Patarasca de Palometa

Zubereitung

1. 1

   Grill vorbereiten

   Bereite einen Grill mit Deckel für mittlere Glut vor. Die Holzkohle soll gleichmäßig glühen und keine Flammen schlagen. Unter geschlossenem Deckel sind etwa 180–200 °C ein guter Richtwert.

   190 °C

   Daran erkennst du es: Die Kohle glüht gleichmäßig, ohne offene Flammen.

   • Eine gleichmäßige Glut verhindert, dass die Blätter an einzelnen Stellen zu schnell verkohlen.

   Wichtig: Heiße Glut und den geschlossenen Grill nur mit hitzefesten Utensilien handhaben.

2. 2

   Fisch vorbereiten

   Öffne die Fische am Bauch, entferne die Innereien und spüle sie kurz aus. Tupfe die Palometa gründlich trocken. Verteile 8 g Salz innen und außen auf den Fischen.

   • Trockene Fische lassen sich leichter füllen und geben weniger Flüssigkeit an die Blätter ab.

   Wichtig: Rohe Fische getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

3. 3

   Gemüsefüllung anrühren

   Schneide rote und grüne Paprika, Tomaten und Zwiebeln in kleine Stücke. Hacke den Knoblauch fein. Vermische das Gemüse mit Achiote, Öl und den restlichen 4 g Salz.

   • Die kleinen Stücke verteilen sich gleichmäßig in den Fischen und garen in der Blattpackung schnell.
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   Fisch füllen und ziehen lassen

   Fülle jeden Fisch mit einem Viertel der Gemüsemischung. Lege die gefüllten Fische beiseite und lasse sie 15 Minuten ziehen.

   15 Minuten

   • Die Ziehzeit gibt dem Gemüse und den Gewürzen Gelegenheit, den Fisch aromatisch zu durchziehen.

   Wichtig: Den gefüllten Fisch während der Ziehzeit kühl und abgedeckt aufbewahren, wenn er nicht sofort weiterverarbeitet wird.

5. 5

   Bijao-Pakete binden

   Wische die Bijao-Blätter ab und halte sie kurz über die warme Grillzone, bis sie biegsam werden. Lege für jeden Fisch zwei Blätter über Kreuz aus. Setze den Fisch in die Mitte, schlage die Blätter dicht über dem Fisch zusammen und verschnüre jedes Paket mit Küchengarn.

   Daran erkennst du es: Die Blätter lassen sich biegen, ohne sofort zu reißen.

   • Die Blätter dicht schließen, damit die Dampfhitze und die Gemüsesäfte im Paket bleiben.

   Wichtig: Blätter und Grillzange können heiß werden; nicht mit bloßen Händen über die Glut greifen.

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   Maniok kochen

   Schneide den Maniok in etwa 5 cm große Stücke. Koche ihn in 1,5 l Wasser mit 10 g Salz 15–20 Minuten, bis er sich leicht mit einem Messer einstechen lässt. Gieße ihn ab und halte ihn bis zum Servieren warm. Wenn der Grill bereits bereit ist, kann der Maniok parallel zur Grillphase kochen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Maniok lässt sich leicht mit einem Messer einstechen.

   • Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig weich werden.

   Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig abgießen.

7. 7

   Patarasca grillen

   Lege die Bijao-Pakete auf die gleichmäßige Glut und schließe den Grill. Gare sie je nach Größe 10–15 Minuten pro Seite, insgesamt 20–30 Minuten. Öffne ein Paket vorsichtig an der dicksten Stelle und prüfe die Kerntemperatur im Fischfleisch. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn dort mindestens 63 °C erreicht sind. Falls nötig, gare die Pakete in 5-Minuten-Schritten weiter.

   30 Minuten 190 °C

   Daran erkennst du es: Das Fischfleisch erreicht an der dicksten Stelle mindestens 63 °C.

   • Die Pakete nach 10–15 Minuten wenden und bei Bedarf in 5-Minuten-Schritten weitergaren.

   Wichtig: Beim Öffnen tritt heißer Dampf aus. Das Paket von Gesicht und Händen weg öffnen.

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   Ruhen lassen und servieren

   Nimm die Pakete vom Grill und lasse sie 5 Minuten ruhen. Öffne die Blätter vorsichtig, da heißer Dampf austritt. Serviere die Palometa mit dem gegarten Gemüse aus dem Blatt und dem warmen Maniok.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Pakete sind kurz abgekühlt, geben beim Öffnen aber noch deutlich Wärme ab.

   • Direkt aus dem geöffneten Blatt servieren, damit die aromatischen Säfte erhalten bleiben.

   Wichtig: Die Blätter erst vorsichtig öffnen, wenn die Pakete vom Grill genommen wurden.