Gochujang finden
Die fermentierte koreanische Chilipaste findest du im koreanischen oder asiatischen Lebensmittelhandel, häufig auch im internationalen Regal größerer Supermärkte.
Koreanisch inspiriertes Gochujang-Pulled-Pork
Südkoreanisch inspirierte BBQ-Küche
Zarte Schweineschulter mit dunkler Grillkruste, fermentierter Gochujang-Schärfe, fruchtigem Gochugaru und einer süß-säuerlichen Sauce. Nach dem indirekten Grillen wird das Fleisch in Folie weich gegart, zerzupft und als Ssam mit Salatblättern und Kimchi serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gezupfte und zerfaserte Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren, Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die trockene Würzung bildet zusammen mit der indirekten Grillhitze eine kräftige, dunkle Kruste.
- Gochujang, Sojasauce, Reisessig, Birne und Honig verbinden fermentiertes Umami mit Süße, Säure und Fruchtigkeit.
- Die Folienphase mit Wasser und Sauce hält die Schweineschulter saftig und macht sie zart genug zum Zerzupfen.
- Salatblätter und Kimchi bringen Frische, Säure und Biss als Kontrast zum weichen, würzigen Fleisch.
Dieses Gochujang-Pulled-Pork verbindet südkoreanisch geprägte Würznoten mit der BBQ-Technik des indirekten Grillens. Gochujang bringt fermentierte Schärfe und Umami, Gochugaru eine fruchtige Chiliwürze; Sojasauce, Sesam, Knoblauch, Ingwer und Birne geben der Marinade Tiefe. Die gezupfte Schweineschulter ist eine moderne, international verbreitete Verbindung koreanischer Aromen mit nordamerikanischem Pulled Pork. Auf dem Grill entsteht zuerst eine würzige Kruste, danach wird das Fleisch in Folie weich gegart und in feine Fasern zerlegt.
Die Kruste schmeckt rauchig-würzig und leicht süß, während das Innere saftig, weich und faserig bleibt. Gochujang sorgt für eine fermentierte, tiefe Schärfe, Birne und Honig runden sie ab; Kimchi und knackige Salatblätter setzen säuerliche und frische Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweineschulter würzen
Die Schweineschulter trocken tupfen. Salz, braunen Zucker, Gochugaru und schwarzen Pfeffer vermischen und das Fleisch rundherum damit einreiben. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Die Fettschicht bleibt am Fleisch und schützt es während des langen Grillens.
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Marinade anrühren
Gochujang, Sojasauce, Reisessig, Birne, Honig, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und 120 ml Wasser glatt verrühren. 200 ml davon in ein sauberes Gefäß füllen, abdecken und kalt stellen. Diese unberührte Portion wird später als Finish verwendet.
- Die zum Finish zurückbehaltene Sauce darf nicht mit rohem Fleisch oder der gebrauchten Marinade in Kontakt kommen.
Wichtig: Das saubere Gefäß und die zurückbehaltene Sauce von der gebrauchten Marinade getrennt halten.
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Fleisch marinieren
Die übrige Marinade über die Schweineschulter geben und das Fleisch darin wenden. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Das Fleisch vollständig mit Marinade benetzen und während der Marinierzeit kalt halten.
Wichtig: Die Schweineschulter während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Grill vorbereiten
Einen Grill für indirekte Zweizonenhitze auf 135 °C einregeln. Für eine deutliche Rauchnote kannst du ein kleines Stück Apfelholz auf die Glut oder in die Räucherbox geben. Eine Tropfschale unter den indirekten Bereich stellen.
135 °C- Der Grill sollte stabil auf Temperatur sein, bevor das Fleisch aufgelegt wird.
Wichtig: Beim Umgang mit Grill, Glut und Räucherholz hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Kruste grillen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Die gebrauchte Marinade entsorgen. Die Schweineschulter über der indirekten Hitze platzieren und bei geschlossenem Deckel etwa 3,5–4,5 Stunden grillen, bis sich eine dunkle Kruste gebildet hat und die Kerntemperatur ungefähr 70 °C erreicht.
