Räucherholz auswählen
Apfel- oder Buchenholz verwenden; die Holzstücke müssen unbehandelt sein. Räucherchips und Räucherchunks sind als Alternativen angegeben.
Heißgeräucherte Lachsseite
Internationale Grillküche
Eine ganze Lachsseite wird trocken mit Salz, Zucker, Zitrone, Dill und Pfeffer gebeizt, anschließend getrocknet und bei indirekter Hitze mit mildem Apfel- oder Buchenrauch gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 45 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Trockensalzen und Einsalzen, Trocknen
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Trockenbeize verbindet grobes Salz, braunen Zucker, Zitronenabrieb, Dill und Pfeffer zu einer kräftigen, frischen Würzung.
- Durch das Trocknen wird die Oberfläche leicht trocken und klebrig, bevor der Fisch in den Rauch kommt.
- Indirekte Hitze gart die große Lachsseite langsam und gleichmäßig, während Apfel- oder Buchenholz ein mildes Raucharoma beisteuert.
- Die Ahorn-Zitronen-Mischung bringt während des Garens dezente Süße und Säure auf die Oberfläche.
Heißgeräucherte Lachsseite Die ganze Lachsseite wird zunächst trocken gebeizt und danach unbedeckt im Kühlschrank getrocknet. Anschließend gart sie bei indirekter Hitze mit echtem Holzrauch, bis die dickste Stelle 63 °C erreicht. Ahornsirup und Zitronensaft sorgen während des Garens für eine dezente Süße und frische Säure. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Fisch sauber in dicke Scheiben schneiden.
Die Lachsseite bleibt saftig und zart, mit einer mild rauchigen Oberfläche, frischem Dill-Zitronen-Aroma und einer feinen Süße vom Ahornsirup.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Beizen und Trocknen
-
Gräten entfernen und Beize mischen
Fahre mit den Fingern über die Fleischseite der Lachsseite und entferne verbliebene Gräten mit einer Pinzette. Vermische grobes Salz, braunen Zucker, Zitronenabrieb, Dill und schwarzen Pfeffer gründlich.
10 Minuten- Die Beize gleichmäßig mischen, damit Salz und Zucker später verteilt auf dem Fisch liegen.
-
Lachs trocken beizen
Verteile die Trockenmischung gleichmäßig auf der Fleischseite des Lachses. Lege die Lachsseite mit der Haut nach unten in eine flache Form, decke sie ab und stelle sie 8–16 Stunden in den Kühlschrank.
- Die Lachsseite mit der Haut nach unten lagern.
-
Lachs trocknen
Spüle die Beize unter kaltem Wasser gründlich ab und tupfe den Fisch trocken. Lege ihn mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter über einem Blech und lasse ihn mindestens 4 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen. Die Oberfläche soll sich leicht trocken und klebrig anfühlen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche fühlt sich leicht trocken und klebrig an.
- Das Gitter verhindert, dass die Lachsseite in austretender Flüssigkeit liegt.
Grill vorbereiten
-
Indirekte Rauchzone vorbereiten
Bereite einen Grill mit Deckel oder einen Smoker für indirekte Hitze bei etwa 100 °C vor. Beim Kugelgrill liegen die Kohlen auf einer Seite, beim Gasgrill kommt das Räucherholz in eine geeignete Räucherbox. Stelle eine Auffangschale unter den indirekten Bereich. Verwende nur unbehandeltes Apfel- oder Buchenholz.
100 °C- Die direkte Hitzezone bleibt frei, damit die Lachsseite indirekt gart.
Wichtig: Nur unbehandeltes Apfel- oder Buchenholz verwenden.
Heißräuchern und Servieren
-
Lachs heißräuchern und bestreichen
Vermische Ahornsirup und Zitronensaft. Lege die Lachsseite mit der Haut nach unten auf den indirekten Bereich. Sobald gleichmäßig Rauch aufsteigt, schließe den Deckel. Gare den Fisch etwa 1,5–2,5 Stunden, bis die dickste Stelle 63 °C Kerntemperatur erreicht. Bestreiche die Oberfläche nach den ersten 30 Minuten und danach etwa alle 30 Minuten dünn mit der Ahornmischung.
100 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht 63 °C Kerntemperatur.
- Den Deckel nach dem Einsetzen des Lachses geschlossen halten.
- Die Ahornmischung dünn und wiederholt auftragen.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen.
-
Ruhen lassen und schneiden
Nimm den Lachs vom Grill und lasse ihn 10 Minuten ruhen. Schneide ihn quer zur Faser in dicke Scheiben und löse die Scheiben dabei von der Haut. Serviere ihn warm oder lauwarm.
10 Minuten- Mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zusammenhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die Oberfläche achten: Die Lachsseite ist bereit für den Grill, wenn die Oberfläche nach dem unbedeckten Trocknen leicht trocken und klebrig wirkt.
- Indirekt garen: Die Lachsseite liegt nicht über der direkten Hitzequelle, sondern im indirekten Bereich unter geschlossenem Deckel.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden in dicke Scheiben.
Zutatenwissen
Lachsseite mit Haut
Die Lachsseite wird während des Beizens, Trocknens und Garens mit der Hautseite nach unten ausgerichtet.
Ahorn-Zitronen-Mischung
Ahornsirup und Zitronensaft werden vermischt und während des Garens wiederholt dünn auf die Oberfläche gestrichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lachsseite gart über der direkten Hitze und wird außen zu dunkel, bevor die dickste Stelle fertig ist.
Die Kohlen auf eine Seite legen beziehungsweise beim Gasgrill nur eine Zone aktivieren und den Lachs im indirekten Bereich platzieren.
Den Fisch in den indirekten Bereich umsetzen und bei geschlossenem Deckel bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergaren.
Die Oberfläche bleibt feucht und nimmt den Rauch ungleichmäßig auf.
Den Fisch gründlich trocken tupfen und mindestens 4 Stunden unbedeckt auf dem Gitter im Kühlschrank trocknen lassen.
Die Oberfläche vorsichtig trocken tupfen und die Lachsseite vor dem Garen weiter unbedeckt kühlen.
Die Garzeit wird allein nach der Uhr beurteilt und die dickste Stelle bleibt ungleichmäßig gegart.
Die dickste Stelle mit einem Kerntemperaturthermometer prüfen und bis 63 °C garen.
Den Fisch bei indirekter Hitze weitergaren und die Temperatur erneut an der dicksten Stelle messen.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die geruhte Lachsseite quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden, von der Haut lösen und warm oder lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Rezeptur enthält Lachs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange wird die Lachsseite gebeizt?
Die abgedeckte Lachsseite bleibt 8–16 Stunden im Kühlschrank.
Warum wird die Lachsseite vor dem Räuchern getrocknet?
Sie wird mindestens 4 Stunden unbedeckt auf einem Gitter im Kühlschrank getrocknet. Die Oberfläche soll sich anschließend leicht trocken und klebrig anfühlen.
Welches Holz eignet sich für die Lachsseite?
Verwende unbehandeltes Apfel- oder Buchenholz, entweder als Räucherchips oder als Räucherchunks.
Bei welcher Temperatur wird der Lachs gegart?
Der Grill oder Smoker wird für indirekte Hitze bei etwa 100 °C vorbereitet.
Wann ist die Lachsseite fertig?
Die dickste Stelle soll 63 °C Kerntemperatur erreichen. Danach ruht der Fisch 10 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …