Kalbsbries bestellen
Kalbsbries wird auch als Kalbs-Thymusdrüse bezeichnet und ist nicht immer spontan erhältlich. Für dieses Rezept das rohe Bries rechtzeitig vorbestellen.
Weitere Merkmale
Gegrilltes Kalbsbries mit Pilzbutter
Innereien vom Direktgrill
Vorblanchiertes, gepresstes Kalbsbries wird mariniert und direkt bei hoher Hitze gegrillt, bis es außen tief goldbraun und innen saftig ist. Warme Pilzbutter und Zitronenspalten ergänzen das kräftige, aromatische Hauptgericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren und anschließende Pressen geben dem Kalbsbries eine feste Struktur, sodass es auf dem Grill besser zusammenhält.
- Direkte Hitze sorgt für eine tief goldbraune, aromatische Oberfläche.
- Pilze, Kalbsfond und Butter ergänzen den kräftigen Geschmack des Bries mit Umami und einer cremigen Textur.
- Zitronensaft und Zitronenspalten bringen Frische und verhindern, dass die Butter zu schwer wirkt.
Gegrilltes Kalbsbries mit Pilzbutter Diese New-American-Variante macht Kalbsbries zum Mittelpunkt des Gerichts. Durch Blanchieren, Kühlen und Pressen bleibt das Bries kompakt genug für den Grill und entwickelt eine kräftige Kruste. Die separat zubereitete Pilzbutter schmilzt beim Servieren auf dem heißen Fleisch und wird von frischer Zitrone ausbalanciert.
Außen entwickelt das Kalbsbries eine kräftige, tief goldbraune Kruste, während es innen zart und saftig bleibt. Die Pilzbutter ist weich, aromatisch und umami-reich; Thymian, Schnittlauch und Zitrone setzen frische Kräuternoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kalbsbries blanchieren
Das Kalbsbries unter kaltem Wasser abspülen und sichtbare Blutreste sowie grobe Häutchen entfernen. Wasser, Salz, Weißweinessig, Lorbeerblätter und Zwiebel in einem großen Topf aufkochen. Das Bries hineinlegen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft ziehen lassen. Es soll fest werden, aber nicht zerfallen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Bries ist fest, aber noch nicht zerfallen.
- Das Bries erst in das bereits heiße Würzwasser geben.
- Nicht sprudelnd kochen, damit die zarte Struktur erhalten bleibt.
Wichtig: Rohes Kalbsbries und benutzte Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
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Kühlen und pressen
Das Bries herausheben und sofort in das Eiswasser legen. Nach etwa 10 Minuten herausnehmen und vorsichtig die äußere Haut sowie faserige Stellen abziehen. Das Bries zwischen zwei Teller legen, mit etwa 1 bis 2 kg Gewicht beschweren und 2 Stunden im Kühlschrank pressen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das gepresste Bries ist kompakt und lässt sich in feste Stücke schneiden.
- Das Eiswasser stoppt das Nachgaren und erleichtert das Häuten.
- Das Gewicht gleichmäßig verteilen, damit das Bries nicht zerdrückt wird.
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Marinieren
Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Das gepresste Bries rundum mit der Marinade bestreichen und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Bries ist rundum gleichmäßig mit der Marinade überzogen.
- Die Marinade erst auf das vollständig gekühlte und gepresste Bries geben.
- Während der Marinierzeit kann die Pilzbutter vorbereitet werden.
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Pilzbutter zubereiten
Während das Bries mariniert, 20 g der Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Schalotte und Pilze darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Den Kalbsfond zugießen und auf etwa 60 ml einkochen lassen. Die Pilzmischung 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit den übrigen 80 g weicher Butter, Schnittlauch und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft, der Fond deutlich reduziert und die fertige Butter streichfähig.
- Die Pilze erst weiterverarbeiten, wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
- Die Pilzmischung vor dem Unterrühren der weichen Butter abkühlen lassen, damit die Butter nicht vollständig schmilzt.
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Kalbsbries grillen
Den Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze auf etwa 230 °C vorheizen und den Rost leicht ölen. Das Bries aus der Marinade nehmen, überschüssiges Öl abtropfen lassen und die Stücke trocken tupfen. Das Bries direkt über der Hitze grillen, dabei mehrmals wenden, bis es rundum tief goldbraun ist. Je nach Dicke dauert das etwa 10 bis 15 Minuten. Im dicksten Stück sollte eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht werden.
15 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Das Bries ist rundum tief goldbraun und erreicht im dicksten Stück 74 °C Kerntemperatur.
- Die Stücke erst wenden, wenn sie sich vom Rost lösen lassen.
