Koreanischer Reissirup
Koreanischer Reissirup, auch Mulyeot genannt, bringt milde Süße, Glanz und Haftung in die Würzung. Milder Honig funktioniert als Alternative; die Oberfläche wird dadurch etwas aromatischer und kann schneller dunkel werden.
Ganjang-beoteo dakgui auf der Grillplatte
Koreanisches Grillgericht
Knochenlose Hähnchenoberschenkel werden im Milchbad vorbereitet, mit Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Reissirup mariniert und auf einer heißen Grillplatte gegart. Butter kommt erst zum Schluss dazu und bildet mit der Würzung eine glänzende, herzhafte Schicht. Dazu passen Reis und Kimchi.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Milchprodukte, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die knochenlosen Hähnchenoberschenkel bleiben als saftige Stücke erhalten und bekommen auf der heißen Grillplatte eine kräftig gebräunte Oberfläche.
- Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Reissirup verbinden salzige, würzige und milde süße Aromen.
- Die Butter wird erst zum Schluss zugegeben, sodass sie die Würzung glänzend bindet, ohne die gesamte Garzeit auf der heißen Platte zu verbrennen.
Ganjang-beoteo dakgui (간장버터 닭구이) bringt süß-herzhafte koreanische Würzung auf die Grillplatte. Die Hähnchenoberschenkel werden zunächst kurz in Milch gekühlt, anschließend mariniert und auf einer gusseisernen Plancha kräftig gebräunt. Reissirup sorgt für Haftung und Glanz, während Butter erst am Ende untergewendet wird.
Außen kräftig gebräunt und glänzend, innen vollständig durchgegart und saftig. Die Würzung schmeckt salzig-würzig, leicht süß und aromatisch nach Knoblauch und Ingwer; die Butter macht den Überzug rund und geschmeidig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Milchbad vorbereiten
Die Hähnchenoberschenkel in etwa 5 cm lange und 2–3 cm dicke Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben, mit der Milch vermengen, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 Minuten -
Würzmischung anrühren
Sojasauce, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Reissirup gründlich verrühren. Etwa 30 ml der Mischung in einer kleinen Schale beiseitestellen; sie wird später zum Bestreichen verwendet.
- Die zurückgestellte Mischung erst verwenden, wenn sie nicht mit rohem Hähnchen in Kontakt gekommen ist.
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Abtropfen und marinieren
Das Hähnchen in ein Sieb geben, die Milch abtropfen lassen und die Stücke mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Mit der übrigen Würzmischung vermengen und 20 Minuten kalt marinieren.
20 Minuten- Eine trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung auf der Grillplatte.
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Grill und Platte vorheizen
Den Grill für mittlere direkte Hitze auf etwa 220–230 °C vorheizen und die gusseiserne Grillplatte oder Plancha erhitzen. Bei einem Holzkohlegrill die Glut gleichmäßig verteilen und eine Ausweichzone für mögliche Flammen bereithalten.
225 °C- Die Ausweichzone dient nur zum kurzzeitigen Umsetzen bei aufflammendem Fett.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzefeste Werkzeuge verwenden und die Grillplatte nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Erste Seite grillen
Die heiße Grillplatte dünn mit dem Öl bestreichen. Die Hähnchenstücke mit etwas Abstand in einer Lage auflegen, den Grill schließen und 5–6 Minuten garen, bis die Unterseite kräftig gebräunt ist.
6 Minuten 225 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite ist kräftig gebräunt.
- Die Stücke nicht zu dicht legen, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
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Wenden und bestreichen
Die Hähnchenstücke wenden und weitere 5–7 Minuten grillen. Die beiseitegestellte Würzmischung dünn auf die Oberseite pinseln. Nur diese getrennt aufbewahrte Mischung verwenden; Marinade, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, nicht als Tischsauce aufbewahren.
7 Minuten 225 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind auf beiden Seiten gebräunt und fast gar.
- Die Würzmischung dünn auftragen, damit der süße Reissirup nicht unnötig schnell dunkel wird.
Wichtig: Die mit rohem Hähnchen vermengte Marinade nicht erneut zum Bestreichen oder Servieren verwenden.
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Mit Butter fertigstellen
Sobald die Stücke fast gar sind, die Butter in kleinen Flocken auf der Grillplatte verteilen und das Hähnchen darin wenden. Noch 1–2 Minuten grillen, bis die Butter mit der Würzung eine glänzende Schicht bildet. Bei aufflammendem Fett die Stücke kurz in die Ausweichzone schieben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter legt sich als glänzende Schicht um die Stücke.
- Die Butter erst am Ende zugeben, damit sie nicht während der gesamten Garzeit verbrennt.
