Garam Masala
Garam Masala ist in indischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Gewürzabteilungen und vielen größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Indisch gewürzte geräucherte Lammschulter
Indische Gewürzküche · Low & Slow
Eine knochenhaltige Lammschulter wird mit Joghurt, Ingwer, Knoblauch und Garam Masala mariniert, zunächst über Eichen- und Apfelholz geräuchert, anschließend gewickelt und bei niedriger Temperatur butterzart gegart. Zum Schluss wird das Fleisch gezupft und mit frischem Koriander und Zitronenspalten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
11 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
11 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 23 Std. 20 Min.
Menge
Für 8–10 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Smoker-Garung
Smoken
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Joghurtmarinade bringt Säure und Würze tief an die Oberfläche und unterstützt eine aromatische Kruste.
- Die erste offene Rauchphase sorgt für echten Holzrauchgeschmack, bevor das Wickeln das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.
- Niedrige, indirekte Hitze macht die große Lammschulter über viele Stunden zart und saftig.
- Frischer Koriander und Zitronensaft setzen am Ende einen hellen, kräuterfrischen Kontrast zu den warmen Gewürzen und dem Rauch.
Diese Lammschulter verbindet aromatische Gewürze aus der indischen Küche mit einer modernen Low-and-slow-Smoker-Zubereitung. Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel und Garam Masala würzen das Fleisch über viele Stunden, während die lange Rauchphase für eine dunkle, kräftige Kruste sorgt. Nach dem Wickeln gart die Schulter weiter, bis sich das Fleisch fast widerstandslos vom Knochen löst.
Außen dunkel, trocken und würzig mit deutlichen Rauch- und Gewürzaromen; innen saftig, faserig und so zart, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Koriander und Zitrone bringen zum Schluss Frische und leichte Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Marinieren
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Lammschulter vorbereiten
Überschüssiges hartes Fett und lose Häute von der Lammschulter entfernen, die schützende Fettschicht aber weitgehend belassen. An mehreren dicken Stellen 8–10 flache Einschnitte setzen, damit die Marinade besser anliegt.
10 Minuten- Die schützende Fettschicht nicht vollständig entfernen; sie hilft während der langen Garzeit, das Fleisch saftig zu halten.
-
Marinade anrühren
Joghurt, Zitronensaft, Öl, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, Chilipulver, Kurkuma, Pfeffer und Salz verrühren. Kardamom und Zimt untermischen. Die Lammschulter rundum mit der Marinade einreiben, abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
15 Minuten- Die Gewürze gleichmäßig in den Joghurt einarbeiten, damit die Marinade später eine möglichst geschlossene Kruste bildet.
Wichtig: Die marinierte Lammschulter abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Vor dem Smoken temperieren
Das Fleisch 60–90 Minuten vor dem Auflegen aus dem Kühlschrank nehmen. Überschüssige Marinade abstreifen, damit sie im Smoker nicht tropft oder verbrennt. Die entfernte Marinade nicht weiterverwenden.
75 Minuten- Nur die überschüssige Marinade abstreifen; eine dünne Gewürzschicht darf auf dem Fleisch bleiben.
Wichtig: Abgestreifte Marinade nicht erneut verwenden.
Smoken, Wickeln und Servieren
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Smoker einregeln
Den Smoker für indirekte Hitze auf 115–120 °C bei Rosthöhe stabilisieren. Die Kohle so anordnen, dass die Lammschulter nicht direkt über der Glut liegt. Die Wasserschale mit heißem Wasser füllen. Erst wenn der Rauch sauber und dünn ist, ein Stück Eichenholz und das kleine Stück Apfelholz auflegen. Den Garraumfühler auf Höhe des Fleisches platzieren.
45 Minuten 117.5 °C- Die Temperatur vor dem Auflegen stabilisieren. Dicker, weißer Rauch sollte sich erst verflüchtigen, bevor das Fleisch in den Smoker kommt.
Wichtig: Heiße Oberflächen, Glut und Rauch nur mit geeigneter Hitzeschutzausrüstung handhaben.
