Gewürzte Lammkeule vom Drehspieß

Marinade anrühren und portionieren

Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Rosmarin, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Pfeffer und Salz gründlich verrühren. 120 ml der Marinade abnehmen und in einem kleinen Topf einmal vollständig aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen lassen, anschließend abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Diese Portion wird später zum Bepinseln verwendet.

Daran erkennst du es: Die abgenommene Marinade hat einmal vollständig aufgekocht und kocht eine Minute sprudelnd.

• Die abgekochte Portion getrennt von der rohen Marinade aufbewahren.
• Die Marinade erst verwenden, wenn sie vollständig abgekühlt ist.

Lammkeule binden und marinieren

Falls die Lammkeule in einem elastischen Netz liegt, das Netz entfernen. Die Keule trocken tupfen, mit der Fettseite nach außen zu einer kompakten Rolle formen und mit Küchengarn in Abständen von etwa 4–5 cm binden. Die Fettschicht flach kreuzweise einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Die restliche Marinade rundum verteilen, die Keule abdecken und 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Daran erkennst du es: Die Marinade bedeckt die Oberfläche gleichmäßig, die Keule ist kompakt gebunden und durchgehend gekühlt.

• Nicht tiefer als in die Fettschicht einschneiden.
• Die Keule während des Marinierens einmal wenden.

Wichtig: Die Lammkeule während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.

Lammkeule temperieren und Bindung prüfen

Die Lammkeule etwa 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Überschüssige Marinade leicht abstreifen, damit sie beim Garen nicht in die Glut tropft. Die Bindung prüfen und lose Enden erneut festbinden.

Daran erkennst du es: Die Keule ist kompakt gebunden und überschüssige Marinade tropft nicht mehr von der Oberfläche.

• Die Keule nicht ungekühlt stehen lassen, wenn sich die Grillvorbereitung verzögert.
• Überschüssige Marinade nur leicht abstreifen, nicht vollständig abreiben.

Grill indirekt vorheizen

Den Grill für indirekte Drehspießhitze auf 180–190 °C vorheizen. Beim Gasgrill die mittleren Brenner ausschalten und die äußeren Brenner so einstellen, dass die Temperatur stabil bleibt. Beim Holzkohlegrill die Glut seitlich aufteilen und unter dem Fleisch eine hitzefeste Tropfschale einsetzen. 250 ml Wasser in die Tropfschale geben. Das Fleisch darf nicht direkt über einer offenen Flamme liegen.

Daran erkennst du es: Die Grilltemperatur bleibt stabil im Bereich von 180–190 °C und unter der Keule steht die Tropfschale.

• Die Tropfschale verhindert, dass austretendes Fett direkt in die Glut tropft.
• Bei Holzkohle die Glut seitlich und nicht direkt unter dem Fleisch anordnen.

Wichtig: Das Fleisch nicht über einer offenen Flamme platzieren.

Lammkeule aufspießen und ausbalancieren

Die Spießstange längs durch die Mitte der Lammkeule führen. Die beiden Gabeln auf gegenüberliegenden Seiten tief in das Fleisch drücken und nach der Anleitung des konkreten Geräts festziehen. Die Keule von Hand drehen und prüfen, ob sie ausbalanciert ist. Den Motor kurz ohne Hitze laufen lassen; erst wenn der Spieß ruhig und gleichmäßig dreht, den Drehspieß einsetzen.

Daran erkennst du es: Die Lammkeule dreht sich ruhig, gleichmäßig und ohne starkes Pendeln.

• Die Gabeln tief und gegenüberliegend einsetzen.
• Bei Unwucht die Position der Keule auf der Spießstange korrigieren.

Wichtig: Den Motor zunächst ohne Hitze prüfen und beim Einsetzen hitzefeste Handschuhe verwenden.

Lammkeule indirekt garen

Den Motor einschalten, den Deckel schließen und die Lammkeule bei 180–190 °C indirekt garen. Nach etwa 60 Minuten erstmals die Kerntemperatur im dicksten Teil prüfen. Je nach Gewicht, Form und Grill dauert die Garzeit insgesamt etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 30 Minuten.

Daran erkennst du es: Die Lammkeule gart gleichmäßig, dreht ruhig und die Kerntemperatur steigt im dicksten Teil kontinuierlich an.

• Die Temperatur möglichst am dicksten Teil messen und nicht an der Spießstange.
• Den Deckel zwischen den Messungen geschlossen halten.

Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Teil kontrollieren, bevor das Fleisch vom Grill genommen wird.

In der Schlussphase bepinseln

Während der letzten 30 Minuten zweimal mit der abgekochten Marinade bepinseln. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Temperatur auf etwa 170–180 °C reduzieren oder die dünnen Enden locker mit Aluminiumfolie schützen. Die Folie darf nicht in den Drehmechanismus gelangen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig würzig gebräunt, ohne zu dunkel zu werden.

• Nur die zuvor abgekochte und gekühlte Marinade zum Bepinseln verwenden.
• Die Folie locker anlegen und mit Abstand zum Drehmechanismus befestigen.

Wichtig: Aluminiumfolie darf nicht in den Drehmechanismus gelangen.

Lammkeule ruhen lassen

Die Lammkeule vom Grill nehmen, sobald im dicksten Teil 63 °C erreicht sind. Den Motor ausschalten, den Spieß mit hitzefesten Handschuhen aus dem Grill nehmen und das Fleisch vorsichtig von der Stange lösen. Die Keule locker mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Lammkeule hat im dicksten Teil 63 °C erreicht und ruht locker abgedeckt.

• Den Spieß erst nach dem Ausschalten des Motors entnehmen.
• Die Folie nicht straff um das Fleisch wickeln, damit die Oberfläche möglichst wenig aufweicht.

Wichtig: Beim Herausnehmen des heißen Spießes hitzefeste Handschuhe verwenden.

Aufschneiden und servieren

Küchengarn entfernen und die Lammkeule quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Sofort servieren und den Bratensaft aus der Ruhephase über die Scheiben geben.

Daran erkennst du es: Die Scheiben sind dünn, quer zur Faser geschnitten und mit Bratensaft benetzt.

• Das Küchengarn vollständig entfernen, bevor die Scheiben auf den Tisch kommen.
• Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.