Marmoriertes Fleisch verwenden
Eine gute Marmorierung unterstützt beim direkten und indirekten Grillen ein saftiges Ergebnis.
Gegrillte Entrecôte mit Rotweinbutter
Schwedische Grillküche
Einzelne Entrecôte-Steaks werden direkt angegrillt und anschließend indirekt fertig gegart. Dazu gibt es KartoffelFestkochende Kartoffeln behalten beim warmen Mischen mit der Brühe ihre Form und eignen sich deshalb besonders für den Kartoffelsalat.-Lauch-Päckchen, buntes Gemüse vom Grill und selbst gemachte Rotweinbutter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Anrösten sorgt für eine kräftige Grillkruste, während das indirekte Fertiggaren die Steaks gleichmäßig rosa hält.
- Die Rotweinreduktion gibt der weichen Butter eine konzentrierte, herzhafte Aromatik.
- Kartoffel-Lauch-Päckchen und buntes Gemüse garen unter dem Deckel gleichzeitig und bleiben durch die getrennten Folienportionen aromatisch und saftig.
Diese schwedische Rezeptvariante verbindet kräftig marmoriertes Rindfleisch mit unkomplizierten Beilagen vom Grill. Die Steaks erhalten zuerst direkte HitzeGrillmethode, bei der das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle liegt und schnell gegart oder gebräunt wird. für eine kräftige KrusteEine Kruste ist die gebräunte Außenschicht eines Lebensmittels und sorgt oft für festen oder knusprigen Biss. und garen anschließend unter dem Deckel in der indirekten Zone bis zur gewünschten rosa KerntemperaturDie Temperatur im Inneren eines Lebensmittels an seiner dicksten Stelle..
Kräftig geröstete, außen herzhafte Entrecôte mit zartem rosa Kern treffen auf cremige, leicht säuerlich-würzige Rotweinbutter. Die Kartoffeln sind weich, der Lauch mild und das übrige Gemüse weich gegart, aber noch bissfest.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rotwein reduzieren
Den Rotwein mit der fein gewürfelten roten Zwiebel in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf etwa 30 ml einkochenEine Sauce köcheln lassen, damit Wasser verdampft und sie konzentrierter wird. lassen. Die ReduktionDurch Einkochen konzentrierte Flüssigkeit, bei der Wasser verdampft und Geschmack sowie Konsistenz stärker werden. durch ein feines Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist auf etwa 30 ml reduziert.
- Die Reduktion vollständig abkühlen lassen, bevor sie in die Butter kommt.
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Rotweinbutter herstellen
Die weiche Butter mit Salz und Pfeffer cremig rühren. Die kalte Rotweinreduktion nach und nach unterarbeiten. Die Butter auf ein Stück Backpapier geben, zu einer Rolle formen und mindestens 45 Minuten kalt stellen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist fest genug, um in Scheiben geschnitten zu werden.
- Die Reduktion portionsweise einarbeiten, damit sich die Butter gleichmäßig verbindet.
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten: eine direkte Zone mit hoher Hitze von etwa 230–250 °C und eine indirekte Zone von etwa 190–200 °C. Bei einem HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. die GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. auf einer Seite verteilen; beim Gasgrill nur einen Teil der Brenner voll aufdrehen.
245 °CDaran erkennst du es: Zwei klar getrennte Grillzonen sind eingerichtet.
- Den Deckel während der indirekten Garphase geschlossen halten.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Grills auf austretende Hitze achten.
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Kartoffel-Lauch-Päckchen vorbereiten
Kartoffeln schälen oder gründlich waschen und in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln und Lauch mit Salz und Pfeffer mischen, auf vier große Folienstücke verteilen und jeweils mit 7,5 g Butter belegen. Die Päckchen dicht verschließen.
Daran erkennst du es: Die Folienpäckchen sind dicht verschlossen und gleichmäßig portioniert.
- Den Lauch gründlich zwischen den Schichten waschen, weil sich dort Erde sammeln kann.
