Ganzes Lamm vom Drehspieß

Lamm küchenfertig vorbereiten

Das Lamm vom Metzger vollständig ausnehmen, sauber zuschneiden und außen trocknen lassen. Lose Haut- oder Fleischlappen entfernen, ohne die schützende Fettschicht unnötig abzuschneiden.

Daran erkennst du es: Das Lamm ist sauber zugeschnitten, vollständig ausgenommen und außen trocken.

• Gewicht, Zuschnitt und passende Rückenspange mehrere Tage vorher mit dem Metzger abstimmen.

Wichtig: Nur auf einer ausreichend großen, sauberen und lebensmittelechten Arbeitsfläche arbeiten.

Würzpaste anrühren

Salz, Pfeffer, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und Paprikapulver mischen. Olivenöl, 120 ml Zitronensaft und den zerdrückten Knoblauch einarbeiten, bis eine dicke Würzpaste entsteht.

Daran erkennst du es: Die Paste ist dick, gleichmäßig vermischt und haftet an einem Löffel.

• Die trockenen Gewürze zuerst gleichmäßig verteilen, damit sich keine Salz- oder Paprikaklumpen bilden.

Lamm würzen und binden

Die Würzpaste innen und außen gründlich auf dem Lamm verteilen. Die geviertelten Zwiebeln und die Hälfte des Rosmarins in die Bauchhöhle legen. Vorder- und Hinterläufe eng am Körper fixieren und lose Bauchlappen anlegen, damit während des Drehens nichts ausschlägt.

Daran erkennst du es: Das Lamm ist innen und außen gewürzt; Läufe und lose Teile liegen eng am Körper an.

• Die Bauchhöhle nicht überfüllen, damit das Lamm stabil bleibt und ausgewogen auf dem Spieß läuft.

Marinieren und temperieren

Das gewürzte Lamm in eine ausreichend große, saubere Wanne legen, abdecken und 4–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Aufspießen etwa 45 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Oberfläche nicht eiskalt auf den Grill kommt.

Daran erkennst du es: Die Mindestmarinierzeit von 4 Stunden ist erreicht; vor dem Aufspießen steht das Lamm etwa 45 Minuten temperiert bereit.

• Die Wanne während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank halten.

Wichtig: Das rohe Lamm bis zum Aufspießen gekühlt halten und nicht ungekühlt stehen lassen.

Indirekte Kohlezone einrichten

Die Holzkohle entzünden und vollständig durchglühen lassen. Eine große Tropfschale mittig unter dem späteren Drehspieß platzieren und die Kohlen links und rechts davon verteilen. Es darf keine offene Flamme direkt am Fleisch stehen. Den Grill nach Geräteanleitung auf etwa 180–190 °C Garraumtemperatur bringen.

Daran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und die indirekte Hitzezone hält etwa 180–190 °C.

• Die Tropfschale fängt Fett und austretende Flüssigkeit auf und erleichtert das Nachregeln.

Wichtig: Offene Flammen direkt unter dem Fleisch vermeiden; Fett kann sonst Stichflammen auslösen.

Lamm auf dem Spieß sichern

Den Spieß mittig durch die Wirbelsäulenlinie führen. Die Rückenspange nach Geräteanleitung durch den Rücken setzen und festziehen. Beide Spießgabeln tief in den festen Fleischpartien verankern, die Flügel oder Vorderläufe zusätzlich anlegen und alle losen Teile mit Metzgerschnur sichern. Den Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen und prüfen, ob das Lamm ausgewogen läuft und nirgendwo anstößt.

Daran erkennst du es: Das Lamm läuft beim manuellen Drehen ausgewogen und stößt an keiner Stelle an.

• Die Befestigung vor dem Einsetzen in den Grill vollständig prüfen; nachträgliche Korrekturen über der heißen Kohle vermeiden.

Wichtig: Die Tragfähigkeit von Spieß, Motor, Gabeln und Rückenhalter muss zum Gewicht des Lamms passen.

Anbräunen und Temperatur einregeln

Den Spieß einsetzen, die Tropfschale kontrollieren und den Motor einschalten. Das Lamm die ersten 30 Minuten bei etwa 190–200 °C drehen lassen, damit die Oberfläche Farbe bekommt. Danach die Kohlen so nachregeln, dass die Temperatur bei etwa 150–165 °C bleibt. Bei Bedarf portionsweise glühende Kohlen nachlegen, aber weiterhin direkte Flammen vermeiden.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt gleichmäßig zu bräunen und der Spieß dreht ohne Stocken.

• Nach den ersten 30 Minuten die Kohlen nach außen schieben und die niedrigere Garraumtemperatur einregeln.

Wichtig: Während des laufenden Motors nicht in die Nähe der rotierenden Spießgabeln greifen.

Baste anrühren und auftragen

Für die Baste 100 ml Zitronensaft, Wasser, 100 ml Olivenöl, 10 g Meersalz und den restlichen Rosmarin verrühren. Nach den ersten 45 Minuten das Lamm etwa alle 30 Minuten dünn damit bestreichen. Nicht über die offene Flamme gießen; tropfendes Fett kann sonst Stichflammen auslösen.

Daran erkennst du es: Die Baste ist gleichmäßig vermischt und wird in dünnen Schichten aufgetragen.

• Nur dünn bestreichen, damit die Oberfläche nicht unnötig durchweicht und keine Flüssigkeit in offene Flammen tropft.

Wichtig: Die Baste niemals direkt über offene Flammen gießen.

Gargrad prüfen

Nach etwa 4½ Stunden erstmals die Kerntemperatur prüfen. Das Thermometer an mehreren dicken Stellen von Schulter und Keule einstechen, ohne den Knochen zu berühren. Das Lamm weiterdrehen lassen, bis an den geprüften Stellen mindestens 70 °C erreicht sind. Wenn die Oberfläche schon stark bräunt, die Kohlen weiter nach außen schieben oder die Temperatur etwas senken.

Daran erkennst du es: An mehreren dicken Stellen von Schulter und Keule werden mindestens 70 °C angezeigt.

• An mehreren Stellen messen, weil Schulter und Keule unterschiedlich schnell garen können.

Wichtig: Das Thermometer zwischen den Messungen reinigen und den Knochen beim Messen nicht berühren.

Lamm abnehmen und ruhen lassen

Den Motor ausschalten, den Spieß mit zwei Personen und hitzefesten Handschuhen herausheben und das Lamm auf eine große saubere Platte legen. Rückenspange, Gabeln und Schnüre vorsichtig entfernen. Das Fleisch locker abdecken und 30–45 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Das Lamm hat mindestens 30 Minuten geruht und lässt sich sicher weiterverarbeiten.

• Das Fleisch nur locker abdecken, damit die Oberfläche möglichst knusprig bleibt.

Wichtig: Den heißen Spieß immer mit zwei Personen und hitzefesten Handschuhen bewegen.

Tranchieren und anrichten

Zuerst Keulen und Schultern auslösen, danach das Fleisch quer zur Faser in Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Mit den Zitronenspalten servieren und die knusprigen äußeren Stücke gleichmäßig auf der Platte verteilen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist quer zur Faser geschnitten und mit äußeren knusprigen Stücken sowie Zitronenspalten angerichtet.

• Schulter und Keule zuerst auslösen, damit die großen Fleischstücke leicht portionierbar sind.