Rinderwadschinken ersetzen
Wenn der österreichische Zuschnittname nicht geläufig ist, an der Fleischtheke nach Rinderwade oder ausgelöster Beinscheibe fragen. Rinderschulter funktioniert ebenfalls, liefert aber etwas weniger gelatinehaltigen Saft.
Weitere Merkmale
Wiener Saftgulasch
Österreichisches Schmorgericht
Österreichisch inspiriertes Wiener Saftgulasch mit Rinderwadschinken, langsam gerösteten Zwiebeln, Paprika, KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt. und MajoranEin mildes, süßlich-holziges Küchenkraut, das besonders deftige Speisen abrundet.. Der direkte Ansatz im Dutch OvenSchwerer, meist gusseiserner Topf mit dicht schließendem Deckel für Schmoren, Backen und langsames Garen. wird anschließend in der indirekten Grillzone sanft geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln, Schmoren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Langsam geröstete Zwiebeln bilden die aromatische und sämige Grundlage der Sauce.
- Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Wacholder geben dem Rindfleisch eine kräftige, typisch würzige Tiefe.
- Das geschlossene Schmoren in der indirekten Grillzone hält das Fleisch saftig und lässt den Saft gleichmäßig einkochen.
Wiener Saftgulasch ist ein österreichisches Schmorgericht mit zartem RindfleischEin gleichmäßig zugeschnittenes Stück aus Oberschale oder Bug lässt sich gut in Scheiben schneiden und eignet sich für das langsame Schmoren. und einer sämigen Sauce, die vor allem aus langsam gegarten Zwiebeln entsteht. Die Wiener Variante wird kräftig mit edelsüßem Paprika, Kümmel und Majoran gewürzt. Im Dutch Oven gelingt der Ansatz direkt über der Hitze, danach schmort das Gulasch im geschlossenen Grill in der indirekten Zone gleichmäßig weiter.
Das Gulasch wird weich und saftig, mit einer tief würzigen, zwiebelreichen Sauce. Die Oberfläche ist leicht eingekocht, während im tiefen Teller reichlich glänzender Saft das Rindfleisch umgibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ansatz und Schmoren im Grill
-
Grill vorbereiten
Den Grill auf 190 °C vorheizen und eine direkte sowie eine indirekte Zone einrichten. Den Dutch Oven zunächst über die direkte HitzeGrillmethode, bei der das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle liegt und schnell gegart oder gebräunt wird. stellen.
190 °C- Der Dutch Oven sollte stabil und vollständig auf der direkten Zone stehen.
Wichtig: Beim Umsetzen des heißen Dutch Oven hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Zwiebeln langsam rösten
Das Schweineschmalz im Dutch Oven schmelzen. Die Zwiebeln hineingeben und 20–25 Minuten unter häufigem Rühren langsam goldgelb röstenGarmethode mit trockener Hitze, bei der Lebensmittel ohne Flüssigkeit aromatischer, dunkler und oft knuspriger werden.. Sie dürfen nicht dunkel anbrennen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und goldgelb, aber nicht dunkel verbrannt.
- Häufig rühren, damit die Zwiebeln gleichmäßig Farbe annehmen.
- Bei zu starker Hitze den Dutch Oven kurz an den Rand der direkten Zone ziehen.
-
Paprikaansatz ablöschen
Den Topf kurz von der Hitze nehmen. PaprikapulverGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma. einrühren und sofort mit dem ApfelessigFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma. sowie 150 ml RinderfondAromatische Flüssigkeit auf Rinderbasis, die als Grundlage für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient. ablöschenAngebratenen Bratensatz mit Flüssigkeit lösen und als Aromagrundlage weiterverwenden.. Tomatenmark, Knoblauch, Kümmel, Majoran, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Zucker und Pfeffer unterrühren.
Daran erkennst du es: Paprika und Tomatenmark sind glatt in den Zwiebelansatz eingearbeitet und das Paprikapulver ist nicht verbrannt.
- Paprikapulver nicht lange trocken weiter erhitzen, damit es nicht bitter wird.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da heißes Fett und Flüssigkeit spritzen können.
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Fleisch und Flüssigkeit zugeben
Die Rindfleischwürfel in den Zwiebelansatz geben. Den restlichen Rinderfond und 150 ml Wasser angießen. Den Inhalt über der direkten Zone langsam zum Köcheln bringen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und beginnt sanft zu köcheln.
- Das Fleisch soll möglichst von der würzigen Flüssigkeit umgeben sein.
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Indirekt schmoren
Den Deckel aufsetzen und den Dutch Oven in die indirekte Zone stellen. Den Grill auf 175–180 °C einregeln und das Gulasch 2 Stunden 30 Minuten schmoren lassen. Nach etwa 60 und 120 Minuten vorsichtig umrühren. Falls der Saft zu stark einkocht, etwas von dem zusätzlichen Wasser angießen; das Fleisch soll überwiegend von Sauce umgeben bleiben.
2 Std. 30 Min. 175 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch wird zunehmend weich und bleibt überwiegend von Sauce umgeben.
- Den Deckel nur zum vorsichtigen Umrühren öffnen, damit die Hitze im Grill stabil bleibt.
- Während des Schmorens den Salat oder eine Beilage erst kurz vor dem Servieren vorbereiten, falls vorgesehen.
Wichtig: Den Deckel wegen heißem Dampf vorsichtig und vom Körper weg öffnen.
-
Saft leicht einkochen
Den Deckel für die letzten 15 Minuten abnehmen und das Gulasch in der indirekten Zone leicht einkochen lassen. Wenn das Fleisch noch nicht weich ist, die Garzeit um 15–20 Minuten verlängern.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und das Fleisch lässt sich weich einstechen.