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Gemüsepäckchen vorbereiten
Möhren längs halbieren und in dünne Stifte schneiden. ChampignonsDie Pilze sollten möglichst trocken in die Pfanne kommen. vierteln, die rote Zwiebel in Spalten schneiden und die Chilischote fein hacken. Mit ZuckerschotenJunge Erbsenschoten, deren zarte Hülse mitgegessen wird und die meist knackig gegart werden., Salz und Pfeffer mischen, auf vier Folienstücke verteilen und jeweils mit 7,5 g Butter belegen. Die Päckchen dicht verschließen.
Daran erkennst du es: Die Gemüsepäckchen sind dicht verschlossen und gleichmäßig portioniert.
- Die Gemüsestücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
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Päckchen garen
Die Kartoffel-Lauch-Päckchen auf die indirekte Grillzone legen, den Deckel schließen und 25–30 Minuten garen. Nach etwa 15 Minuten die Gemüsepäckchen dazulegen und bis zum Ende mitgaren. Die Kartoffeln sollen weich sein, das übrige Gemüse aber noch Biss behalten.
30 Minuten 195 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich; das übrige Gemüse bleibt noch bissfest.
- Die Gemüsepäckchen erst nach etwa 15 Minuten auflegen, damit sie ihren Biss behalten.
Wichtig: Die Folie und der austretende Dampf sind sehr heiß; Päckchen vorsichtig öffnen.
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Steaks direkt angrillen
Die Entrecôte-Steaks 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Öl bestreichen und rundum salzen und pfeffern. Auf der direkten Zone 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis eine kräftige Grillkruste entstanden ist.
20 Minuten 245 °CDaran erkennst du es: Die Steaks haben eine kräftige Grillkruste.
- Die Steaks während des direkten Grillens möglichst nur einmal pro Seite wenden.
Wichtig: Rohes Fleisch und verwendete Arbeitsflächen getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.
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Steaks indirekt fertig garen
Die Steaks auf die indirekte Zone legen und unter geschlossenem Deckel weitere 2–3 Minuten garen. Mit dem Grillthermometer prüfen und die Steaks bei 52–54 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen. Nach der Ruhezeit liegen sie ungefähr bei 55–58 °C und bleiben innen rosa.
3 Minuten 53 °CDaran erkennst du es: 52–54 °C Kerntemperatur beim Abnehmen; nach der Ruhezeit ungefähr 55–58 °C.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und die Messspitze nicht an den Grillrost führen.
Wichtig: Die angegebene Kerntemperatur beschreibt den gewünschten rosa Gargrad, nicht eine allgemeine Sicherheitsfreigabe.
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Ruhen lassen und servieren
Die Steaks 5 Minuten locker ruhen lassen. Die Rotweinbutter in Scheiben schneiden. Die Entrecôte mit den geöffneten Gemüse- und Kartoffel-Lauch-Päckchen sowie der Rotweinbutter servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Steaks sind nach der Ruhezeit innen rosa und die Butter lässt sich in Scheiben schneiden.
- Die Butter erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und in Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rotweinbutter rechtzeitig vorbereiten: Die Rotweinbutter benötigt mindestens 45 Minuten Kühlzeit und kann deshalb zu Beginn zubereitet werden, während Gemüse und Grill vorbereitet werden.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Die Kartoffel-Lauch-Päckchen starten zuerst. Nach etwa 15 Minuten kommen die Gemüsepäckchen dazu; während der Päckchen-Garzeit können die Steaks temperieren und der Grill für die direkte Zone vorbereitet werden.
- Kerntemperatur entscheidet: Die Grillzeit der Steaks hängt von ihrer Dicke und der tatsächlichen Grillhitze ab. Für den beschriebenen rosa Gargrad die Kerntemperatur von 52–54 °C beim Abnehmen beachten.
Zutatenwissen
Dünne Scheiben schneiden
Etwa 5 mm dünne Kartoffelscheiben garen im verschlossenen Päckchen innerhalb der angegebenen Zeit gleichmäßig.
Reduktion vollständig abkühlen
Die Rotwein-Zwiebel-Reduktion muss vor dem Unterarbeiten kalt sein, damit die weiche Butter ihre cremige Struktur behält.
Sinnvolle Alternativen
Rinderfilet
Magerer und meist etwas zarter, aber weniger kräftig marmoriert; die Steaks können schneller die Zieltemperatur erreichen.
Rinderfilet in vier etwa gleich dicke Steaks portionieren und die Kerntemperatur bereits früher prüfen.
