Jamaikanisches Jerk vom Grill
Knochige Hähnchenviertel werden mit Scotch BonnetSehr scharfe Chilischote aus der Art Capsicum chinense mit fruchtigem Aroma., PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer., Thymian, Ingwer und Knoblauch mariniert, indirekt über Holzkohle mit PimentholzDas Holz des Pimentbaums, das besonders in der jamaikanischen Jerk-Küche zum Räuchern verwendet wird. geräuchert und anschließend direkt gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Jamaikanisches Jerk-Hähnchen lebt von einer würzigen Paste aus Scotch Bonnet, Piment, Thymian, Ingwer und Knoblauch. Hähnchenviertel bleiben am Knochen saftig und vertragen die längere Garzeit über indirekter Holzkohlehitze. Erst lange marinieren, dann mit Rauch garen und zum Schluss über direkter Glut Farbe nehmen lassen.
Saftiges Geflügel mit kräftig gebräunter Haut, fruchtig-scharfer Scotch-Bonnet-Würze, warmem Pimentaroma und einer deutlichen, aber kontrollierten Rauchnote.
Schritt für Schritt
Die Hähnchenviertel mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssige Haut- und Fettstücke entfernen. An den dicksten Stellen der Keulen zwei bis drei flache Einschnitte bis zum Knochen setzen, damit die Marinade besser anliegt.
Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Scotch Bonnet, Thymian, Piment, Muskatnuss, Zimt, Zucker, Sojasauce, Essig, Limettensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Wasser in den Mixer geben. Zu einer dicken, groben Paste pürieren.
Daran erkennst du es: Die Paste soll dick und grob zusammenhängend sein.
120 ml der Paste in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen und kalt stellen. Die übrige Paste auf den Hähnchenvierteln verteilen und gründlich in Haut und Einschnitte einreiben. Abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die Marinade soll alle Hähnchenviertel gleichmäßig bedecken.
Wichtig: Das marinierende Hähnchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Einen Holzkohlegrill für indirekte Hitze vorbereiten und auf 160 bis 180 °C einregeln. Die Kohlen auf eine Seite schieben und auf der freien Seite eine Tropfschale platzieren. Die eingeweichten Pimentholzchips abtropfen lassen und auf die glühenden Kohlen geben.
Wichtig: Den Grill standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.
Die Hähnchenviertel mit der Hautseite nach oben über die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und etwa 45 bis 60 Minuten grillen. Die Temperatur möglichst zwischen 160 und 180 °C halten. Sobald der Rauch deutlich nachlässt, bei Bedarf eine kleine weitere Portion Holzchips nachlegen.
Daran erkennst du es: Die Hähnchenviertel sind außen angetrocknet und beginnen, sich zu bräunen; vollständig gar sind sie zu diesem Zeitpunkt noch nicht zwingend.
Die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach etwa 45 Minuten Garzeit die Hähnchenviertel dünn damit bestreichen. Anschließend die Stücke über die direkte Glut legen und pro Seite 2 bis 4 Minuten grillen, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Bei aufflammendem Fett sofort wieder in die indirekte Zone wechseln.
Daran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, ohne zu verbrennen.
Wichtig: Rohe Marinade vor dem Bestreichen vollständig sprudelnd kochen.
Die Hähnchenviertel zurück in die indirekte Zone legen und fertig garen. Mit einem Thermometer im dicksten Teil messen, ohne den Knochen zu berühren. Das Geflügel muss mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen; für eine besonders zarte Keulenstruktur sind 78 bis 82 °C angenehm. Je nach Größe dauert die gesamte Grillzeit etwa 70 bis 90 Minuten.
Daran erkennst du es: Mindestens 74 °C Kerntemperatur; der Einstich erfolgt ohne Knochenkontakt.
Wichtig: Das Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Das Hähnchen 10 Minuten ruhen lassen und anschließend mit Limettenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Fleischsäfte haben sich nach der Ruhezeit besser verteilt.
Gut zu wissen
Frische Scotch Bonnet sind häufig in gut sortierten Supermärkten, Asia- und Karibikläden oder im Onlinehandel erhältlich. Habanero ist eine brauchbare Alternative, meist etwas weniger fruchtig im Aroma. Für mildere Schärfe können Samen und weiße Innenhäute entfernt werden.
Jamaikanischer Piment, auch Allspice oder Jamaikapfeffer genannt, steht meist im Gewürzregal größerer Supermärkte und in Gewürzfachgeschäften. Gewöhnlicher gemahlener Piment ist die passende Alternative.
Pimentholzchips gibt es vor allem im spezialisierten Grill- und Karibikhandel oder online. Unbehandelte Apfel- oder Eichenchips sind sinnvolle Alternativen, bringen aber weniger charakteristische pimentartige Rauchnote mit.
Das Aroma ist meist etwas weniger fruchtig; die Schärfe bleibt hoch.
Scotch Bonnet im gleichen Stückverhältnis durch Habanero ersetzen. Für mildere Schärfe Samen und weiße Innenhäute entfernen.
Die Würzung bleibt erhalten; die Herkunft des Gewürzes ändert sich.
Den gemahlenen Piment im gleichen Volumen verwenden.
Die Rauchnote wird milder und weniger pimentartig.
Die Holzchips ebenfalls vor dem Grillen 30 Minuten in Wasser einweichen und abtropfen lassen.
120 ml vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen abfüllen und vor dem Bestreichen mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen.
Die Marinade sofort vollständig aufkochen und das Hähnchen weitergaren; bereits aufgetragenes rohes Marinadenmaterial nicht ungekocht lassen.
Die direkte Phase auf 2 bis 4 Minuten pro Seite begrenzen und bei Flammen sofort in die indirekte Zone wechseln.
Das Hähnchen in die indirekte Zone legen und bei moderater Grilltemperatur bis zur erforderlichen Kerntemperatur fertig garen.
Die eingeweichten Chips auf die glühenden Kohlen geben und den Deckel während der Rauchphase möglichst geschlossen halten.
Bei deutlich nachlassendem Rauch eine kleine weitere Portion Chips nachlegen.
Die Stücke mit Abstand platzieren und jedes Viertel einzeln an der dicksten Stelle prüfen.
Bereits fertige Stücke in eine kühlere Zone legen und die übrigen weitergaren.
Eine weniger scharfe Variante mit demselben würzigen Grundcharakter.
Die charakteristische Grillmethode bleibt erhalten, die Rauchnote wird jedoch zurückhaltender.
Die Hähnchenviertel werden bis zu einer höheren Kerntemperatur gegart, damit die Keulenstruktur besonders zart wird.
Die Hähnchenviertel 12 bis 24 Stunden vor dem Grillen mit der Marinade bedecken und abgedeckt im Kühlschrank marinieren. 120 ml Marinade separat und gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Die Hähnchenviertel sollten abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Samen und weiße Innenhäute der Scotch-Bonnet-Schoten entfernen oder Habanero als Alternative verwenden. Dadurch wird die Schärfe milder; das Aroma verändert sich leicht.
Unbehandelte Apfel- oder Eichenholzchips sind möglich. Sie erzeugen eine mildere, weniger pimentartige Rauchnote.
Die Kerntemperatur im dicksten Teil ohne Knochenkontakt messen. Das Geflügel muss mindestens 74 °C erreichen; für besonders zarte Keulen sind 78 bis 82 °C angenehm.
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