- Nicht zu stark einkochen lassen; das Gulasch soll mit reichlich Saft serviert werden.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Dutch Oven vom Grill nehmen und das Gulasch 10 Minuten ruhen lassen. Wacholderbeeren entfernen, dann mit dem vorgesehenen Salz abschmecken und heiß mit reichlich Saft servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gulasch ist heiß, das Fleisch weich und der Saft kräftig abgeschmeckt.
- Wacholderbeeren vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Im tiefen Teller mit reichlich Saft anrichten.
Wichtig: Das Gulasch heiß servieren und beim Umgang mit dem Dutch Oven weiterhin Hitzeschutz verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Der Zwiebelansatz ist entscheidend: Die Zwiebeln langsam goldgelb rösten und nicht dunkel anbrennen lassen. Sie liefern den wesentlichen Körper und die natürliche Bindung des Saftes.
- Paprikapulver vor dem Verbrennen schützen: Den Dutch Oven kurz von der Hitze nehmen und das Paprikapulver sofort mit Essig und Fond ablöschen. Verbranntes Paprikapulver kann bitter schmecken.
- Passender Rindfleischzuschnitt: Rinderwadschinken entspricht einem gelatinehaltigen Zuschnitt aus der Rinderwade. Rinderwade oder ausgelöste Beinscheibe sind passende Bezeichnungen an der Fleischtheke; Rinderschulter ist eine mögliche Alternative mit etwas weniger gelatinehaltigem Saft.
- Saft während des Schmorens beobachten: Das Fleisch soll überwiegend von Sauce umgeben bleiben. Nur bei starkem Einkochen etwas von dem zusätzlichen Wasser nachgießen.
Zutatenwissen
Wasser nur nach Bedarf verwenden
Die Grundmenge von 150 ml wird zugegeben. Die zusätzliche Menge dient ausschließlich zum Nachgießen, falls der Saft während des indirekten Schmorens zu stark einkocht.
Salz zurückbehalten
Die Gesamtmenge beträgt 2 TL. Einen Teil davon erst nach der Ruhezeit zum abschließenden Abschmecken verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter
Das Fleisch bleibt aromatisch und wird weich, der Saft wird jedoch etwas weniger gelatinehaltig und dadurch tendenziell weniger körperreich.
Rinderschulter in gleich große Würfel schneiden und wie den Rinderwadschinken in den Zwiebelansatz geben.
neutrales Pflanzenöl
Der Geschmack wird etwas neutraler und die Zubereitung enthält kein Schweinefett.
Das Öl im Dutch Oven erhitzen und die Zwiebeln darin langsam goldgelb rösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Die Zwiebeln langsam unter häufigem Rühren goldgelb rösten und den Topf vor dem Einrühren des Paprikapulvers kurz von der Hitze nehmen.
Bei leichtem Ansatz sofort mit Fond und Essig ablöschen und verbrannte Stellen nicht vom Topfboden lösen. Bei stark verbranntem Geschmack lässt sich das Gericht meist nicht vollständig retten.
Das Fleisch liegt trocken oder die Sauce reicht nicht aus.
Den Grill auf 175–180 °C einregeln, nach 60 und 120 Minuten kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Etwas Wasser angießen und das Gulasch zugedeckt in der indirekten Zone weiter schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Die Rindfleischwürfel sind nach der vorgesehenen Zeit noch fest.
Die Temperatur im Grill stabil halten und die Garprobe erst nach der langen Schmorphase beurteilen.
Das Gulasch weitere 15–20 Minuten zugedeckt in der indirekten Zone schmoren lassen und die Saftmenge kontrollieren.
Varianten
Mit Rinderschulter
Eine leichter erhältliche Variante mit Rinderschulter statt Rinderwadschinken.
Mit neutralem Pflanzenöl
Eine Variante ohne Schweineschmalz mit neutralem Pflanzenöl zum Rösten der Zwiebeln.
Servieren und kombinieren
- Klassisch im tiefen Teller: Das Gulasch heiß und mit reichlich eingekochtem Saft in tiefen Tellern servieren.
- Für die rustikale Grillrunde: Den Dutch Oven direkt auf den Tisch stellen und das Gulasch portionsweise mit viel Sauce schöpfen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gulasch kann bis zu einen Tag vorher vollständig zubereitet werden. Nach dem Garen rasch abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und zum Servieren langsam erhitzen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einen sauberen verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nur portionsweise entnehmen und vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Gulasch portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam im Topf erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; die Zwiebelstruktur kann nach dem Auftauen etwas weicher sein.
Aufwärmen
- Topf: Das Gulasch bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Rinderwadschinken?
Rinderwadschinken ist ein österreichischer Zuschnitt aus der Rinderwade. An der Fleischtheke kann auch nach Rinderwade oder ausgelöster Beinscheibe gefragt werden.
Kann ich Rinderschulter verwenden?
Ja. Rinderschulter ist eine passende Alternative, ergibt aber etwas weniger gelatinehaltigen Saft als Rinderwadschinken.
Wann soll zusätzliches Wasser nachgegossen werden?
Nur wenn der Saft während des Schmorens zu stark einkocht. Das Fleisch soll überwiegend von Sauce umgeben bleiben.
Warum wird das Gulasch zuerst direkt und danach indirekt gegart?
Der direkte Bereich eignet sich für den Zwiebelansatz und das anfängliche Aufkochen. In der indirekten Zone kann das Gulasch anschließend langsam und gleichmäßig im geschlossenen Dutch Oven schmoren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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