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Lammschulter offen räuchern
Die Lammschulter mit der Fettschicht nach oben in den indirekten Bereich legen und den Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. 4–5 Stunden im offenen Smoker garen. In dieser ersten Phase wird das Fleisch tatsächlich dem Holzrauch ausgesetzt. Die Temperatur sollte dabei möglichst zwischen 110 und 120 °C bleiben. Wenn die Oberfläche dunkel, trocken und fest geworden ist und die Kerntemperatur etwa 65–70 °C erreicht, beginnt die Wickelphase.
4 Std. 30 Min. 115 °CDaran erkennst du es: Dunkle, trockene und feste Oberfläche; Kerntemperatur etwa 65–70 °C.
- Die Kerntemperatur ist hier ein Orientierungswert. Entscheidend für den Beginn der Wickelphase sind zusätzlich eine trockene, feste Oberfläche und eine dunkle Kruste.
Wichtig: Den Kerntemperaturfühler nicht am Knochen anliegen lassen.
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Wickeln und fertig garen
Zwei Lagen Metzgerpapier oder hitzefeste Folie ausbreiten. Wasser und Ghee daraufgeben, die Lammschulter darauflegen und dicht wickeln. Das Paket zurück in den Smoker legen und bei 110–120 °C weitere 6–8 Stunden indirekt garen. Die gesamte Garzeit im Smoker beträgt damit etwa 10–13 Stunden. Die Kerntemperatur von ungefähr 93–96 °C dient nur als Orientierung: Fertig ist die Schulter, wenn ein Fühler oder Holzspieß an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hineingleitet und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
7 Stunden 115 °CDaran erkennst du es: Fühler oder Holzspieß gleitet an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hinein; das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Das Paket dicht verschließen, damit die Flüssigkeit im Inneren bleibt. Die Kerntemperatur nicht als alleinigen Garindikator verwenden.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Paket hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und zupfen
Das Paket vom Smoker nehmen und 5 Minuten vorsichtig öffnen, damit überschüssiger Dampf entweichen kann. Danach wieder locker schließen und die Lammschulter 60–90 Minuten ruhen lassen. Den Knochen herausheben, das Fleisch mit zwei Gabeln oder sauberen Fleischkrallen zerzupfen und mit den aufgefangenen Säften aus dem Paket vermengen. Mit frischem Koriander und Zitronenspalten servieren.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen und mit Gabeln oder Fleischkrallen zerzupfen.
- Während der Ruhezeit die Säfte im Paket bewahren; sie geben dem gezupften Fleisch zusätzliche Saftigkeit und Würze.
Wichtig: Das heiße Paket zunächst vorsichtig öffnen und den Dampf entweichen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauberer Rauch ist entscheidend: Die Lammschulter erst auflegen, wenn der Rauch dünn und sauber ist. Starker, weißer Rauch kann die Oberfläche bitter und unangenehm scharf schmecken lassen.
- Kerntemperatur nicht isoliert beurteilen: Die genannten 93–96 °C dienen nur als Orientierung. Die Schulter ist fertig, wenn der Fühler oder Holzspieß an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hineingleitet und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
- Fettschicht weitgehend erhalten: Die schützende Fettschicht sollte beim Trimmen weitgehend erhalten bleiben. Sie unterstützt die Saftigkeit während der langen indirekten Garung.
- Ruhezeit einplanen: Die Ruhezeit von 60–90 Minuten ist Teil des Ablaufs. Sie hilft, die Säfte im Fleisch und im Wickelpaket zu sammeln, bevor die Schulter gezupft wird.
Zutatenwissen
Grüne Kardamomkapseln
Die Kapseln nur leicht andrücken, damit sie Aroma abgeben, aber später noch aus der Marinade entfernt werden können.
Knochenhaltige Lammschulter
Eine knochenhaltige Lammschulter bekommst du am zuverlässigsten in einer Metzgerei und kannst sie dort nach Gewicht zuschneiden lassen.
Ghee im Wickelpaket
Ghee wird erst in der Wickelphase zugegeben und unterstützt dort das saftige, würzige Finish der Lammschulter.
