Maltose für Haftung und Farbe
Maltose ist die zentrale süße Komponente des Mops. Sie hilft der Flüssigkeit, am Fleisch zu haften, und unterstützt beim Grillen die dunkle Karamellisierung.
Kantonesischer Char-Siu-Mop
Kantonesische Grill-Bestreichung
Dünne, kurz gekochte Bestreichflüssigkeit für Char Siu mit Maltose, Sojasauce, Hoisinsauce und roter fermentierter Tofupaste. Der Mop wird während des indirekten Grillens in zwei dünnen Schichten auf das Fleisch aufgetragen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
10 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
ca. 230 ml Mop für etwa 1 kg Char-Siu-Schweinefleisch
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Maltose haftet gut am Fleisch und unterstützt die dunkle Karamellisierung der Oberfläche.
- Sojasauce, Hoisinsauce und rote fermentierte Tofupaste verbinden salzige, würzige und fermentierte Aromen.
- Das kurze Köcheln löst die Maltose vollständig und verbindet die Zutaten zu einer glatten Flüssigkeit.
- Zwei dünne Schichten während des Grillens bauen Geschmack und Farbe auf, ohne den Mop zu einer dicken Glasur werden zu lassen.
Dieser kantonesische Char-Siu-Mop wird nicht als Tischsauce serviert, sondern während des indirekten Grillens portionsweise auf bereits mariniertes Char-Siu-Schweinefleisch gestrichen. Maltose sorgt für Haftung und eine dunkle karamellisierte Oberfläche, während Sojasauce, Hoisinsauce, rote fermentierte Tofupaste, Shaoxing-Reiswein und Gewürze für Würze und Tiefe sorgen. Der Mop bleibt bewusst warm und streichfähig, aber dünnflüssig.
Der Mop ist warm, glänzend und dünnflüssig. Er schmeckt süß-würzig mit salziger Sojanote, fermentierter Tiefe und feinen Aromen von Knoblauch, Shaoxing-Reiswein und chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver. Auf dem Grill entwickelt er eine dunkle, kräftig karamellisierte Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Mop zubereiten
-
Maltose lösen
Wasser und Maltose in den kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis sich die Maltose vollständig gelöst hat.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist gleichmäßig und frei von festen Maltosestücken.
-
Würzzutaten einrühren
Helle Sojasauce, Hoisinsauce, rote fermentierte Tofupaste samt Sud, braunen Zucker, Shaoxing-Reiswein, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver einrühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine glatte, dünnflüssige Mischung entsteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tofupaste ist weitgehend eingearbeitet und die Mischung wirkt glatt und dünnflüssig.
- Ständig rühren, damit Zucker und Paste nicht am Topfboden ansetzen.
-
Kurz köcheln und mit Sesamöl abschließen
Den Mop 2 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren. Der Mop soll warm und streichfähig sein, aber nicht dick wie eine fertige Glasur. Bei Bedarf mit 1–2 EL heißem Wasser verdünnen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Mop ist warm, glatt und streichfähig, bleibt aber dünnflüssig.
- Die optionale Wassermenge nach der gewünschten Streichfähigkeit dosieren.
Beim Grillen anwenden
-
Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Für die Anwendung einen Grill mit Deckel für indirekte Hitze auf 180–190 °C einregeln. Eine Tropfschale unter die indirekte Zone stellen und bereits mariniertes Char-Siu-Schweinefleisch auf den Rost legen. Den Deckel schließen und das Fleisch zunächst 20–25 Minuten indirekt grillen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der ersten Phase so weit gegart, dass es gewendet und bestrichen werden kann.
- Die Tropfschale hält herabtropfende Flüssigkeit von der direkten Hitze fern.
-
In zwei dünnen Schichten bestreichen
Das Fleisch wenden und beide Seiten dünn mit dem warmen Mop bestreichen. Weitere 10–15 Minuten indirekt grillen, erneut wenden und ein zweites Mal dünn bestreichen. Danach weitergaren, bis das Fleisch im Kern etwa 74 °C erreicht und die Oberfläche dunkel karamellisiert ist. Bei besonders dicken Stücken kann die Grillzeit insgesamt 45–60 Minuten betragen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht im Kern etwa 74 °C und die Oberfläche ist dunkel karamellisiert.
- Dünne Schichten auftragen, damit die zuckerhaltige Mischung nicht zu schnell verbrennt.
Wichtig: Das Fleisch vollständig bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergaren.
Mop hygienisch handhaben
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Sauberen Vorrat schützen
Nur eine kleine Portion Mop in eine separate Schale geben und dafür einen sauberen Pinsel verwenden. Mop, Pinsel und Schale, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen sind, nicht wieder mit dem sauberen Vorrat vermischen. Der Mop ist für das Bestreichen während des Grillens vorgesehen und nicht als Tischsauce.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der unberührte Mop bleibt getrennt von allen Utensilien, die rohes Fleisch berührt haben.