- Bei unterschiedlich dicken Stücken die dünneren gegebenenfalls früher vom Grill nehmen.
Wichtig: Das dickste Stück vollständig durchgaren und die angegebene Kerntemperatur von 74 °C prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Das gegrillte Bries 5 Minuten ruhen lassen. In dicke Scheiben schneiden, mit etwas Pilzbutter belegen und mit Zitronenspalten servieren. Die Butter soll auf dem heißen Bries schmelzen, ohne die knusprige Oberfläche vollständig zu überdecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt knusprig, während die Pilzbutter auf dem heißen Bries weich wird.
- Die Pilzbutter erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen.
- Das Bries mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalbsbries rechtzeitig besorgen: Kalbsbries ist nicht in jeder Fleischtheke vorrätig. Am besten mehrere Tage vorher bei einer Metzgerei, einem gut sortierten Fleischfachgeschäft oder einem spezialisierten Online-Fleischhandel anfragen.
- Arbeitszeit sinnvoll nutzen: Die Pilzbutter kann während der zweistündigen Marinierzeit zubereitet werden. Dadurch bleibt die tatsächliche aktive Arbeitszeit überschaubar.
- Knusprige Oberfläche erhalten: Die Pilzbutter sparsam auflegen, damit sie schmilzt und aromatisiert, ohne die gegrillte Oberfläche vollständig zu bedecken.
Zutatenwissen
Pilze kräftig reduzieren
Die Pilze so lange braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Erst danach den Kalbsfond zugeben und erneut reduzieren, damit die Pilzbutter aromatisch und nicht wässrig wird.
Butter getrennt verwenden
20 g Butter werden zum Braten der Pilze verwendet; die übrigen 80 g kommen weich in die abgekühlte Pilzmischung.
Sinnvolle Alternativen
Lammbries
Der Geschmack wird etwas kräftiger und die Stücke sind meist kleiner.
Lammbries auf dieselbe Weise blanchieren, kühlen, häuten, pressen, marinieren und grillen. Wegen der meist kleineren Stücke die Garzeit früher prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Bries zerfällt beim Grillen oder lässt sich nicht sauber wenden.
Das Bries sofort in Eiswasser kühlen, häuten und mindestens 2 Stunden zwischen Tellern beschwert kühlen.
Lose Stücke vorsichtig mit einer Grillzange wenden und stärker auf die Kerntemperatur als auf die Form achten.
Die Pilzbutter bleibt weich und wässrig.
Pilze weitgehend trocken braten, den Fond auf etwa 60 ml reduzieren und die Pilzmischung vor dem Vermengen 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Pilzmischung weiter einkochen und erst danach erneut mit weicher Butter vermengen.
Die Kruste reißt auf oder bleibt am Rost hängen.
Das Bries erst wenden, wenn es sich leicht vom geölten Rost lösen lässt.
Anhaftende Stellen mit einem dünnen Wender vorsichtig lösen und die übrigen Seiten weiter bräunen.
Varianten
Gegrilltes Lammbries
Lammbries ersetzt das Kalbsbries und ergibt eine kräftiger schmeckende, meist etwas kleinere Variante.
Servieren und kombinieren
- Mit Zitronenspalten servieren: Die Zitronenspalten direkt zum gegrillten Bries reichen und nach Geschmack über die Pilzbutter geben. Die Säure gleicht die reichhaltige Butter aus.
- Pilzbutter erst am Tisch auflegen: Die Pilzbutter portionsweise auf die heißen Scheiben setzen, damit sie schmilzt und die knusprige Oberfläche sichtbar bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Pilzbutter enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kalbsbries?
Kalbsbries ist nicht in jeder Fleischtheke vorrätig. Frage am besten mehrere Tage vorher bei einer Metzgerei, einem gut sortierten Fleischfachgeschäft oder einem spezialisierten Online-Fleischhandel nach Kalbsbries beziehungsweise Kalbs-Thymusdrüse.
Kann ich Kalbsbries durch Lammbries ersetzen?
Ja. Lammbries schmeckt etwas kräftiger und die Stücke sind meist kleiner. Die Zubereitung bleibt grundsätzlich gleich, die Garzeit sollte aber früher kontrolliert werden.
Warum wird das Kalbsbries gepresst?
Das Pressen gibt dem blanchierten Bries eine kompakte Struktur. Dadurch bleibt es beim Grillen besser zusammen und lässt sich anschließend in dicke Scheiben schneiden.
Wann kommt die Pilzbutter auf das Bries?
Die Pilzbutter wird erst beim Servieren auf das heiße, kurz ruhende Bries gesetzt. So schmilzt sie aromatisch an, ohne die knusprige Oberfläche vollständig zu bedecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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