Kencur
Kencur ist eine intensiv aromatische Wurzel und meist frisch oder tiefgekühlt im gut sortierten Asia-Laden erhältlich. Galgant kann als Ersatz verwendet werden; die Paste wird dadurch etwas zitroniger und weniger kampferartig.
Ayam Bakar Taliwang
Indonesisches Ganzhähnchen vom Grill
Ganzes, aufgeklapptes Hähnchen mit scharfer Taliwang-Würzpaste, erst indirekt und anschließend direkt über der Glut gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das aufgeklappte Hähnchen gart gleichmäßiger und lässt sich auf dem Grill gut zwischen indirekter und direkter Hitze bewegen.
- Die Würzpaste wird vor dem Bestreichen gekocht, wodurch sich ihre Aromen verbinden und sie besser am Hähnchen haftet.
- Indirektes Grillen hält das Fleisch saftig, während die kurze direkte Phase für gebräunte Haut und Röstaromen sorgt.
- Die zurückbehaltene Sauce bringt beim Servieren zusätzliche Schärfe und Würze auf den Teller.
Ayam Bakar Taliwang ist eine Grillhähnchen-Spezialität aus Karang Taliwang in Cakranegara auf Lombok, West-Nusa-Tenggara. Für diese Fassung wird ein ganzes Hähnchen aufgeklappt, zunächst indirekt gegart und anschließend direkt mit der kräftigen Taliwang-Paste fertiggegrillt.
Saftiges, rauchig gebräuntes Hähnchen mit kräftiger Chiliwürze, aromatischem Kencur, herzhaftem Terasi und einer leicht cremigen Kokosnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen aufklappen
Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten auf das Schneidebrett legen. Mit der Geflügelschere links und rechts am Rückgrat entlangschneiden, das Rückgrat entfernen und für eine andere Verwendung aufbewahren. Das Hähnchen umdrehen und kräftig auf das Brustbein drücken, bis es flach liegt. Die Haut trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Das Hähnchen liegt flach und die Haut ist trocken.
- Das flache Hähnchen gart gleichmäßiger als ein ganzes, ungeöffnetes Hähnchen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Marinieren
Salz, Pfeffer, Kokosmilch und MakrutAromatische Zitrusfrucht Citrus hystrix mit stark duftenden Blättern und runzeliger Schale.-Limettensaft verrühren. Das Hähnchen rundum damit einreiben und abgedeckt 30–60 Minuten im Kühlschrank marinieren. Währenddessen kann die Würzpaste vorbereitet werden. Vor dem Grillen das Hähnchen etwa 20 Minuten temperieren lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig verteilt und das Hähnchen bleibt bis zum Temperieren gekühlt.
- Das Hähnchen während der Marinierzeit abdecken.
Wichtig: Das Hähnchen nur kurz zum Temperieren aus dem Kühlschrank nehmen und danach zügig grillen.
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Würzpaste pürieren
Schalotten, Knoblauch, rote Chilischoten, Vogelaugen-Chilischoten, Tomate, KencurKencur ist ein aromatisches Rhizom der Pflanzenart Kaempferia galanga., TerasiTraditionelle fermentierte Würzpaste aus Südostasien, meist aus kleinen Garnelen oder Fisch und Salz. und Wasser in einem Mixer fein pürieren. Terasi kann zuvor in einer trockenen Pfanne kurz angeröstet werden; diese Pfanne muss anschließend nicht für andere Lebensmittel verwendet werden, ohne sie zu reinigen.
Daran erkennst du es: Eine möglichst gleichmäßige, feuchte Paste ist entstanden.
- Für eine rustikalere Taliwang-Paste kann die Masse etwas gröber bleiben.
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Würzpaste kochen
Das Öl im kleinen Topf erhitzen. Die pürierte Würzpaste hineingeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis sie deutlich duftet und das Öl am Rand sichtbar wird. Kokosmilch, Palmzucker und das Salz für die Würzpaste einrühren und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Zwei Drittel als Grillpaste und ein Drittel als Serviersauce getrennt beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet deutlich, ist eingedickt und am Rand ist Öl sichtbar.
- Die Paste regelmäßig rühren, damit sie am Topfboden nicht ansetzt.
Wichtig: Heiße Paste kann spritzen; langsam einrühren und Gesicht sowie Hände vom Topf fernhalten.
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Grill vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für indirekte Hitze auf 180–200 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen seitlich verteilen und die Tropfschale unter das Hähnchen stellen. Bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten.
190 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält die indirekte Temperatur stabil und die direkte sowie indirekte Zone sind klar getrennt.
- Den Deckel während des indirekten Grillens möglichst geschlossen halten.
Wichtig: Grill standsicher aufstellen und ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien halten.
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Indirekt grillen
Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. 35–45 Minuten grillen, bis die dickste Stelle der Keule etwa 62–65 °C erreicht. Das Hähnchen während dieser Phase einmal drehen, wenn die Hitze ungleichmäßig verteilt ist.
45 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle der Keule erreicht etwa 62–65 °C, bevor die direkte Grillphase beginnt.
- Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf und reduziert Flammenbildung.
Wichtig: Das Hähnchen noch nicht servieren; die abschließende direkte Phase muss bis zur vollständigen Kerntemperatur folgen.
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Direkt bestreichen und fertiggrillen
Das Hähnchen großzügig mit der Grillpaste bestreichen und mit der Hautseite nach unten über die direkte, mittlere Hitze legen. 2–3 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Wenden, erneut bestreichen und weitere 2–3 Minuten grillen. Danach noch einige Male vorsichtig wenden und bestreichen, bis die dickste Stelle der Keule mindestens 74 °C erreicht. Bei zu starker Flammenbildung das Hähnchen sofort zurück in die indirekte Zone legen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und die dickste Stelle der Keule erreicht mindestens 74 °C.