- Nur so viel Mop abfüllen, wie für die nächste Bestreichrunde benötigt wird.
Wichtig: Kontakt zwischen rohem Fleisch und dem sauberen Mop-Vorrat vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünn auftragen: Der Mop soll warm und streichfähig bleiben, aber nicht wie eine fertige Glasur dick auf dem Fleisch liegen. Zwei dünne Schichten unterstützen Farbe und Karamellisierung, ohne die Oberfläche unnötig zu beschweren.
- Vorrat getrennt halten: Für das Bestreichen nur eine kleine Portion in eine separate Schale geben. Alles, was rohes Fleisch berührt hat, darf nicht wieder in den sauberen Vorrat gelangen.
- Nicht als Tischsauce verwenden: Dieser Mop ist für das Bestreichen während des Grillens vorgesehen und wird nicht als Sauce am Tisch serviert.
Zutatenwissen
Rote fermentierte Tofupaste
Rote fermentierte Tofupaste, auch Nam Yue genannt, bringt fermentierte Würze und kräftige Farbe in den Mop. Der Sud aus dem Glas wird mitverwendet.
Shaoxing-Reiswein
Shaoxing-Reiswein ergänzt den Mop um reife Reiswein- und Malznoten. Trockener Sherry ist als Ersatz möglich, bringt aber weniger dieser Aromen mit.
Sinnvolle Alternativen
Honig
Der Mop wird etwas flüssiger und aromatisch blumiger.
Maltose durch Honig ersetzen und den Mop wie beschrieben zubereiten. Wegen der veränderten Konsistenz die optionale Heißwassermenge besonders vorsichtig dosieren.
Helle Misopaste
Der Mop wird weniger kantonesisch geprägt und etwas salziger.
Die rote fermentierte Tofupaste durch 20 g helle Misopaste ersetzen. Die übrigen Zutaten und Arbeitsschritte unverändert verwenden.
Trockener Sherry
Es fehlen etwas von den reifen Reiswein- und Malznoten des Shaoxing-Reisweins.
Shaoxing-Reiswein durch 15 ml trockenen Sherry ersetzen und im zweiten Schritt einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Mop ist dick wie eine fertige Glasur und lässt sich schlecht verstreichen.
Nur 2 Minuten sanft köcheln lassen und die Konsistenz warm prüfen.
Bei Bedarf 1–2 EL heißes Wasser einrühren, bis der Mop wieder dünnflüssig und streichfähig ist.
Die Oberfläche wird zu dunkel oder verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Erst nach der ersten indirekten Grillphase und anschließend in zwei dünnen Schichten auftragen.
Das Fleisch in eine kühlere indirekte Zone verschieben und nur noch sehr dünn bestreichen.
Der saubere Mop-Vorrat wird mit einem Pinsel oder einer Schale verunreinigt, die rohes Fleisch berührt hat.
Nur eine kleine Portion in eine separate Schale geben und einen sauberen Pinsel verwenden.
Den betroffenen Vorrat nicht wiederverwenden oder mit dem sauberen Rest vermischen.
Servieren und kombinieren
- Zu Char-Siu-Schweinefleisch: Den Mop während des indirekten Grillens auf bereits mariniertes Char-Siu-Schweinefleisch auftragen. Die dünnen Schichten entwickeln beim Weitergaren eine dunkle, karamellisierte Oberfläche.
- Als Grill-Bestreichflüssigkeit: Den warmen Mop ausschließlich als Würzüberzug während des Grillens verwenden und nicht als Sauce am Tisch reichen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce und fermentierte Tofupaste sind ausdrücklich Bestandteil des Mops.
- Sesam: enthält · Sesamöl wird im fertigen Mop verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit rohem Fleisch: Mop, Pinsel und Schale, die mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen sind, nicht wieder mit dem sauberen Mop-Vorrat vermischen. Nur eine kleine Portion zum Bestreichen abfüllen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Maltose durch Honig ersetzen?
Ja. Honig macht den Mop etwas flüssiger und gibt ihm ein blumigeres Aroma. Die optionale Heißwassermenge deshalb vorsichtig dosieren.
Was ist rote fermentierte Tofupaste?
Rote fermentierte Tofupaste, auch Nam Yue genannt, ist eine fermentierte Würzpaste aus asiatischen Supermärkten. Sie steht häufig im Kühlregal oder bei den fermentierten Bohnenprodukten.
Wann wird der Mop aufgetragen?
Das Fleisch zunächst 20–25 Minuten indirekt grillen, dann wenden und beide Seiten dünn bestreichen. Nach weiteren 10–15 Minuten erneut wenden und ein zweites Mal dünn bestreichen.
Kann ich den Mop als Tischsauce servieren?
Nein. Der Mop ist für das Bestreichen während des Grillens vorgesehen und nicht als Tischsauce.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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