Dalmatinische Drehspießküche
Ein ganzes küchenfertiges Lamm wird langsam über gleichmäßiger Holzglut gedreht, trocken gesalzen und anschließend in kräftige Stücke zerlegt serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Janjetina s ražnja ist eine kroatische Zubereitung für ein ganzes Lamm am Drehspieß. Besonders die dalmatinische und insulare Küche verbindet damit langsames Garen über Holzglut, grobes Meersalz und eine gleichmäßig knusprige Haut. Diese schlichte Fassung verzichtet bewusst auf Marinade und Bestreichen: Das Fleisch gart langsam, während die konstante Drehung für eine gleichmäßige Bräunung sorgt.
Das fertige Lamm duftet rauchig und herzhaft nach Holzglut und Meersalz. Die Haut wird goldbraun und knusprig, während die kräftigen Stücke aus Keulen, Schultern und Rippen saftig und intensiv fleischig bleiben.
Schritt für Schritt
Lass das Lamm vom Metzger küchenfertig für den Drehspieß vorbereiten. Es sollte innen gereinigt und außen trocken sein. Halte es bis zum Salzen gut gekühlt.
Wichtig: Das Lamm bis zur weiteren Verarbeitung gut gekühlt halten.
Wiege das vorbereitete Lamm und bemiss das grobe Meersalz mit ungefähr 2 % des Lammgewichts. Reibe es innen und außen gleichmäßig ein, besonders an Keulen, Schultern und im Bauchraum. Lege das gesalzene Lamm abgedeckt für 60 Minuten in den Kühlschrank.
Wichtig: Das gesalzene Lamm während dieser Ruhezeit gekühlt und abgedeckt halten.
Führe den Spieß mittig durch die Körperhöhle entlang der Wirbelsäule. Setze Spießgabeln und Sicherungsklammern nach Geräteanleitung fest in Schulter- und Keulenbereich. Binde Vorder- und Hinterläufe sowie lose Fleisch- oder Hautpartien mit hitzefestem Bratendraht an der Stange fest. Drehe den beladenen Spieß vor dem Einschalten des Motors von Hand und verschiebe ihn, bis das Lamm möglichst ausgewogen läuft. Prüfe, ob Motor, Gestell und Sicherungen für das Gesamtgewicht ausgelegt sind.
Daran erkennst du es: Der Spieß läuft von Hand möglichst ausgewogen und ohne deutliches Schwingen.
Wichtig: Den Motor erst einschalten, wenn Spieß, Gabeln, Klammern und zusätzliche Sicherung geprüft sind.
Entzünde das trockene Hartholz und warte, bis eine gleichmäßige Glut ohne offene Flammen entstanden ist. Verteile die Glut so, dass sie die gesamte Länge des Lamms gleichmäßig erwärmt. Stelle die große Auffangschale unter das Lamm und halte brennbares Material vom Feuer fern.
Daran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig verteilt und es stehen keine offenen Flammen unter dem Lamm.
Wichtig: Brennbares Material vom Feuer fernhalten und das Lamm nicht über offene Flammen hängen.
Setze den Spieß nach Geräteanleitung in das Gestell ein. Beginne mit einer langsamen, gleichmäßigen Drehung von ungefähr sechs Umdrehungen pro Minute, sofern dein Motor diese Geschwindigkeit vorsieht. Der Abstand zwischen Fleisch und Glut sollte etwa 30–40 cm betragen. Das Lamm darf nicht direkt in Flammen hängen.
Daran erkennst du es: Das Lamm dreht gleichmäßig mit ausreichendem Abstand zur Glut.
Wichtig: Motor, Gestell und Sicherungen müssen für das Gesamtgewicht des beladenen Spießes ausgelegt sein.
Gare das Lamm insgesamt etwa 3½–4 Stunden. Halte die Drehung während der gesamten Garzeit konstant und ergänze nur kleine Mengen Hartholz, damit die Glut gleichmäßig bleibt. Entsteht durch herabtropfendes Fett eine offene Flamme, ziehe die Glut zurück oder vergrößere den Abstand sofort. Diese Fassung wird nicht bestrichen und nicht mit einer Marinade behandelt; Salz und gleichmäßige Hitze stehen im Mittelpunkt.
