Tapiokastärke
Tapiokastärke ist meist im Asia-Markt oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Sie bindet die Fischmasse elastisch und verleiht der Sauce Glanz.
Lokching
Fischspieße aus Kelantan
Malaysische Fischspieße aus würzigem Makrelenbrät, Tapiokastärke und Zwiebel: zu kleinen Bällchen geformt, kurz angebraten, auf Bambusspieße gesteckt und über direkter Glut gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
16 kleine Spieße mit je 3 Fischbällchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Grillen, Pürieren und Mixen, Sanftes Köcheln
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Tapiokastärke bindet das Makrelenbrät und verleiht den Fischbällchen eine elastische, gut aufspießbare Textur.
- Das kurze Anbraten stabilisiert die Oberfläche, bevor die Bällchen auf den Grill kommen.
- Direkte Holzkohlehitze sorgt in wenigen Minuten für eine geröstete Außenseite und ein ausgeprägtes Raucharoma.
- Die süß-scharfe Chilisauce setzt einen kontrastreichen Akzent zu dem würzigen Fisch.
Lokching ist eine malaysische Sate-Ikan-Variante von der Ostküste, besonders aus Kelantan. Für die kleinen Fischspieße wird Makrelenbrät mit Zwiebel, Tapiokastärke und Gewürzen gebunden, zu Kugeln geformt und kurz vorgegart. Danach kommen je drei Fischbällchen auf einen Bambusspieß und werden über direkter Holzkohlehitze geröstet. Süß-scharfe Chilisauce ergänzt das rauchige Grillaroma.
Außen sind die Fischbällchen deutlich geröstet und leicht rauchig, innen saftig, kompakt und elastisch. Die Makrele schmeckt würzig und kräftig, während die Chilisauce süße, pikante und aromatische Noten beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fischmasse vorbereiten
-
Spieße einweichen und Fisch vorbereiten
Die Bambusspieße 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Makrelenfilets gut kalt halten und in grobe Stücke schneiden.
30 Minuten- Die Fischfilets bis zur Verarbeitung möglichst kalt halten.
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Fischbrät binden und ruhen lassen
Fisch, Zwiebel und 100 ml kaltes Wasser in einem kräftigen Mixer zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten. Tapiokastärke, Backpulver, Natron und Salz vermischen, zur Fischpaste geben und alles gründlich verkneten, bis eine formbare, leicht klebrige Masse entsteht. Die Masse 20 Minuten kalt ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und leicht klebrig.
- Die Masse soll glatt genug sein, um kleine Kugeln zu formen, aber nicht flüssig werden.
Wichtig: Die Fischmasse bis zum Weiterverarbeiten kalt halten.
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Fischbällchen formen und anbraten
Die Masse in 48 Portionen teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu kleinen Kugeln formen. Das neutrale Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischbällchen portionsweise 2–3 Minuten unter Wenden anbraten, bis die Oberfläche fest ist. Sie sollen dabei noch nicht vollständig gebräunt sein.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, aber noch nicht vollständig gebräunt.
- Die Kugeln portionsweise braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.
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Fischbällchen aufspießen
Je drei vorgegarte Fischbällchen auf einen eingeweichten Bambusspieß stecken und etwas Abstand zwischen den Bällchen lassen.
- Der Abstand erleichtert das gleichmäßige Wenden auf dem Grill.
Chilisauce zubereiten
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Chilibasis kochen
Die getrockneten Chilischoten 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Schalotte, Knoblauch und die abgetropften Chilis mit 100 ml vom abgemessenen Wasser fein pürieren. Die Mischung mit dem restlichen Wasser, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben und 3 Minuten leise köcheln lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Chilibasis ist weich püriert und aromatisch durchgezogen.
- Von den 300 ml Wasser zunächst 100 ml zum Pürieren abnehmen; der Rest kommt in den Topf.
