwas fester und kann länger brauchen. Entscheidend bleiben die Kerntemperatur und die Garprobe.
Das Fleisch sollte ungefähr 92 bis 95 °C Kerntemperatur erreicht haben. Zusätzlich soll ein Temperaturfühler in der dicksten Stelle fast ohne Widerstand gleiten.
Zwischen etwa 65 und 75 °C kann eine Plateauphase auftreten. Nicht hektisch nachheizen, sondern die Garraumtemperatur stabil halten und die beschriebene Garung fortsetzen.
Trockenes Apfelholz ist eine mögliche Alternative. Es wirkt meist milder und fruchtiger als Buchenholz.
Ja. Alufolie kann das Fleisch ebenfalls umschließen, macht die äußere Würzkruste jedoch weicher. Für diese Fassung ist unbeschichtetes Metzgerpapier die passendere Wahl.
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