Wichtig: Bei Flammen die Stücke sofort von der direkten Hitze weg in die Ausweichzone schieben.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
An der dicksten Stelle eines Stücks die Kerntemperatur prüfen. Das Hähnchen ist fertig, wenn mindestens 74 °C erreicht sind und das Fleisch vollständig durchgegart ist. Die Stücke 5 Minuten ruhen lassen und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle sind mindestens 74 °C erreicht; das Fleisch ist vollständig durchgegart.
- Die Ruhezeit erst nach bestandener Temperaturprüfung beginnen.
Wichtig: Das Hähnchen erst servieren, wenn die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reissirup für Glanz und Haftung: Koreanischer Reissirup, auch Mulyeot genannt, macht die Würzung süß, leicht glänzend und haftend. Er ist in Asia-Märkten, koreanischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Online-Läden erhältlich.
- Marinade getrennt halten: Die Würzmischung für das spätere Bestreichen muss vor dem Kontakt mit rohem Hähnchen abgenommen werden. Die restliche Marinade darf nicht als Tischsauce aufbewahrt werden.
- Süße Würzung beobachten: Reissirup und Butter ergeben eine glänzende Oberfläche, können auf einer sehr heißen Platte aber schnell dunkel werden. Deshalb die Würzmischung dünn auftragen und die Stücke bei aufflammendem Fett in die Ausweichzone schieben.
Zutatenwissen
Butter erst am Schluss
Die Butter wird erst in der letzten Garphase auf der Grillplatte verteilt und unter das Hähnchen gewendet. So entsteht die glänzende Butterschicht, ohne dass die Butter die gesamte Garzeit über direkter Hitze ausgesetzt ist.
Kurzes Milchbad
Das Hähnchen bleibt vor dem Marinieren 30 Minuten abgedeckt und kalt in der Milch. Danach die Milch vollständig abtropfen lassen und die Stücke sorgfältig trocken tupfen.
Sinnvolle Alternativen
Milder Honig
Die Oberfläche wird etwas aromatischer und kann schneller dunkel werden.
Den Reissirup durch milden Honig ersetzen und die Hähnchenstücke beim Bestreichen besonders aufmerksam beobachten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen bräunt kaum und wirkt eher gedämpft.
Die Stücke nach dem Milchbad durch ein Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.
Die Stücke garen ungleichmäßig und bekommen keine kräftige Bräunung.
Die Stücke in einer Lage mit etwas Abstand auflegen und bei Bedarf portionsweise garen.
Die Oberfläche wird sehr dunkel oder bitter, bevor das Hähnchen fertig ist.
Die zurückgestellte Mischung dünn aufpinseln und die Stücke bei aufflammendem Fett in die Ausweichzone schieben.
Die Stücke kurz in die Ausweichzone setzen und dort bei geringerer direkter Hitze fertig garen.
Marinade vom rohen Hähnchen wird als Tischsauce aufbewahrt.
Etwa 30 ml Würzmischung vor dem Kontakt mit dem Hähnchen in einer separaten Schale beiseitestellen.
Das Hähnchen wird serviert, ohne die dickste Stelle zu kontrollieren.
Vor dem Ruhen die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; sie muss mindestens 74 °C erreichen.
Die Stücke weitergaren und die Kerntemperatur erneut an der dicksten Stelle prüfen.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis und Kimchi servieren: Die glänzenden Hähnchenstücke mit gedämpftem oder gekochtem Reis und Kimchi anrichten. Die Frühlingszwiebeln kommen als frische Garnitur darüber.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten enthalten.
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Geflügel und Marinade: Die Würzmischung, die mit rohem Hähnchen in Kontakt war, nicht als Tischsauce aufbewahren oder erneut zum Bestreichen verwenden.
- Kerntemperatur von Hähnchen: Das Hähnchen vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen, bevor es ruht und serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich koreanischen Reissirup?
Koreanischer Reissirup, auch Mulyeot genannt, ist in Asia-Märkten, koreanischen Lebensmittelgeschäften und gut sortierten Online-Läden erhältlich.
Kann ich Reissirup ersetzen?
Milder Honig funktioniert als Alternative. Die Oberfläche wird dadurch etwas aromatischer und kann beim Grillen schneller dunkel werden.
Welche Grillplatte eignet sich?
Verwende eine gusseiserne Grillplatte oder Plancha, die auf dem Grill für mittlere direkte Hitze auf etwa 220–230 °C vorgeheizt wird.
Warum wird ein Teil der Würzmischung beiseitegestellt?
Etwa 30 ml werden vor dem Kontakt mit rohem Hähnchen abgenommen und später zum Bestreichen verwendet. Die Marinade vom rohen Hähnchen darf nicht als Tischsauce aufbewahrt werden.
Aus unserer Küche
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