Safranfäden statt gemahlenem Safran
Gemahlener Safran kann als Alternative verwendet werden. Er färbt kräftiger, wirkt aber oft weniger aromatisch.
Dandeh Kabab aus Kermanschah
Kermanschah, Iran
Ein großes Stück Lammrippen wird auf langen flachen Spießen stabilisiert, über mittlerer Kohleglut gegrillt und während des Garens wiederholt mit einer eingedickten SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma.-Tomatensauce bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 35 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das große Rippenstück bleibt durch die flachen Spieße stabil und kann gleichmäßig gewendet werden.
- Die Safran-Tomatensauce verbindet Säure, Röstaromen und eine warme Gewürznote.
- Die wiederholte dünne Schicht Sauce haftet an der Oberfläche, ohne das Fleisch beim Grillen mit einer dicken Schicht zu überladen.
Dandeh Kabab aus Kermanschah ist eine Spezialität aus dem Westen Irans. Ein etwa 1 kg schweres Stück Lammrippen bleibt als große Platte zusammen, wird mit mehreren langen Spießen stabilisiert und über Kohleglut gegrillt. Während des Garens wird es wiederholt mit einer dicken Sauce aus Tomatenmark, Zitronensaft und Safran bestrichen. Dadurch verbinden sich kräftige Röstaromen, der Fettrand der Lammrippen und eine warme Safrannote.
Außen kräftig gebräunt und aromatisch geröstet, innen saftig mit herzhaftem Lammgeschmack und einer leicht säuerlichen, warmen Safrannote; der Fettrand sorgt für zusätzliche Fülle.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Safran aufgießen
Die Safranfäden mit dem heißen Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
10 Minuten- Das Safranwasser vollständig auffangen und später für die Sauce verwenden.
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Rippenplatte vorbereiten
Die Lammrippen von losen Knochensplittern befreien, die Fettschicht aber nicht entfernen. Die fleischige Seite in kurzen Abständen leicht einschneiden, ohne die Knochen vollständig zu durchtrennen. Drei bis vier lange flache Spieße senkrecht durch die Rippenplatte stecken, damit das große Stück seine Form behält.
- Die Spieße gleichmäßig verteilen, damit die Rippenplatte beim Wenden stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einstecken und späteren Entfernen der Metallspieße vorsichtig arbeiten.
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Rippenplatte kühlen
Die aufgespießte Rippenplatte abdecken und 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch trocknet die Oberfläche leicht an und hält beim Grillen besser zusammen.
6 Stunden- Die Rippenplatte bis zum Grillen abgedeckt und gekühlt lassen.
Wichtig: Rohes Lamm bis zur weiteren Zubereitung gekühlt und abgedeckt halten.
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Safran-Tomatensauce kochen
Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Das Tomatenmark 1–2 Minuten anrösten. Zitronensaft, Safranwasser, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren und die Sauce 3–4 Minuten bei niedriger Hitze eindicken lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und haftet leicht am Pinsel.
- Das Tomatenmark kurz anrösten, ohne es dunkel werden zu lassen.
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Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill vorbereiten. Die Kohlen sollen vollständig durchgeglüht sein und eine gleichmäßige mittlere Hitze bilden. Den Rost etwa 8–10 cm über der Glut platzieren und eine kühlere Zone für den Fall von Aufflammen freilassen.
- Die Grillschale so platzieren, dass herabtropfendes Fett aufgefangen wird und die kühlere Zone frei bleibt.
Wichtig: Den Grill nur in geeigneter Umgebung und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Gegenständen betreiben.
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Rippenplatte grillen und bestreichen
Die Rippenplatte direkt über die mittlere Glut legen. Je nach Dicke 8–10 Minuten grillen, dann vorsichtig wenden. Beide Seiten während des gesamten Grillens wiederholt dünn mit der Sauce bestreichen. Nicht ständig wenden, sondern das Stück jeweils so lange liegen lassen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. Bei zu starker Flamme die Rippen kurz in die kühlere Zone schieben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt.
- Die Sauce nur dünn und wiederholt auftragen, damit sie haftet und nicht verbrennt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Rippenplatte in die kühlere Zone schieben.
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Bis zum Garpunkt grillen
Insgesamt etwa 35–50 Minuten grillen, bis das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig gegart und außen gut gebräunt ist. Die genaue Zeit hängt von der Dicke der Rippenplatte und der Stärke der Glut ab.