Trockener alkoholfreier Rotwein
Die Butter erhält weiterhin eine fruchtige Rotwein-Note, aber meist weniger Tiefe und weniger konzentrierte Weinaromen.
Die alkoholfreie Variante wie angegeben mit der Zwiebel einkochen und ebenfalls auf etwa 30 ml reduzieren.
Feste pflanzliche Margarine
Die Rotweinbutter wird pflanzlich, kann aber etwas weicher oder aromatisch anders ausfallen; die Beilagen erhalten weniger Butteraroma.
Eine feste, zum Aufschlagen geeignete pflanzliche Margarine verwenden. Für die Rotweinbutter gut kühlen, damit sie schnittfest wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rotweinbutter bleibt weich oder trennt sich.
Die Reduktion vollständig abkühlen lassen und erst dann nach und nach unterarbeiten.
Die Masse nochmals kalt stellen und anschließend vorsichtig cremig rühren; bei starker Trennung gelingt die ursprüngliche Struktur möglicherweise nicht vollständig.
Die Kartoffeln sind nach der Grillzeit noch hart.
Gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und die Folie sorgfältig verschließen.
Das Päckchen wieder dicht verschließen und auf der indirekten Zone weitergaren, bis die Kartoffeln weich sind.
Die Entrecôte sind innen stärker durchgegart als gewünscht.
Die Temperatur an der dicksten Stelle frühzeitig messen und die Steaks bei 52–54 °C vom Grill nehmen.
Die Steaks sofort ruhen lassen und erst danach aufschneiden; eine zu hohe Kerntemperatur lässt sich nicht zurücknehmen.
Kartoffeln und Gemüse garen ungleichmäßig und verlieren Saft.
Die Päckchen dicht verschließen und nur zur Garprobe am Ende vorsichtig öffnen.
Päckchen wieder verschließen und bei geschlossenem Deckel weitergaren.
Varianten
Rotweinbutter mit Kräutern
Die Rotweinbutter kann mit fein gehackten frischen Kräutern aromatisiert werden, ohne die Grundmethode zu verändern.
Mildes Gemüsepäckchen
Für eine mildere Beilage wird die Chilischote weggelassen. Die übrige Gemüsezusammenstellung bleibt erhalten.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus den Päckchen servieren: Die geöffneten Kartoffel-Lauch- und Gemüsepäckchen neben den aufgeschnittenen Steaks anrichten und je eine Scheibe Rotweinbutter auf das heiße Fleisch legen.
- Rotweinbutter separat reichen: Die Rotweinbutter in Scheiben auf einer kleinen Platte servieren, damit jede Person die gewünschte Menge selbst auf das Steak geben kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rotweinbutter kann bis zu 24 Stunden vorher hergestellt und gut verpackt gekühlt werden. Kartoffeln und Gemüse können vorab geschnitten und bis zum Verpacken gekühlt aufbewahrt werden.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Steaks, Päckchen und Rotweinbutter getrennt voneinander abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Gegarte Reste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird wegen möglicher Qualitätsverluste bei gegrilltem Steak, Kartoffeln, Gemüse und der Butter nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Indirekte Grillzone: Steak und Beilagen getrennt und abgedeckt auf der indirekten Grillzone vorsichtig erwärmen. Die Rotweinbutter erst nach dem Erwärmen auflegen.
- Pfanne mit Deckel: Die Beilagen mit einem kleinen Schuss Wasser in einer abgedeckten Pfanne erwärmen. Das Steak separat bei niedriger Hitze kurz erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist in der Rotweinbutter sowie in beiden Folienpäckchen enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kerntemperatur hat die Entrecôte in diesem Rezept?
Die Steaks werden bei 52–54 °C Kerntemperatur vom Grill genommen und erreichen nach 5 Minuten Ruhezeit ungefähr 55–58 °C.
Warum werden die Steaks nach dem direkten Grillen in die indirekte Zone gelegt?
Die direkte Zone sorgt für die Grillkruste. In der indirekten Zone können die Steaks unter dem Deckel kontrolliert bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig garen.
Kann die Rotweinbutter früher vorbereitet werden?
Ja. Sie kann bis zu 24 Stunden vorher hergestellt und gut verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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