Räucherholz
Eisenrindenholz, auch Ironbark genannt, liefert eine kräftige Rauchnote. Lebensmittelechtes Apfelholz ist eine mildere und fruchtigere Alternative.
Weitere Merkmale
Pulled Lamb Shoulder
Low & Slow im Smoker
Würzige Lammschulter mit Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch und Chili, die im Smoker langsam gegart, gewickelt und anschließend in saftige Fasern gezupft wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
11 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Smoker-Garung
Smoken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die trockene Gewürzmischung bildet eine kräftige Bark mit Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Oregano und Chili.
- Die indirekte Smoker-Garung bei niedriger Temperatur macht die Lammschulter über viele Stunden zart.
- Das Wickeln nach der Rauchphase unterstützt die Saftigkeit, während Butter und Rosmarin zusätzliche Würze einbringen.
- Die aufgefangenen Fleischsäfte werden am Ende wieder unter das gezupfte Fleisch gehoben und sorgen für ein saftiges Ergebnis.
Pulled Lamb Shoulder ist eine moderne, in Australien veröffentlichte BBQ-Variante für Lammschulter aus dem Smoker. Das Fleisch verbringt zunächst mehrere Stunden im sauberen Holzrauch, wird danach im Smoker gewickelt und bis zur zupfbaren Textur weitergegart. Die Bezeichnung beschreibt die Zubereitung und beansprucht kein einziges historisches Original.
Außen rauchig, würzig und leicht süßlich, innen weich und faserig. Die Lammschulter bleibt saftig, duftet nach Holzrauch und Rosmarin und erhält durch Essig und Fleischsäfte einen ausgewogenen, herzhaften Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und smoken
-
Lammschulter würzen
Die Lammschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Lose Haut und sehr dicke Fettstellen mit dem Messer entfernen, eine etwa 5–8 mm dicke Fettauflage jedoch stehen lassen. Knoblauchgranulat, Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, braunen Zucker, Pfeffer, Meersalz und Chiliflocken in einer Schüssel gründlich mischen. Die Schulter rundum mit dem Rub einreiben und 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Die Fettauflage schützt das Fleisch während der langen Garzeit und trägt zum Geschmack bei.
-
Smoker vorbereiten
Einen Offset- oder Water-Smoker für indirekte Hitze vorbereiten. Die Holzkohlebriketts auf einer Seite anordnen, die Wasserschale einsetzen und mit 1,5 l Wasser füllen. Den Garraum auf 120 °C stabilisieren; während des Garens sind 110–130 °C ein passender Bereich. Zwei Stücke Räucherholz direkt zu Beginn auf die Glut legen. Die übrigen zwei Stücke nur nachlegen, wenn der Rauch während der ersten drei Stunden deutlich nachlässt. Ziel ist dünner, sauberer Rauch statt einer ununterbrochenen Rauchzugabe.
120 °C- Eine stabile Temperatur und dünner Rauch sind wichtiger als möglichst viel Rauch.
-
Lammschulter räuchern
Die Lammschulter mit der Fettseite nach oben in den indirekten Bereich legen. Ein Thermometer in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. Apfelessig und Wasser mischen. Die Schulter drei Stunden im Smoker garen und dabei nach jeweils einer Stunde mit etwa 100 ml der Mischung besprühen. In dieser Phase bildet sich die Bark, also die trockene, würzige Außenkruste.
3 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche entwickelt eine trockene, würzige Bark.
- Nur so viel sprühen, dass die Oberfläche feucht bleibt; die Bark soll sich trotzdem entwickeln können.
Wickeln, ruhen und zupfen
-
Lammschulter wickeln
Nach drei Stunden die Lammschulter vom Rost nehmen und doppelt in hitzefeste Folie wickeln. Butter und Rosmarinzweige mit in die Folie geben, die Folie dicht verschließen und das Paket zurück in den Smoker legen. Die Garraumtemperatur weiter zwischen 120 und 130 °C halten. Die Wickelphase findet vollständig im Smoker statt; jetzt kein weiteres Räucherholz mehr zufügen.
- Das Paket dicht verschließen, damit die Fleischsäfte im Inneren bleiben.
-
Bis zur Zartheit garen
Die Lammschulter weitere etwa sieben bis acht Stunden garen. Während einer möglichen Plateauphase kann die Kerntemperatur längere Zeit nur langsam steigen. Ab einer Kerntemperatur von etwa 95 °C vorsichtig mit einem Einstichthermometer oder einer dünnen Sonde prüfen. Fertig ist das Fleisch, wenn die Sonde ohne harten Widerstand hineingleitet und sich der Knochen leicht lösen lässt. Die Kerntemperatur ist eine Orientierung; Zartheit und Gefühl entscheiden über das Ende der Garung.
Daran erkennst du es: Die Sonde gleitet ohne harten Widerstand hinein und der Knochen lässt sich leicht lösen.
