Schwanzfett besorgen
Schwanzfett vom Lamm kann beim türkischen, arabischen oder armenischen Metzger sowie bei vielen Lammmetzgern vorbestellt werden.
Weitere Merkmale
Karsi Khorovats – armenische Lammspieße
Armenische Lammspieße
Saftige Lammspieße mit Schwanzfett, Zwiebel, Zitrone und frischen Kräutern. Das marinierte Fleisch wird direkt über kräftiger Holzkohlenglut gegrillt, bis die Kanten geröstet und das Innere zart ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 25 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Schwanzfett gibt während des Grillens Aroma ab und schützt die Lammstücke vor dem Austrocknen.
- Die mehrstündige Marinade verbindet Zitrone, Traubenweinessig, Cognac und frische Kräuter mit dem kräftigen Geschmack des Lamms.
- Direkte Holzkohlenglut sorgt für geröstete Kanten, während das abwechselnde Stecken von Fleisch und Fett für eine saftige Textur sorgt.
Karsi Khorovats bringt große, zarte Stücke vom Lammrücken mit aromatischer Marinade und kleinen Würfeln Schwanzfett auf den Grill. Das Fett schmilzt während des Grillens langsam aus und hält das Lamm saftig, während Zwiebel, Zitrone, Cognac, Traubenweinessig und frische Kräuter für Würze und Frische sorgen. Serviert werden die Spieße mit roter Zwiebel und Petersilie.
Außen zeigen die Spieße kräftig geröstete Kanten und eine leicht rauchige Holzkohlenote. Das Lamm bleibt saftig und zart, das geschmolzene Schwanzfett wirkt würzig und rund. Zitrone und Essig bringen eine frische Säurespitze, rote Zwiebel und Petersilie setzen am Ende knackige und kräuterige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lamm und Schwanzfett schneiden
Das Lamm in gleichmäßige, etwa 4 cm große Stücke schneiden. Größere Sehnen und harte Häute entfernen, etwas sichtbares Fett aber am Fleisch lassen. Das Schwanzfett in ähnlich große Würfel schneiden.
- Möglichst gleich große Stücke sorgen für ein gleichmäßiges Garen.
- Das Fett nicht vollständig vom Lamm entfernen; etwas sichtbares Fett unterstützt die Saftigkeit.
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Marinade mischen
Zwiebeln, Zitronenschale, Zitronensaft, Cognac, Traubenweinessig, Dill, Koriandergrün, Basilikum, Salz, Pfeffer, Piment und Gewürznelken in einer großen Schüssel vermengen. Die Lammstücke dazugeben und gründlich mit der Marinade vermischen. Das Schwanzfett bleibt zunächst getrennt.
- Die Marinade gleichmäßig über alle Fleischstücke verteilen.
- Das Schwanzfett erst beim Aufspießen verwenden, damit es nicht vorzeitig aus der Marinade genommen werden muss.
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Marinieren und für den Grill vorbereiten
Die Schüssel abdecken und das Lamm 4 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen. Die marinierten Stücke aus der Schüssel nehmen, grobe Zwiebel- und Kräuterreste abstreifen und das Fleisch leicht trocken tupfen. Die Marinade anschließend entsorgen.
- Das Fleisch vor dem Grillen leicht trocken tupfen, damit es besser bräunt.
- Die gebrauchte Marinade nicht weiterverwenden.
Wichtig: Das marinierte Lamm bis zum Temperieren im Kühlschrank lassen und die gebrauchte Marinade entsorgen.
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Spieße bestücken
Das Lamm abwechselnd mit den Würfeln Schwanzfett auf die Metallspieße stecken. Zwischen den Stücken jeweils etwa 1 cm Platz lassen, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann. Die Spieße nicht zu dicht packen.
- Fleisch und Schwanzfett abwechseln, damit jedes Fleischstück etwas Fettaroma erhält.
- Nicht zu eng stecken; kleine Abstände fördern gleichmäßiges Garen und Bräunen.
Wichtig: Breite Metallspieße vorsichtig handhaben und die Spitzen beim Auflegen vom Körper wegführen.
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Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill für direkte Hitze vorbereiten. Die Kohlen sollen vollständig durchgeglüht sein und keine hohen Flammen mehr zeigen. Bei ungefähr 230 bis 260 °C am Rost die Spieße über die Glut legen. Das Fleisch wird direkt gegrillt, nicht im Topf, in einer Pfanne oder im Backofen gegart.
245 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen sind durchgeglüht und zeigen keine hohen Flammen.
- Die Spieße erst auflegen, wenn die Kohlen gleichmäßig glühen.
- Eine direkte, kräftige Hitzezone vorbereiten.
Wichtig: Hohe Flammen vor dem Auflegen vermeiden; der Grill soll mit durchgeglühter Glut und ohne offene Flammen arbeiten.
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Spieße grillen
Die Spieße insgesamt 10 bis 14 Minuten grillen und etwa alle 2 Minuten drehen. Entstehende Flammen durch herabtropfendes Fett sofort vermeiden, indem die Spieße kurz an den Rand der Glut gezogen werden. Für saftiges, rosa Lamm bis etwa 63 °C Kerntemperatur garen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen; für vollständig durchgegartes Fleisch etwa 70 °C anstreben.
Daran erkennst du es: Die Spieße sind außen geröstet; rosa Lamm erreicht etwa 63 °C Kerntemperatur, vollständig durchgegartes Fleisch etwa 70 °C.
- Etwa alle 2 Minuten drehen, damit das Fleisch gleichmäßig bräunt.
- Bei aufflammendem Fett die Spieße vorübergehend an den Rand der Glut ziehen.
Wichtig: Herabtropfendes Fett kann Flammen auslösen; die Spieße bei Aufflammen sofort aus der direkten Flammenzone ziehen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Spieße 5 Minuten ruhen lassen. Das Lamm mit der roten Zwiebel und der Petersilie servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit ist das Fleisch saftig und lässt sich leichter vom Spieß lösen.
- Die Ruhezeit von 5 Minuten schließt die im vorherigen Schritt genannte Mindestruhezeit von 3 Minuten ein.
- Rote Zwiebel und Petersilie erst zum Servieren ergänzen, damit sie frisch und knackig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fett und Fleisch abwechseln: Die Würfel Schwanzfett kommen abwechselnd mit dem Lamm auf die Spieße. So kann das Fett während des Grillens auslassen und das Fleisch aromatisieren.
- Marinade nicht weiterverwenden: Die gebrauchte Marinade nach dem Herausnehmen des Fleisches entsorgen. Sie wird nicht als Sauce verwendet.
- Kräftige, flammenfreie Glut: Die Spieße benötigen direkte Hitze über vollständig durchgeglühter Holzkohle. Hohe offene Flammen sollen vor dem Grillen vermieden werden.
- Gleichmäßige Stücke schneiden: Ähnlich große Lamm- und Fettstücke garen gleichmäßiger und erleichtern die Kontrolle der gewünschten Kerntemperatur.
Zutatenwissen
Alternative zum Schwanzfett
Kleine Würfel festes Lammfett sind eine sinnvolle Alternative. Sie schmecken etwas milder und schmelzen nicht ganz so aromatisch.
Traubenweinessig finden
Traubenweinessig ist in gut sortierten Feinkostläden sowie in türkischen, armenischen oder anderen Lebensmittelgeschäften mit kaukasischem Sortiment erhältlich.
Alternative zum Traubenweinessig
Weißweinessig funktioniert ebenfalls, wirkt aber etwas weniger fruchtig.
Sinnvolle Alternativen
Festes Lammfett
Das Aroma fällt etwas milder aus; das Fett schmilzt weniger aromatisch als Schwanzfett.
Das feste Lammfett in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden und wie das Schwanzfett abwechselnd mit dem Lamm auf die Spieße stecken.
Weißweinessig
Die Marinade wirkt etwas weniger fruchtig, bleibt aber säuerlich und aromatisch.
Den Traubenweinessig im gleichen Volumen durch Weißweinessig ersetzen und ihn wie beschrieben in die Marinade geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch gart ungleichmäßig und bräunt nur an wenigen Stellen.
Zwischen den Fleisch- und Fettstücken jeweils etwa 1 cm Platz lassen.
Die Spieße vorsichtig neu verteilen oder die Stücke bei Bedarf auf zusätzliche Spieße umstecken.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Lamm im Inneren den gewünschten Gargrad erreicht.
Die Kohlen vollständig durchglühen lassen und bei Aufflammen die Spieße sofort an den Rand der Glut ziehen.
Verbrannte Stellen nicht weiter über der Flamme garen; die Spieße an den Rand legen und die Hitze dort kontrolliert nutzen.
Das Lamm bräunt schlecht und entwickelt weniger Röstaromen.
Die groben Marinadereste entfernen und die Fleischstücke leicht trocken tupfen.
Die Spieße kurz außerhalb der stärksten Hitze abtropfen lassen und anschließend wieder über die flammenfreie Glut legen.
Das Fleisch wird trocken und fest.
Die Spieße regelmäßig drehen und den Gargrad über die Kerntemperatur kontrollieren.
Das Fleisch nach der Ruhezeit dünn aufschneiden und direkt mit roter Zwiebel und Petersilie servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit roter Zwiebel und Petersilie: Die ruhenden Lammspieße mit dünn geschnittener roter Zwiebel und grob gehackter Petersilie servieren. Die Zwiebel bringt Knackigkeit und Frische, während die Petersilie die Kräuternoten der Marinade aufgreift.
- Direkt vom Grill servieren: Die Spieße nach der fünfminütigen Ruhezeit unmittelbar servieren, damit das ausgelassene Fett und die Röstaromen besonders deutlich zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Lamm kann 4 bis 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank mariniert werden. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen, Marinadereste abstreifen und das Fleisch leicht trocken tupfen.
Lebensmittelsicherheit
- Marinade und Kühlung: Das marinierte Lamm bis zum Temperieren im Kühlschrank aufbewahren und die gebrauchte Marinade nach dem Herausnehmen des Fleisches entsorgen.
- Flammen am Holzkohlegrill: Bei Flammen durch herabtropfendes Fett die Spieße sofort an den Rand der Glut ziehen und nicht in der offenen Flamme weitergrillen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Das Lamm sollte 4 bis 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 30 Minuten temperieren lassen.
Was kann ich statt Schwanzfett verwenden?
Kleine Würfel festes Lammfett sind eine sinnvolle Alternative. Das Aroma fällt etwas milder aus und das Fett schmilzt weniger aromatisch.
Bei welcher Grilltemperatur werden die Spieße gegart?
Die Spieße werden bei ungefähr 230 bis 260 °C am Rost über direkter, flammenfreier Holzkohlenglut gegrillt.
Wann ist das Lamm fertig?
Für saftiges, rosa Lamm etwa 63 °C Kerntemperatur anstreben und die Spieße anschließend insgesamt 5 Minuten ruhen lassen. Für vollständig durchgegartes Fleisch etwa 70 °C anstreben.
Kann ich Traubenweinessig ersetzen?
Weißweinessig funktioniert ebenfalls, wirkt aber etwas weniger fruchtig. Die Menge bleibt bei 30 ml.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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