- Die Paste in mehreren dünnen Schichten auftragen, damit sie haftet und nicht verbrennt.
Wichtig: Rohes Geflügel nicht mit derselben unbenutzten Paste oder demselben Werkzeug wie die fertige Speise in Kontakt bringen.
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Ruhen lassen und servieren
Das fertige Hähnchen auf ein Brett legen und 10 Minuten locker ruhen lassen. In handliche Stücke teilen und mit der zurückbehaltenen Taliwang-Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber teilen und die Sauce ist separat bereitgestellt.
- Die Sauce erst beim Servieren auftragen oder separat reichen, damit die Haut knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paste vor dem Grillen kochen: Die Würzpaste wird vor dem Auftragen gekocht. Dadurch verliert sie rohe Schärfe, entwickelt mehr Tiefe und haftet beim direkten Grillen besser.
- Zwei-Zonen-Grill nutzen: Die indirekte Zone gart das Hähnchen kontrolliert durch; die direkte Zone wird erst am Ende für Bräunung und Würzpaste eingesetzt.
- Sauce getrennt aufbewahren: Ein Drittel der gekochten Paste bleibt als Serviersauce zurück und wird nicht mit dem rohen Hähnchen oder benutzten Marinierutensilien in Kontakt gebracht.
Zutatenwissen
Terasi
Terasi ist eine indonesische Garnelenpaste mit kräftiger herzhafter Tiefe. Eine andere Garnelenpaste funktioniert ebenfalls, kann aber salziger und weniger rauchig schmecken.
Makrut-Limetten
Makrut-Limetten liefern besonders aromatische, florale Zitrusnoten. Gewöhnliche Limetten sind ein geeigneter Ersatz, schmecken aber weniger intensiv.
Sinnvolle Alternativen
Galgant
Die Würzpaste wird etwas zitroniger und weniger kampferartig.
Galgant in gleicher Länge verwenden, schälen und mit den übrigen Zutaten pürieren.
Gewöhnliche Limetten
Die Zitrusnote wird weniger floral, bleibt aber frisch und säuerlich.
Die gewöhnlichen Limetten auspressen und den Saft wie angegeben in die Marinade einrühren.
Alternative Garnelenpaste
Die Paste kann salziger und weniger rauchig schmecken.
In gleicher Menge verwenden und die Würzpaste erst nach dem Kochen auf die gewünschte Salzigkeit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Würzpaste verbrennt auf dem Grill.
Das Hähnchen erst indirekt garen, die Paste in mehreren dünnen Schichten auftragen und die direkte Phase kurz halten.
Das Hähnchen sofort in die indirekte Zone legen. Stark verbrannte Haut oder Paste gegebenenfalls entfernen und mit der zurückbehaltenen Sauce servieren.
Die Haut bleibt blass und wird nicht kräftig gebräunt.
Die Haut vor der Marinade trocken tupfen und die direkte Zone vor dem Fertiggrillen stabil aufheizen.
Kurz länger über direkter Hitze grillen, dabei die Paste beobachten und das Hähnchen bei Flammenbildung zurücklegen.
Das Hähnchen ist an der dicksten Stelle noch nicht gar.
Mit geschlossenem Deckel arbeiten, die Kerntemperatur messen und bei Bedarf die indirekte Phase verlängern.
Das Hähnchen zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis die dickste Stelle der Keule mindestens 74 °C erreicht.
Die Würzpaste ist deutlich schärfer als gewünscht.
Die Schärfe vor dem Auftragen nach dem Kochen prüfen und die angegebene Menge einhalten.
Die Sauce mit etwas zusätzlicher Kokosmilch strecken und erneut kurz erhitzen; die Grillpaste dünner auftragen.
Varianten
Variante mit Galgant
Eine zugängliche Version, wenn Kencur nicht erhältlich ist.
Mildere Würzpaste
Weniger scharfe Variante mit weiterhin aromatischer Paste.
Mit gewöhnlichen Limetten
Alltagstaugliche Variante, wenn Makrut-Limetten nicht verfügbar sind.
Servieren und kombinieren
- Mit zurückbehaltener Sauce: Das gegrillte Hähnchen in handliche Stücke teilen und die zurückbehaltene Taliwang-Sauce separat reichen oder sparsam darübergeben.
- Mit Reis servieren: Gedämpfter weißer Reis nimmt die kräftige Sauce auf und mildert ihre Schärfewahrnehmung.
- Mit frischer Beilage: Eine frische, säuerliche Gemüsebeilage ergänzt das rauchige Hähnchen und sorgt für Kontrast zur Würzpaste.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Einfrier- oder Auftauanleitung für dieses Rezept vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Terasi ist im Rezept ausdrücklich als Garnelenpaste angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird Ayam Bakar Taliwang?
Die Kombination aus roten Chilischoten und Vogelaugen-Chilischoten ergibt eine deutliche Schärfe. Die Menge der Vogelaugen-Chilischoten kann für eine mildere Version reduziert werden.
Was kann ich statt Kencur verwenden?
Galgant ist ein belegter Ersatz. Die Würzpaste schmeckt dann etwas zitroniger und weniger kampferartig.
Warum wird das Hähnchen zuerst indirekt und dann direkt gegrillt?
Die indirekte Zone gart das Hähnchen gleichmäßig. Die direkte Phase sorgt anschließend für gebräunte Haut und lässt die Würzpaste anhaften.
Kann ich eine andere Garnelenpaste verwenden?
Ja. Eine alternative Garnelenpaste funktioniert ebenfalls, kann aber salziger und weniger rauchig schmecken.
Aus unserer Küche
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