- Nicht allein nach der Kerntemperatur entscheiden; die Zartheit des Fleisches ist ausschlaggebend.
-
Ruhen lassen und zupfen
Das Folienpaket aus dem Smoker nehmen und ungeöffnet 45–60 Minuten ruhen lassen. Danach die Folie vorsichtig öffnen und die aufgefangenen Fleischsäfte sichern. Rosmarinzweige entfernen, den Knochen herausziehen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen in dicke Fasern zupfen. Die Fleischsäfte nach und nach unterheben, bis das Pulled Lamb saftig, aber nicht flüssig ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in dicke Fasern zupfen und der Knochen ist leicht lösbar.
- Die Fleischsäfte portionsweise unterheben, damit das Fleisch saftig bleibt, aber nicht verwässert.
Wichtig: Das heiße Folienpaket vorsichtig öffnen, da heißer Dampf und Fleischsaft austreten können.
-
Servieren
Das Pulled Lamb warm servieren und mit den aufgefangenen Fleischsäften beträufeln.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünner Rauch statt dichter Rauchwolke: Die Rauchphase soll eine feine, saubere Rauchnote aufbauen. Zusätzliches Holz wird nur nachgelegt, wenn der Rauch in den ersten drei Stunden deutlich nachlässt.
- Fettauflage nicht vollständig entfernen: Eine etwa 5–8 mm dicke Fettauflage bleibt auf der Lammschulter stehen und schützt das Stück während der langen Garzeit.
- Zartheit entscheidet: Die Kerntemperatur dient nur als Orientierung. Entscheidend ist, dass die Sonde ohne harten Widerstand hineingleitet und sich der Knochen leicht lösen lässt.
Zutatenwissen
Apfelessig-Wasser-Mischung
Apfelessig und Wasser werden gemeinsam zum wiederholten Besprühen während der ersten drei Stunden verwendet.
Butter und Rosmarin
Butter und Rosmarinzweige kommen erst in der Wickelphase mit in die Folie und aromatisieren die aufgefangenen Fleischsäfte.
Sinnvolle Alternativen
Lebensmittelechtes Apfelholz
Die Rauchnote wird milder und fruchtiger als mit Eisenrindenholz.
Die vier Räucherholzstücke durch gleich viele Stücke lebensmittelechtes Apfelholz ersetzen. Nur in der ersten Rauchphase verwenden; nach dem Wickeln kein weiteres Holz zufügen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammschulter schmeckt scharf, bitter oder übermäßig rauchig.
Nur zwei Holzstücke zu Beginn verwenden und die übrigen beiden nur bei deutlich nachlassendem Rauch nachlegen.
Die fertige Lammschulter mit den aufgefangenen Fleischsäften vermengen und beim Servieren zurückhaltend mit zusätzlichem Rauchgeschmack kombinieren.
Das Fleisch wirkt nach der langen Garzeit trockener und weniger aromatisch.
Eine etwa 5–8 mm dicke Fettauflage auf der Lammschulter stehen lassen.
Das Fleisch lässt sich nicht in weiche Fasern zupfen.
Ab etwa 95 °C vorsichtig prüfen und erst weiterarbeiten, wenn die Sonde ohne harten Widerstand hineingleitet und sich der Knochen leicht lösen lässt.
Das Fleisch zurück in den dicht verschlossenen Folienwickel legen und im Smoker weitergaren, bis die Zartheitsprobe erfüllt ist.
Servieren und kombinieren
- Mit aufgefangenen Fleischsäften servieren: Das gezupfte Fleisch warm anrichten und mit den aufgefangenen Fleischsäften beträufeln. Die Säfte nach und nach unterheben, damit das Fleisch saftig, aber nicht flüssig bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Milchzutat.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Folienpaket öffnen: Das Folienpaket vorsichtig öffnen, da beim Öffnen heißer Dampf und heiße Fleischsäfte austreten können.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Räucherholz passt zu dieser Lammschulter?
Eisenrindenholz, auch Ironbark genannt, ergibt eine kräftige Rauchnote. Lebensmittelechtes Apfelholz ist eine mildere und fruchtigere Alternative.
Soll nach dem Wickeln weiteres Räucherholz aufgelegt werden?
Nein. Nach dem Wickeln wird kein weiteres Räucherholz zugefügt. Die Rauchphase findet in den ersten drei Stunden statt.
Woran erkenne ich, dass die Lammschulter fertig ist?
Ab etwa 95 °C kann vorsichtig geprüft werden. Fertig ist das Fleisch, wenn die Sonde ohne harten Widerstand hineingleitet und sich der Knochen leicht lösen lässt.
Warum wird die Lammschulter während der ersten drei Stunden besprüht?
Apfelessig und Wasser werden während der ersten Rauchphase wiederholt aufgesprüht, während sich die trockene, würzige Bark bildet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …