Sumach einkaufen
Sumach ist ein säuerliches, dunkelrotes Gewürz aus gemahlenen Beeren. Du findest es meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften bei den Gewürzen.
Weitere Merkmale
Jigar kababi: Lammleber direkt vom Grill
Iranische Leber vom Grill
Zarte Lammleber wird mit Zwiebel, Zitrone, Kurkuma und schwarzem Pfeffer mariniert, im gelochten Grillkorb direkt über der Hitze gegart und mit Salz, Sumach und Zitronenspalten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 30-minütige Marinade mit Zwiebel, Zitronensaft, Kurkuma und Pfeffer würzt die Leber aromatisch, ohne ihren Eigengeschmack zu überdecken.
- Der gelochte Grillkorb ermöglicht direkte Hitze und kräftige Bräunung, während die Stücke sicher gewendet werden können.
- Sumach und Zitronenspalten bringen zum Schluss eine frische, säuerliche Note in das herzhafte Grillgericht.
Jigar kababi ist die sachliche persische Bezeichnung für gegrillte Leber. In dieser iranischen Variante wird die Lammleber auf dem Grillrost in einem gelochten Grillkorb direkt gegart, nicht in einer Pfanne geschmort. Zwiebel, Zitrone, Kurkuma und Sumach setzen dazu einen frischen, säuerlichen Akzent.
Außen kräftig gebräunt, innen vollständig durchgegart und saftig-zart, mit würziger Zwiebelnote, warmer Kurkuma und einem frischen, säuerlichen Abschluss durch Zitrone und Sumach.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Leber vorbereiten
Die Lammleber von sichtbaren Häuten, größeren Gefäßen und festen Sehnen befreien. In etwa 2,5 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
-
Marinieren
Die Zwiebel fein reiben. Den Saft einer Zitrone, 30 ml Zitronensaft, 20 ml Öl, Kurkuma und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Leberstücke darin wenden, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
30 Minuten- Die Leber vollständig mit der Marinade benetzen.
Wichtig: Die Leber während der Marinierzeit gekühlt halten.
-
Grill vorbereiten
Den Grill für direkte Hitze auf 230 bis 250 °C vorheizen. Einen gelochten Grillkorb dünn mit den restlichen 10 ml Öl einpinseln. Die zweite Zitrone in Spalten schneiden.
- Der Grillkorb sollte vor dem Einlegen der Leber heiß sein.
Wichtig: Beim Vorheizen und Einpinseln des heißen Grillkorbs vorsichtig arbeiten.
-
Leber auflegen
Die Leber aus der Marinade nehmen und grobe Zwiebelreste abstreifen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen. Die Stücke mit etwas Abstand in den heißen Grillkorb legen und direkt über der Hitze grillen.
- Nicht zu viele Stücke übereinanderlegen; Abstand unterstützt die Bräunung.
Wichtig: Den heißen Grillkorb nur mit geeignetem Grillwerkzeug handhaben.
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Leber garen
Die Leber 8 bis 12 Minuten garen und dabei alle 1 bis 2 Minuten wenden. Sie soll außen kräftig gebräunt und im Kern vollständig durchgegart sein. An der dicksten Stelle mindestens 70 °C messen.
Daran erkennst du es: Außen kräftig gebräunt, im Kern vollständig durchgegart; an der dicksten Stelle mindestens 70 °C messen.
- Regelmäßiges Wenden verhindert einseitiges Anhaften und unterstützt gleichmäßiges Garen.
Wichtig: Die Leber vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Würzen und servieren
Die fertige Leber vom Grill nehmen, mit Salz und Sumach würzen und 2 Minuten ruhen lassen. Mit den Zitronenspalten servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit heiß mit Zitronenspalten servieren.
- Zitrone erst beim Servieren über die Leber geben, damit die Oberfläche frisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebelreste vor dem Grillen entfernen: Grobe Zwiebelreste sollten vor dem Grillen von den Leberstücken abgestreift werden, damit sie über der direkten Hitze nicht verbrennen.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Leber bräunt auf dem Grill kaum.
Die Leber mit Küchenpapier gründlich trocknen und mit etwas Abstand in den heißen Grillkorb legen.
Bereits gegarte Stücke können nur noch kurz über stärkerer direkter Hitze nachgebräunt werden, ohne sie unnötig lange weiterzugaren.
Auf der Leber oder im Grillkorb verbrennen dunkle Zwiebelreste.
Die Leber aus der Marinade nehmen und grobe Zwiebelreste entfernen, bevor die Stücke in den Grillkorb kommen.
Verbrannte Reste vorsichtig entfernen und die Leber ohne sie weitergaren.
Die Lammleber wird trocken und fest.
Die Grillzeit von 8 bis 12 Minuten beachten, alle 1 bis 2 Minuten wenden und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Servieren und kombinieren
- Frisch mit Sumach und Zitrone servieren: Die fertige Lammleber mit Sumach würzen und zusammen mit Zitronenspalten servieren. So lässt sich der säuerliche Akzent direkt am Teller anpassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Jigar kababi auf Spießen zubereitet?
In dieser Variante nicht. Die Lammleber wird in Stücke geschnitten und in einem gelochten Grillkorb direkt über der Hitze gegrillt.
Wie lange wird die Lammleber mariniert?
Die Leber mariniert 30 Minuten im Kühlschrank in einer Mischung aus Zwiebel, Zitronensaft, Öl, Kurkuma und schwarzem Pfeffer.
Wo bekomme ich Sumach?
Sumach findest du meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften bei den Gewürzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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