Südafrikanisches Braai-Steak
Rindersteaks werden trocken gesalzen, in einer abgekühlten Essig-Worcestersauce gewendet, mit Koriander und schwarzem Pfeffer umhüllt und direkt über sehr heißer Kohle gegrillt. Die Zubereitung greift typische Biltong-Würzideen auf, ist aber kein luftgetrocknetes Biltong.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Biltong-Steak bringt die Würzideen des südafrikanischen Biltong in eine kurze Braai-Zubereitung: Rindersteaks werden zunächst gesalzen, in einer Essig-Worcestersauce gewendet und mit Koriander und Pfeffer umhüllt. Danach gart das Fleisch direkt über heißer Kohle. Das Ergebnis ist eine moderne, biltong-inspirierte Grillvariante – kein luftgetrocknetes Biltong im eigentlichen Sinn.
Außen entsteht eine kräftig geröstete, körnige Kruste mit markantem Koriander- und Pfefferaroma. Im Inneren bleibt das Steak je nach gewählter Garstufe saftig und zart; Essig und Worcestersauce setzen einen würzig-säuerlichen Akzent.
Schritt für Schritt
Tupfe die Rindersteaks trocken und bedecke sie rundum mit dem groben Salz. Lege sie in eine flache Schale und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank.
Wichtig: Die Steaks während der Salzkur durchgehend gekühlt halten.
Erwärme Rotweinessig, Worcestersauce und braunen Zucker in einem kleinen Topf, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung darf nicht stark kochen. Lass sie vollständig abkühlen.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und die Mischung anschließend abgekühlt.
Zerstoße Koriandersaat und schwarze Pfefferkörner grob und vermische beide Gewürze in einer flachen Schale.
Daran erkennst du es: Die Samen und Pfefferkörner sind grob gebrochen, nicht zu Pulver vermahlen.
Nimm die Steaks aus dem Salz und wische sie mit Küchenpapier gründlich ab, bis kein sichtbares Salz mehr auf der Oberfläche liegt. Zusätzliches Salz ist nicht nötig.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist frei von sichtbaren Salzkörnern.
Wichtig: Küchenpapier und Arbeitsfläche nach Kontakt mit rohem Fleisch hygienisch entsorgen beziehungsweise reinigen.
Wende jedes Steak zuerst in der abgekühlten Essigmischung und drücke es anschließend rundum in die Koriander-Pfeffer-Mischung.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum feucht gewürzt und mit der Gewürzmischung bedeckt.
Lege die gewürzten Steaks auf ein Gitter über einem Blech und stelle sie unbedeckt für 4 Stunden in den Kühlschrank. So kann die Oberfläche abtrocknen und die Gewürzkruste haften.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche wirkt trocken und die Gewürzkruste haftet am Fleisch.
Wichtig: Die Steaks unbedeckt, aber geschützt vor Kontakt mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank lagern.
Bereite einen Grill oder Braai für direkte, sehr heiße Kohlenhitze vor. Die Glut soll gleichmäßig glühen; offene Flammen sollten nicht direkt an das Fleisch schlagen.
Daran erkennst du es: Die Kohlen glühen gleichmäßig und es gibt keine direkt aufschlagenden offenen Flammen.
Wichtig: Grill nur in geeigneter Umgebung und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.
Lege die 3 cm dicken Steaks direkt über die heiße Glut und grille sie je nach gewünschter Garstufe etwa 3–4 Minuten pro Seite. Wende sie nur einmal, damit die Gewürzkruste kräftig anröstet.
Daran erkennst du es: Die Gewürzkruste ist kräftig angeröstet und die Steaks haben die gewünschte Garstufe erreicht.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Steaks kurz aus der direkten Flamme nehmen.
Nimm die Steaks vom Grill und lass sie 8 Minuten ruhen. Schneide sie anschließend quer zur Faser auf und serviere sie direkt.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit tritt beim Aufschneiden weniger Fleischsaft aus.
Gut zu wissen
Ganze Koriandersamen sind in größeren Supermärkten, Gewürzläden sowie türkischen, indischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Grob gemahlener Koriander ist möglich, ergibt aber weniger Biss in der Kruste.
Worcestersauce steht meist bei den Würzsaucen im Supermarkt und ist auch in britischen oder internationalen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Eine andere Würzsauce verändert die typische säuerlich-würzige Note deutlich.
Rindersteaks aus der Oberschale oder Unterschale mit 3 cm Dicke bestellt eine Metzgerei meist problemlos frisch. Dünnere Scheiben garen schneller und werden leichter trocken.
Die Würzung bleibt erhalten, die Kruste hat jedoch weniger Biss.
Grob gemahlenen Koriander anstelle der zerstoßenen Koriandersaat verwenden und mit dem Pfeffer vermischen.
Die typische säuerlich-würzige Worcesternote verändert sich deutlich.
Die Ersatzsauce in gleicher Menge verwenden und die Essigmischung wie beschrieben nur sanft erwärmen.
Die Steaks mit Küchenpapier bearbeiten, bis kein sichtbares Salz mehr auf der Oberfläche liegt.
Die Oberfläche vor dem Würzen nochmals sorgfältig abwischen; zusätzliches Salz nicht verwenden.
Nur erwärmen, bis sich der Zucker löst, und die Mischung vollständig abkühlen lassen.
Die Mischung vollständig abkühlen lassen, bevor die Steaks darin gewendet werden.
Mit gleichmäßig glühender Glut arbeiten und aufflammendes Fett vermeiden.
Das Steak kurz aus der direkten Flamme nehmen und anschließend über gleichmäßiger Glut fertig grillen.
Steaks mit gleichmäßiger Dicke bestellen und die Grillzeit an die tatsächliche Dicke anpassen.
Dünnere Steaks früher prüfen und die Ruhezeit trotzdem einhalten.
Häufig gefragt
Nein. Es ist eine moderne, biltong-inspirierte Steakzubereitung mit Salz-, Essig- und Gewürzbehandlung. Das Fleisch wird anschließend direkt über heißer Kohle gegrillt und nicht luftgetrocknet.
Vorgesehen sind 3 cm dicke Rindersteaks aus der Oberschale oder Unterschale. Eine Metzgerei kann die Stücke meist in der gewünschten Dicke zuschneiden.
Ja. Grob gemahlener Koriander ist möglich, ergibt aber weniger Biss in der Kruste als grob zerstoßene ganze Koriandersamen.
Bei 3 cm dicken Steaks sind etwa 3–4 Minuten pro Seite angegeben. Die tatsächliche Zeit hängt von der Hitze und der gewünschten Garstufe ab.
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