Chile · Rindersteak vom Grill
Saftige Rindersteaks aus dem chilenischen Zuschnitt Asado carnicero: zunächst direkt für kräftige Röstaromen grillen, anschließend indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C nachziehen lassen und nach dem Ruhen bei etwa 57 °C servieren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Asado carnicero ist in Chile ein bekannter Rinderzuschnitt für die Parrilla und wird je nach Metzgerei unterschiedlich eingeordnet oder benannt. Für diese Fassung wird er in etwa 3 cm dicke Steaks geteilt. Zuerst sorgt direkte, starke Hitze für Röstaromen, anschließend gart das Fleisch indirekt bis zum saftigen Kern. So bleibt der charakteristische Zuschnitt im Mittelpunkt.
Außen kräftig gebräunt und aromatisch, innen saftig und zart mit einem warmen, rosigen Kern. Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer setzen klare Würznoten, ohne die ausgeprägte Rindfleischaromatik zu überdecken.
Schritt für Schritt
Falls der Zuschnitt noch nicht portioniert ist, schneide ihn quer zur Faser in 4 gleichmäßige Steaks von etwa 3 cm Dicke. Entferne nur lose Häute und tupfe das Fleisch gründlich trocken.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist trocken getupft und in gleichmäßige Steaks portioniert.
Bereite den Grill für zwei Zonen vor. Erhitze die direkte Zone auf etwa 220–230 °C und halte die indirekte Zone bei etwa 180–200 °C. Reinige den Rost und öle ihn dünn ein.
Daran erkennst du es: Der Rost ist sauber, dünn geölt und beide Grillzonen sind stabil eingestellt.
Bestreiche die Steaks sparsam mit dem Öl und würze sie unmittelbar vor dem Grillen mit Salz und Pfeffer.
Daran erkennst du es: Die Steaks sind dünn mit Öl überzogen und gleichmäßig gewürzt.
Lege die Steaks über die direkte Hitze und grille sie etwa 2 Minuten pro Seite, bis eine kräftige Kruste entstanden ist. Drehe sie nicht ständig, damit die Oberfläche gut bräunt.
Daran erkennst du es: Auf beiden Seiten ist eine kräftige, gleichmäßig gebräunte Kruste entstanden.
Ziehe die Steaks in die indirekte Zone und grille sie bei geschlossenem Deckel weiter. Wende sie nach etwa 4 Minuten und gare sie insgesamt ungefähr 6–10 Minuten indirekt, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht. Durch die Nachhitze steigt sie während der Ruhezeit auf etwa 57 °C.
Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur erreicht 54 °C; während der Ruhezeit steigt sie auf etwa 57 °C.
Nimm die Steaks vom Grill und lasse sie 8 Minuten locker abgedeckt ruhen. Schneide sie bei Bedarf quer zur Faser auf und serviere sie sofort.
Daran erkennst du es: Nach 8 Minuten Ruhezeit ist der Fleischsaft besser verteilt und die Kerntemperatur liegt bei etwa 57 °C.
Gut zu wissen
Dieser chilenische Zuschnitt ist in Deutschland nicht überall unter demselben Namen bekannt. Frage in einer guten Metzgerei nach Asado carnicero oder nach einem stark marmorierten Rinderzuschnitt aus dem Schulterbereich und bestelle ihn als etwa 3 cm dicke Steaks.
Rinderhüfte ist magerer und dadurch meist weniger saftig als Asado carnicero.
Ersetze den Asado carnicero im gleichen Rohgewicht durch vier etwa 3 cm dicke Steaks aus der Rinderhüfte. Grille sie nach denselben Temperaturvorgaben und kontrolliere die Kerntemperatur besonders aufmerksam.
Die Steaks etwa 2 Minuten pro Seite ruhig über der direkten Hitze liegen lassen.
Wenn die Oberfläche noch blass ist, die Steaks kurz weiter direkt grillen und erst bei ausreichender Bräunung in die indirekte Zone ziehen.
Die Kerntemperatur prüfen und die Steaks bei 54 °C aus der indirekten Zone nehmen.
Bei zu niedriger Kerntemperatur die Steaks in kurzen Intervallen indirekt weitergaren und erneut messen.
Die Steaks locker abgedeckt 8 Minuten ruhen lassen.
Bereits angeschnittene Steaks sofort servieren und den austretenden Fleischsaft auffangen und darübergeben.
Häufig gefragt
Die Steaks werden aus der indirekten Zone genommen, sobald sie 54 °C im Kern erreicht haben. Während der achtminütigen Ruhezeit steigt die Temperatur auf etwa 57 °C.
Als Ersatz eignet sich Rinderhüfte. Sie ist magerer und dadurch weniger saftig, kann aber im gleichen Rohgewicht in etwa 3 cm dicke Steaks geschnitten werden.
Der Zuschnitt wird in vier gleichmäßige Steaks von etwa 3 cm Dicke geteilt.
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