135 °CDaran erkennst du es: Eine dunkle Kruste ist gebildet; die Kerntemperatur liegt ungefähr bei 70 °C.
- Den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Grilltemperatur und die indirekte Hitze stabil bleiben.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade vollständig entsorgen und nicht als Sauce weiterverwenden.
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In Folie weich garen
Die Schweineschulter auf zwei Lagen stabile Alufolie legen. 100 ml Wasser angießen und das Fleisch mit 80 ml der zurückbehaltenen, unberührten Sauce bestreichen. Die Folie dicht verschließen und das Paket wieder über indirekte Hitze legen. Die Grilltemperatur auf 150 °C erhöhen und weitere 1,5–2,5 Stunden garen, bis das Fleisch etwa 93–96 °C erreicht und ein Holzspieß ohne deutlichen Widerstand hineingleitet.
150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht etwa 93–96 °C; ein Holzspieß gleitet ohne deutlichen Widerstand hinein.
- Das Folienpaket dicht verschließen, damit Wasser und Sauce im Paket bleiben.
Wichtig: Folie und Fleisch sind sehr heiß; das Paket vorsichtig und mit Hitzeschutz bewegen.
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Finish-Sauce einkochen
Während der Folienphase die übrigen 120 ml saubere Sauce in einem kleinen Topf 5–7 Minuten sanft einkochen lassen. Nicht sprudelnd kochen, damit die Sauce nicht zu stark eindickt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, bleibt aber noch gut unterhebbar.
- Die Sauce nur sanft erhitzen und regelmäßig prüfen, damit sie streichfähig und nicht zu dick wird.
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Fleisch ruhen lassen
Das Folienpaket vom Grill nehmen und 30–45 Minuten ruhen lassen. Danach vorsichtig öffnen und den aufgefangenen Fleischsaft auffangen.
- Das Ruhefenster hilft, den Fleischsaft im Fleisch zu halten und erleichtert das Zerzupfen.
Wichtig: Beim Öffnen entweicht heißer Dampf; das Paket vom Körper weg öffnen.
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Fleisch zerzupfen und abschmecken
Die Schweineschulter mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen in feine Fasern zerzupfen. Größere Fettstücke entfernen. Nach und nach Fleischsaft und die restliche Gochujang-Sauce unterheben, bis das Fleisch saftig, aber nicht flüssig ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist in feine Fasern zerlegt und saftig, aber nicht flüssig.
- Sauce und Fleischsaft portionsweise unterheben, damit die Fasern nicht zu weich oder flüssig werden.
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Als Ssam servieren
Salatblätter mit dem gezupften Fleisch und etwas Kimchi füllen und als Ssam servieren. Übrig gebliebene Sauce separat dazu reichen.
- Eine nicht zu flüssige Kimchi-Sorte hält die Salatblätter beim Füllen stabil.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce für das Finish getrennt halten: Die 200 ml Sauce für das Finish vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch in ein sauberes Gefäß füllen. Nur diese unberührte Sauce darf später zum Bestreichen, Einkochen und Unterheben verwendet werden.
- Sauce während der Folienphase zubereiten: Die Finish-Sauce kann während der Folienphase eingekocht werden. So nutzt du die lange Garzeit sinnvoll und servierst das Fleisch mit frisch reduzierter Sauce.
- Optionale Rauchnote: Ein kleines Stück Apfelholz kann für eine deutlichere Rauchnote auf die Glut oder in die Räucherbox gegeben werden.
Zutatenwissen
Gochugaru finden
Koreanische Chiliflocken stehen meist dort, wo auch Kimchi-Zutaten angeboten werden. Gewöhnliche Chiliflocken sind schärfer und weniger fruchtig.
Birne auswählen
Eine Nashi ist besonders saftig. Eine Conference-Birne funktioniert ebenfalls und wirkt etwas blumiger. Beide Varianten geben der Marinade Süße und eine weiche Fruchtnote.
Kimchi auswählen
Wähle eine nicht zu flüssige Kimchi-Sorte, damit die Salatblätter beim Füllen stabil bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Milde Chilisauce mit etwas Misopaste
Die Sauce wird weniger tief und weniger typisch im Geschmack.