Daran erkennst du es: Die Haut beginnt gleichmäßig zu bräunen und das Lamm gart ohne direkte Flammenhitze.
Wichtig: Offene Flammen sofort durch Zurückziehen der Glut oder Vergrößern des Abstands kontrollieren.
Prüfe nach etwa 3½ Stunden die dickste Stelle von Keule und Schulter mit dem Kerntemperaturfühler, ohne den Knochen zu berühren. Das Lamm ist fertig, wenn an den dicksten Stellen mindestens 75 °C erreicht sind und die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Werden 75 °C noch nicht erreicht, drehe weiter und kontrolliere in Abständen von 15 Minuten. Verteile die Glut neu, falls eine Seite deutlich schneller bräunt.
Daran erkennst du es: Mindestens 75 °C an den dicksten Stellen sowie gleichmäßig goldbraune, knusprige Haut.
Wichtig: Bei noch nicht erreichtem Garpunkt weiterdrehen und die Kontrolle im Abstand von 15 Minuten wiederholen.
Schalte den Motor aus und nimm den Spieß mit hitzefesten Handschuhen vorsichtig aus dem Gestell. Löse die Sicherungen erst, wenn das Lamm stabil auf einer ausreichend großen Arbeitsfläche liegt. Lass es 20 Minuten locker abgedeckt ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Daran erkennst du es: Das Lamm ist stabil abgelegt und kann nach der Ruhezeit sicher zerlegt werden.
Wichtig: Spieß, Gestell und Lamm sind sehr heiß; Sicherungen erst auf einer stabilen Arbeitsfläche lösen.
Entferne den Spieß und zerlege das Lamm entlang der natürlichen Gelenke. Schneide Keulen und Schultern in kräftige Stücke und teile die Rippen in einzelne Portionen. Serviere das Fleisch als Hauptgericht direkt von einer großen Platte.
Daran erkennst du es: Keulen, Schultern und Rippen sind in serviergerechte Stücke geteilt.
Gut zu wissen
Ein ganzes küchenfertiges Lamm mit 10–12 kg sollte mehrere Tage vorher bei einer gut sortierten Metzgerei oder einem regionalen Fleischfachbetrieb bestellt werden. Bitte um Innenreinigung und Vorbereitung für den Drehspieß.
Das grobe Meersalz wird innen und außen eingerieben, besonders an Keulen, Schultern und im Bauchraum. Die gekühlte Salzzeit beträgt 60 Minuten.
Das Lamm etwa 30–40 cm über der Glut drehen und nur gleichmäßige Glut ohne offene Flammen verwenden.
Glut sofort zurückziehen oder den Abstand vergrößern, bis die Flammen erloschen sind.
Den beladenen Spieß vor dem Einschalten von Hand drehen und mit Gabeln, Klammern und Bratendraht sichern.
Motor ausschalten, Spieß sichern und die Befestigung neu ausbalancieren.
Die Glut vor Beginn gleichmäßig verteilen und während des Garens kontrollieren.
Die Glut neu verteilen und den Garpunkt anschließend an mehreren dicken Stellen prüfen.
An Keule und Schulter in der dicksten Stelle messen und den Knochen vermeiden.
An mehreren geeigneten Stellen erneut messen und bei Bedarf weiterdrehen.
Das gesalzene Lamm kann wie vorgesehen bis zu 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen, bevor es auf den Drehspieß gesetzt wird.
Häufig gefragt
Für diese Fassung werden etwa 2 % des Lammgewichts verwendet. Bei einem Lamm von 10–12 kg sind das ungefähr 200–240 g grobes Meersalz.
Verwende trockenes Hartholz, zum Beispiel Hainbuche, Buche oder Eiche. Entscheidend ist eine reichliche, gleichmäßige Glut ohne offene Flammen.
Der Abstand zwischen Fleisch und Glut sollte etwa 30–40 cm betragen. Das Lamm darf nicht direkt in Flammen hängen.
Prüfe Keule und Schulter an der dicksten Stelle mit dem Kerntemperaturfühler, ohne den Knochen zu berühren. Als Garpunkt gelten mindestens 75 °C und eine gleichmäßig goldbraune, knusprige Haut.
Nein. Diese Variante bleibt bewusst schlicht und verwendet nur grobes Meersalz, gleichmäßige Drehung und kontrollierte Holzglut.
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