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Sauce binden und abkühlen lassen
Die Tapiokastärke mit 30 ml Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und unter Rühren aufkochen, bis sie leicht glänzt und andickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht glänzend und angedickt.
- Die angerührte Stärke erst einarbeiten, wenn die Sauce glatt verrührt ist.
Grillen und servieren
-
Lokching über direkter Glut grillen
Einen Holzkohlegrill für direkte Hitze auf etwa 220 °C vorheizen. Die Spieße 10–12 cm über der Glut auflegen und 6–8 Minuten grillen. Alle 1–2 Minuten wenden, damit die Fischbällchen gleichmäßig bräunen.
8 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Fischbällchen sind außen deutlich geröstet und erreichen im Kern mindestens 63 °C.
- Die Spieße regelmäßig wenden, damit die Oberfläche nicht punktuell verbrennt.
Wichtig: Die Fischbällchen im Kern mindestens 63 °C erreichen lassen.
-
Heiß servieren
Die Lokching-Spieße heiß mit der süß-scharfen Chilisauce servieren.
- Die Sauce separat reichen oder direkt über die heißen Spieße geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fischmasse kalt halten: Makrelenfilets und Fischmasse bis zur Verarbeitung gut kalt halten. Die kalte Masse lässt sich leichter formen und aufspießen.
- Nur kurz vorgaren: Beim Anbraten soll die Oberfläche fest werden. Die Fischbällchen müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig gebräunt sein, weil das Röstaroma erst auf dem Grill entsteht.
- Regelmäßig wenden: Das Wenden alle 1–2 Minuten verteilt die direkte Hitze gleichmäßiger und verhindert, dass einzelne Stellen zu dunkel werden.
Zutatenwissen
Makrele vorbereiten
Die Makrelenfilets küchenfertig, ohne Haut und Gräten verwenden und bis zur Verarbeitung gut kalt halten.
Sinnvolle Alternativen
Kartoffelstärke
Die Fischbällchen werden etwas weniger elastisch, und die Sauce wird weniger glänzend.
Tapiokastärke kann durch Kartoffelstärke ersetzt werden. Die übrigen Arbeitsschritte bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischmasse lässt sich nicht zu Kugeln formen.
Die Makrele kalt halten und Tapiokastärke, Backpulver, Natron und Salz vollständig unterarbeiten. Die Masse vor dem Formen 20 Minuten kalt ruhen lassen.
Die Masse weiter kalt stellen und anschließend erneut gründlich verkneten.
Die Fischbällchen werden in der Pfanne nicht fest.
Die Fischbällchen portionsweise anbraten, damit die Oberfläche direkten Kontakt zur heißen Pfanne behält.
Die Oberfläche der Fischbällchen wird schwarz, bevor sie gleichmäßig gar sind.
Die Spieße 10–12 cm über der Glut auflegen und alle 1–2 Minuten wenden.
Die Chilisauce wird klumpig oder dickt ungleichmäßig an.
Die Stärke mit 30 ml Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Sauce geben.
Die Sauce kräftig glatt rühren und bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.
Servieren und kombinieren
- Mit süß-scharfer Chilisauce: Die heißen Lokching-Spieße mit der süß-scharfen Chilisauce servieren. Die süße, pikante Sauce ergänzt das würzige Makrelenbrät und die Röstaromen vom Holzkohlegrill.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Makrelenfilets.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Fischbällchen vor dem Grillen kurz angebraten?
Das kurze Anbraten festigt die Oberfläche und erleichtert das Aufspießen. Die eigentliche Bräunung und das Raucharoma entstehen anschließend über direkter Glut.
Kann ich Tapiokastärke ersetzen?
Ja. Kartoffelstärke funktioniert als Ersatz, macht die Fischbällchen aber etwas weniger elastisch und die Chilisauce weniger glänzend.
Warum müssen die Bambusspieße eingeweicht werden?
Das 30-minütige Einweichen verhindert, dass die Bambusspieße über der direkten Glut schnell austrocknen und anbrennen.
Aus unserer Küche
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