Gochujang durch eine Mischung aus milder Chilisauce und etwas Misopaste ersetzen und die Sauce anschließend wie beschrieben anrühren.
Milde Chiliflocken mit etwas edelsüßem Paprikapulver
Die Würzung wird weniger fruchtig und kann je nach Chiliflocken milder oder schärfer ausfallen.
Gochugaru durch milde Chiliflocken mit etwas edelsüßem Paprikapulver ersetzen und die Mischung mit Salz, Zucker und Pfeffer vermengen.
Conference-Birne
Die Marinade erhält eine etwas blumigere Fruchtnote.
Die reife Birne fein reiben und in derselben Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce für das Finish wird mit der gebrauchten Marinade vermischt.
Vor dem Marinieren 200 ml in ein sauberes, abgedecktes Gefäß füllen und ausschließlich diese Portion zurückbehalten.
Die verunreinigte Sauce nicht weiterverwenden. Für das Finish nur eine neue, sauber zubereitete Sauce verwenden.
Das gezupfte Fleisch wirkt trocken.
Die Folie dicht verschließen, das Fleisch anhand von Kerntemperatur und Spießprobe prüfen und den Fleischsaft beim Zerzupfen auffangen.
Nach und nach aufgefangenen Fleischsaft und saubere Gochujang-Sauce unterheben, bis die Fasern wieder saftig sind.
Das Fleisch wird zu flüssig.
Flüssigkeit portionsweise einarbeiten und nach jeder Zugabe die Konsistenz prüfen.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und nur bei Bedarf weitere feste Fasern oder etwas reduzierte Sauce einarbeiten.
Die Kruste bildet sich ungleichmäßig oder die Garzeit verlängert sich stark.
Den Grill vorheizen, die Tropfschale einsetzen und den Deckel während der langen Grillphasen möglichst geschlossen halten.
Die Temperatur wieder auf den angegebenen Bereich einregeln und das Fleisch weitergaren, bis Kruste und Kerntemperatur passen.
Varianten
Mit deutlicher Apfelholz-Rauchnote
Eine zusätzliche fruchtige Rauchnote betont die dunkle Kruste und ergänzt die süß-scharfe Sauce.
Servieren und kombinieren
- Als Ssam in Salatblättern: Das gezupfte Fleisch in große Salatblätter füllen, mit grob gehacktem Kimchi ergänzen und die restliche Gochujang-Sauce separat dazu reichen.
- Sauce separat reichen: Übrig gebliebene Gochujang-Sauce separat servieren, damit sich Schärfe und Süße am Tisch individuell dosieren lassen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann nach dem Würzen und Marinieren 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen, bevor sie auf den Grill kommt.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
- Sesam: enthält · Geröstetes Sesamöl ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Gebrauchte Marinade: Die Marinade, die mit dem rohen Schweinefleisch in Kontakt war, nach dem Herausnehmen des Fleisches entsorgen. Für das Finish ausschließlich die vorher abgeteilte, unberührte Sauce verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte die Schweineschulter marinieren?
Die Schweineschulter mariniert abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank.
Welche Grilltemperatur wird benötigt?
Die erste Grillphase läuft bei 135 °C indirekter Zweizonenhitze. Für die Folienphase wird auf 150 °C erhöht.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Nach der Krustenphase liegt die Kerntemperatur ungefähr bei 70 °C. In der Folienphase soll das Fleisch etwa 93–96 °C erreichen; ein Holzspieß gleitet dann ohne deutlichen Widerstand hinein.
Was kann ich statt Gochugaru verwenden?
Milde Chiliflocken mit etwas edelsüßem Paprikapulver eignen sich als Ersatz. Das Ergebnis wird weniger fruchtig und kann je nach Chiliflocken anders scharf ausfallen.
Was kann ich statt Gochujang verwenden?
Eine Mischung aus milder Chilisauce und etwas Misopaste ist möglich. Sie schmeckt weniger tief und weniger typisch als Gochujang.
Aus unserer Küche
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