50 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist an der dicksten Stelle vollständig gegart und außen gut gebräunt.
- Die Rippenplatte nicht ständig wenden; die Oberfläche soll zwischen den Wendungen kräftig bräunen.
Wichtig: Bei zu starker Flamme die Rippenplatte in die kühlere Zone schieben.
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Ruhen lassen und portionieren
Die Rippenplatte 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Spieße vorsichtig entfernen und das Fleisch zwischen den Knochen in einzelne Portionen schneiden.
10 Minuten- Die Spieße erst nach der Ruhezeit entfernen, damit die Rippenplatte bis zum Schneiden stabil bleibt.
Wichtig: Die Metallspieße können nach dem Grillen sehr heiß sein.
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Anrichten und servieren
Fladenbrote auf eine Platte legen. Die roten Zwiebelspalten und die Zitronenstücke dazugeben, die gegrillten Rippen darauf anrichten und sofort servieren.
- Die Zitronenstücke erst beim Servieren dazulegen, damit jeder nach Geschmack nachsäuern kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Safran einkaufen: Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, Gewürzläden oder persischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
- Kühlere Grillzone einplanen: Eine kühlere Zone hilft, die Rippen bei zu starker Flamme kurz aus der direkten Hitze zu nehmen, ohne den Grillvorgang zu unterbrechen.
- Großer Zuschnitt: Das Rippenstück bleibt zunächst zusammen und wird erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen portioniert.
Zutatenwissen
Fettschicht belassen
Die Fettschicht der Lammrippen wird nicht entfernt. Sie trägt beim Grillen zum Geschmack und zur Saftigkeit bei.
Fladenbrot zum Servieren
Die Fladenbrote werden als Beilage auf die Servierplatte gelegt und zusammen mit den gegrillten Rippen serviert.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlener Safran
Die Farbe kann kräftiger ausfallen, während das Aroma oft weniger nuanciert wirkt.
Gemahlenen Safran anstelle der Safranfäden verwenden und ebenfalls mit dem heißen Wasser ansetzen, bevor die Flüssigkeit in die Sauce kommt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce verbrennt auf der Oberfläche.
Die Sauce während des Grillens nur dünn aufpinseln und bei aufflammendem Fett in die kühlere Zone wechseln.
Verbrannte Stellen vorsichtig abkratzen und die verbleibende Sauce nur noch sehr dünn auftragen.
Die Rippenplatte zerfällt beim Wenden.
Drei bis vier lange flache Spieße gleichmäßig durch die Platte stecken und jede Seite ausreichend bräunen lassen.
Die Rippen vorsichtig in die kühlere Zone schieben und mit den verbliebenen Spießen stabilisieren.
Starke Flammen schlagen an die Rippenplatte.
Eine kühlere Zone und eine Grillschale für Tropfen freilassen.
Die Rippenplatte sofort in die kühlere Zone schieben, bis die Flamme nachlässt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Fladenbrot: Die gegrillten Rippen mit Fladenbrot, roten Zwiebelspalten und Zitronenstücken auf einer großen Platte anrichten und sofort servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die aufgespießte Rippenplatte kann abgedeckt bis zu 6 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Sauce erst kurz vor dem Grillen zubereiten.
Einfrieren
Die Ausgangsgrundlage bewertet die Qualität nach dem Einfrieren nicht.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Fladenbrot kann je nach Produkt Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide enthalten; die Produktzutaten prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung von rohem Lamm: Die aufgespießte rohe Rippenplatte bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vollständiges Garen: Die Rippenplatte grillen, bis das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig gegart und außen gut gebräunt ist.
- Heiße Metallspieße: Die Metallspieße nach dem Grillen vorsichtig entfernen, da sie sehr heiß sein können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange ruht die aufgespießte Rippenplatte im Kühlschrank?
Die aufgespießte Rippenplatte ruht abgedeckt 6 Stunden im Kühlschrank. Dadurch trocknet die Oberfläche leicht an und hält beim Grillen besser zusammen.
Kann ich Safranfäden ersetzen?
Gemahlener Safran ist eine sinnvolle Alternative. Er färbt kräftiger, wirkt aber oft weniger aromatisch.
Woran erkenne ich, dass die Rippen fertig sind?
Die Rippenplatte ist fertig, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig gegart und die Oberfläche außen gut gebräunt ist. Die genaue Grillzeit hängt von der Dicke der Platte und der Stärke der Glut ab.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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