Sinnvolle Alternativen
Naturjoghurt mit höherem Fettgehalt
Die Marinade bleibt cremig; ein höherer Fettgehalt kann zu einem etwas volleren Mundgefühl führen.
Den Naturjoghurt in gleicher Menge verwenden. Ungesüßten Joghurt ohne zusätzliche Aromen wählen.
neutrales Öl
Das Wickelpaket bleibt saftig, erhält aber weniger buttrige und milchige Aromen.
Das Öl an derselben Stelle wie das Ghee auf das Metzgerpapier oder die Folie geben.
zusätzliches Apfelholz
Der Rauchgeschmack wird milder und fruchtiger als mit Eichenholz.
Die beiden Eichenholzstücke durch zwei weitere mittelgroße Stücke Apfelholz ersetzen; das kleine Apfelholzstück aus der Zutatenliste bleibt bestehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kruste schmeckt bitter oder rußig.
Den Smoker zunächst stabilisieren und erst bei sauberem Rauch das Holz auflegen.
Eine sehr dunkle, rußige Außenschicht vorsichtig dünn abtragen und das gezupfte Fleisch mit den aufgefangenen Säften vermengen.
Die Oberfläche wird trocken und die Kruste wirkt hart.
Die Temperatur möglichst zwischen 110 und 120 °C halten und nach der ersten Rauchphase dicht wickeln.
Das Fleisch vollständig zupfen und mit den Säften aus dem Wickelpaket vermengen.
Das Fleisch lässt sich nicht leicht zupfen.
Die Garprobe an mehreren Stellen durchführen und die Schulter erst bei fast widerstandslosem Eindringen und leichtem Ablösen vom Knochen herausnehmen.
Die Schulter erneut dicht wickeln und bei 110–120 °C weitergaren, bis die Garprobe passt.
Die Marinade tropft im Smoker ab oder verbrennt an der Oberfläche.
Die überschüssige Marinade vor dem Smoken abstreifen und nur eine dünne Gewürzschicht zurücklassen.
Verbrannte lose Marinadenreste nach dem Garen vorsichtig entfernen und das Fleisch mit den Paket-Säften vermengen.
Servieren und kombinieren
- Mit Koriander und Zitrone: Die gezupfte Lammschulter mit frischen Korianderblättern und Zitronenspalten servieren. Die Kräuter und die Säure bringen einen frischen Kontrast zur würzigen Kruste.
- Im Fladenbrot: Das gezupfte Fleisch kann auch in Fladenbrot serviert werden. Die Zitronenspalten erst unmittelbar vor dem Essen darüber geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammschulter kann bis zu 12 Stunden vor dem Smoken mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Naturjoghurt und Ghee sind Zutaten auf Milchbasis.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung der Marinade: Die marinierte Lammschulter abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen und nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
- Verwendete Marinade: Überschüssige Marinade, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt war, nicht weiterverwenden.
- Heißes Wickelpaket: Das heiße Paket vorsichtig öffnen und den Dampf zunächst entweichen lassen, bevor die Lammschulter weiterverarbeitet wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Temperatur sollte der Smoker haben?
Der Smoker sollte bei Rosthöhe möglichst stabil zwischen 115 und 120 °C liegen; während der Garphasen wird eine Spanne von etwa 110 bis 120 °C genannt.
Wann wird die Lammschulter gewickelt?
Die Wickelphase beginnt, wenn die Oberfläche dunkel, trocken und fest geworden ist und die Kerntemperatur ungefähr 65–70 °C erreicht hat.
Woran erkenne ich, dass die Lammschulter fertig ist?
Die Kerntemperatur von etwa 93–96 °C dient nur als Orientierung. Fertig ist die Schulter, wenn ein Fühler oder Holzspieß an mehreren Stellen fast ohne Widerstand hineingleitet und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Kann ich die gezupfte Lammschulter im Fladenbrot servieren?
Ja. Das gezupfte Fleisch lässt sich im Fladenbrot servieren; frischer Koriander und Zitronenspalten passen als frischer Abschluss dazu.
Aus unserer Küche
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