Nyonya-Tamarinden-Chili-Rippchen

Paste, Marinieren und Grillen

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   Nyonya-Paste verarbeiten

   Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chilischoten und Zitronengras grob zerkleinern. Mit dem Pflanzenöl, der fermentierten gelben Sojabohnenpaste, Kecap ManisSüße, dickflüssige indonesische Sojasauce mit würzigem und karamelligem Geschmack., Palmzucker und Salz in einer Küchenmaschine zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten.

   Daran erkennst du es: Die Paste soll möglichst glatt und gleichmäßig sein.

   • Bei Bedarf die Zutaten zwischendurch von den Seiten des Mixbehälters schieben.
   • Die Chilischoten sind bereits entkernt; für mehr Schärfe können einzelne Kerne mitverarbeitet werden.
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   Tamarinde ausziehen

   Die Tamarindenpulpe mit 100 ml heißem Wasser verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Die weiche Pulpe mit einem Löffel zerdrücken und den Auszug durch ein grobes Sieb drücken. Den gesamten Auszug unter die Würzpaste rühren.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Pulpe ist weich und der Auszug gleichmäßig sauer-aromatisch.

   • Den gesamten Auszug verwenden, aber faserige Kerne und harte Bestandteile zurückhalten.
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   Glasurportion abteilen

   4 EL der rohen Paste in einen kleinen, sauberen Topf geben, abdecken und kalt stellen. Diese Portion darf nicht mit dem rohen Fleisch in Kontakt kommen und wird später separat zur Glasur gekocht.

   • Die zurückbehaltene Portion deutlich von der Fleischmarinade getrennt halten.
   • Den Topf bis zur Verwendung abdecken und kalt stellen.

   Wichtig: Nur eine saubere, nicht mit rohem Fleisch in Kontakt gekommene Portion als Glasurbasis verwenden.

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   Rack marinieren

   Die Silberhaut auf der Knochenseite des Racks vollständig abziehen. Das Rack rundum mit der übrigen Paste einreiben, in einen verschließbaren Behälter legen und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

   Daran erkennst du es: Das Rack ist rundum gleichmäßig mit Paste bedeckt.

   • Das Rack während der Marinierzeit möglichst einmal wenden, wenn der Behälter dies erlaubt.
   • Die Marinade eng an das Fleisch drücken, damit alle Seiten bedeckt sind.

   Wichtig: Das marinierte Fleisch abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.

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   Grill einregeln

   Das Rack 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill mit Deckel für indirekte Hitze auf 150–160 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten.

   45 Minuten 155 °C

   • Die direkte und indirekte Zone klar voneinander trennen.
   • Das Rack nicht ungeschützt über die aktive Glut legen.
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   Rack indirekt grillen

   Das Rack mit der Knochenseite nach unten über den indirekten Bereich legen. Den Deckel schließen und 90 Minuten garen. Danach das Rack drehen, ohne es auf die direkte Glut zu legen, und weitere 60–90 Minuten indirekt grillen.

   2 Std. 45 Min. 155 °C

   Daran erkennst du es: Das Fleisch beginnt deutlich weich zu werden, bleibt aber noch stabil am Rack.

   • Während des indirekten Grillens den Deckel möglichst geschlossen halten.
   • Die längere Garzeit hängt von Rackdicke und tatsächlicher Grilltemperatur ab.
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   Glasur kochen

   Während das Rack grillt, die zurückbehaltene Paste mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten einkochen, bis eine dicke, glänzende Glasur entsteht. Die Marinade, die mit dem rohen Fleisch in Kontakt war, nicht weiterverwenden.

   9 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Glasur ist dick, glänzend und haftet am Löffel.

   • Die Glasur gelegentlich umrühren, damit Zucker und Paste nicht am Topfboden ansetzen.
   • Die Paste während des Einkochens vollständig erhitzen.

   Wichtig: Rohe Marinade nicht in die fertige Glasur geben und nicht weiterverwenden.

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   Garzustand prüfen

   Das Rack prüfen: Das Fleisch soll deutlich weich sein, sich beim Einstechen leicht nachgiebig anfühlen und eine Kerntemperatur von etwa 92–96 °C erreicht haben. Ist es noch fest, weitere 15–20 Minuten indirekt grillen und erneut prüfen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich weich und beim Einstechen leicht nachgiebig; die angegebene Kerntemperatur wird erreicht.

   • Das Thermometer in den fleischigsten Bereich zwischen den Knochen stecken.
   • Bei einem festen Rack die zusätzliche Grillzeit in kurzen Intervallen prüfen.

   Wichtig: Das Fleisch erst weiterverarbeiten, wenn es vollständig durchgegart und deutlich weich ist.

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   Glasieren und karamellisieren

   Das weiche Rack rundum mit der gekochten Glasur bestreichen und noch 15 Minuten indirekt weitergrillen. Anschließend über direkter mittlerer Hitze jeweils 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis die Glasur karamellisiert. Wegen des Zuckers aufmerksam bleiben, damit sie nicht verbrennt.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist karamellisiert, ohne schwarz zu werden.

   • Die Glasur dünn und gleichmäßig auftragen.
   • Bei direkter Hitze das Rack nicht unbeaufsichtigt lassen, da der Zucker schnell verbrennt.
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    Ruhen lassen und teilen

    Die Rippchen vom Grill nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend in einzelne Rippchen teilen und warm servieren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Glasur ist gesetzt und das Fleisch lässt sich sauber zwischen den Knochen teilen.

    • Das Rack erst nach der Ruhezeit teilen, damit die Fleischsäfte sich verteilen können.