Argentinische Spießzubereitung
Großes, mariniertes Stück Schweinefleisch, das langsam und indirekt am rotierenden Drehspieß gegart und in kräftigen Scheiben mit aufgefangenem Bratensaft serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bondiola al spiedo verbindet ein saftiges großes Stück Schweinefleisch mit einer aromatischen Marinade aus Orange, Honig, Senf, Knoblauch, Zimt und Rosmarin. Am horizontalen Drehspieß gart die Bondiola langsam und gleichmäßig, während die Oberfläche eine kräftige Kruste entwickelt.
Außen kräftig gebräunt und leicht klebrig glänzend, innen saftig und zart schneidbar. Die Bondiola schmeckt herzhaft, fruchtig-würzig und mild süß mit deutlichen Noten von Orange, Rosmarin, Knoblauch und geröstetem Honig.
Schritt für Schritt
Orangensaft, Orangenabrieb, Honig, Senf, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Zimt, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel gründlich verrühren. 120 ml der Marinade in ein sauberes Gefäß füllen, abdecken und bis zum späteren Bestreichen im Kühlschrank aufbewahren.
Die Bondiola von groben Sehnen befreien, die Fettschicht jedoch weitgehend erhalten. Das Fleisch mit Küchengarn kompakt binden, damit es sich später gleichmäßig dreht. Rundum mit der übrigen Marinade einreiben, in einen verschließbaren Behälter legen und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch etwa 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill für indirekte Hitze auf 150 bis 165 °C vorheizen. Bei Holzkohle die Glut seitlich verteilen, bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine Tropfschale unter dem Drehspieß platzieren und 500 ml Wasser hineingeben. Unter dem Fleisch darf keine offene Flamme entstehen.
Wichtig: Keine offene Flamme direkt unter dem Fleisch zulassen.
Die Bondiola mittig auf die Drehspießstange schieben und mit den Haltegabeln des Geräts an beiden Seiten sicher befestigen. Das Stück so ausbalancieren, dass es sich ohne starkes Schwingen dreht. Vor dem Einschalten des Motors prüfen, dass das Fleisch weder Deckel noch Tropfschale berührt. Die Befestigungs- und Belastungsvorgaben des Geräts beachten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch sitzt mittig, fest und dreht frei.
Wichtig: Den Motor erst einschalten, wenn Fleisch, Spieß und Haltegabeln sicher montiert sind und frei drehen können.
Den Drehspieß einschalten und die Bondiola bei geschlossenem Deckel indirekt garen. Nach der ersten Stunde das Fleisch alle 35 bis 40 Minuten dünn mit der zurückbehaltenen Marinade bestreichen. Sobald die Oberfläche kräftig gebräunt ist, nur noch sparsam bestreichen, damit die Honigschicht nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum kräftig gebräunt, ohne dass die Honigschicht verbrennt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Bondiola sofort in den indirekten Bereich zurücksetzen.
Nach etwa 4 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Die Messspitze darf weder die Spießstange noch einen Knochen berühren. Bei 75 bis 78 °C ist die Bondiola saftig und gut in Scheiben schneidbar. Liegt die Temperatur darunter, in 15-Minuten-Abschnitten weitergaren und erneut messen.
Daran erkennst du es: 75–78 °C an der dicksten Stelle; die Bondiola ist saftig und gut in Scheiben schneidbar.
Für eine kräftigere Kruste die Grilltemperatur in den letzten 10 bis 15 Minuten auf etwa 200 bis 220 °C erhöhen. Dabei aufmerksam bleiben, weil Honig schnell dunkel wird. Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort in den indirekten Bereich zurücksetzen.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt.
Wichtig: Bei Flammenbildung das Fleisch unmittelbar in den indirekten Bereich zurücksetzen.
Die Bondiola vom Drehspieß nehmen, vorsichtig vom Spieß lösen und locker mit Folie bedeckt 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Das Garn entfernen und das Fleisch quer zur Faser in kräftige Scheiben schneiden. Mit dem aufgefangenen Bratensaft aus der Tropfschale servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
Wichtig: Beim Abnehmen und Lösen des heißen Spießes vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Bondiola ist im deutschen Handel nicht immer unter diesem Namen erhältlich. Ein gleichmäßig zugeschnittener, ausgelöster Schweinenacken bleibt meist saftiger; eine kleine Schweineschulter hat eine festere Struktur und kann gegebenenfalls länger garen.
Orange, Honig und Senf verbinden fruchtige Säure, Süße und Würze. Der Honig sorgt außerdem für eine kräftige Bräunung und sollte in der Schlussphase aufmerksam beobachtet werden.
Das Wasser gehört in die Tropfschale unter dem Drehspieß und wird nicht in die Marinade gegeben.
Schweinenacken bleibt meist etwas saftiger; Schweineschulter hat eine festere Struktur und kann gegebenenfalls länger garen.
Wenn Bondiola nicht erhältlich ist, beim Metzger nach einem möglichst gleichmäßig geformten ausgelösten Schweinenacken oder einer kleinen Schweineschulter fragen. Das Stück kompakt binden und die Kerntemperatur wie beschrieben kontrollieren.
Das Stück mittig aufschieben, kompakt binden und vor dem Einschalten des Motors ausbalancieren.
Motor ausschalten, das Fleisch neu positionieren und erneut prüfen, dass es weder Deckel noch Tropfschale berührt.
Nach kräftiger Bräunung nur sparsam bestreichen und die heiße Schlussphase auf 10 bis 15 Minuten begrenzen.
Die Bondiola sofort in den indirekten Bereich zurücksetzen und die Temperatur wieder senken.
Die Tropfschale unter dem Drehspieß platzieren, 500 ml Wasser einfüllen und direkte Flammen unter dem Fleisch vermeiden.
Das Fleisch sofort in den indirekten Bereich zurücksetzen und die Flammen abklingen lassen.
Ab etwa 4 Stunden die Kerntemperatur messen und bei 75 bis 78 °C vom Spieß nehmen; anschließend 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch quer zur Faser dünn schneiden und mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
Die Bondiola kann 8 bis 12 Stunden vor dem Grillen mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die separat zurückbehaltene Marinade ebenfalls gekühlt lagern.
Häufig gefragt
Frage beim Metzger nach einem gleichmäßig zugeschnittenen, ausgelösten Schweinenacken oder einer kleinen Schweineschulter. Schweinenacken bleibt meist saftiger, während Schulter eine festere Struktur hat und gegebenenfalls länger garen muss.
120 ml werden vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch separat abgefüllt und gekühlt. Dieser Teil kann später sicher zum Bestreichen während des Garens verwendet werden.
Bei Holzkohle wird die Glut seitlich verteilt, beim Gasgrill werden nur die äußeren Brenner eingeschaltet. Die Tropfschale steht unter dem Drehspieß und das Fleisch gart bei geschlossenem Deckel indirekt.
Nach etwa 4 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Bei 75 bis 78 °C ist sie saftig und gut in Scheiben schneidbar. Darunter in 15-Minuten-Abschnitten weitergaren und erneut messen.
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