Tamarindenpaste finden
Tamarindenpaste ist meist im Asia-Laden, in größeren Supermärkten oder online erhältlich. Sie wird häufig in Gläsern oder Tuben angeboten.
Tamarinden-glasierte Schweinerippchen vom Grill
Internationale Grillküche
Zarte Schweinerippchen garen langsam über indirekter Hitze, werden in Folie mit Tamarinden-Ananassaft-Glasur weich geschmort und erhalten zum Schluss auf direkter Hitze eine glänzende, leicht karamellisierte Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 35 Min.
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Obst, Soja, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Karamellisieren und Zuckerkochen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange indirekte Grillphase gart die Rippchen gleichmäßig und entwickelt eine feste, aromatische Oberfläche.
- Das dichte Folienpaket mit Glasur hält die Rippchen saftig und macht das Fleisch weich und biegsam.
- Die kurze direkte Schlussphase bringt Glanz, Haftung und eine leicht karamellisierte Note in die Honigglasur.
Diese internationale Grillvariante verbindet die fruchtige Säure von Tamarinde und Ananassaft mit Honig, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Chili. Die Rippchen garen zunächst langsam über indirekter Hitze, werden im Folienpaket zart und bekommen zum Schluss auf direkter Hitze ihre klebrige Glasur.
Saftige, weich biegsame Rippchen mit rauchig-würziger Gewürzkruste, fruchtig-säuerlicher Tamarindennote und einer klebrig glänzenden, süß-salzigen Glasur. Chili und Ingwer setzen warme, pikante Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten, grillen und glasieren
-
Silberhaut entfernen
Die Silberhaut auf der Knochenseite der Racks mit einem kleinen Messer anheben und mit Küchenpapier abziehen. Dünne Fleischlappen und lose Fettränder entfernen, damit die Racks gleichmäßig garen.
- Die Silberhaut lässt sich besser greifen, wenn sie mit Küchenpapier gefasst wird.
-
Gewürzmischung auftragen
Braunen Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Salz, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer mischen. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf beiden Seiten der Racks verteilen und leicht andrücken.
- Die Gewürzmischung vollständig und möglichst gleichmäßig auf beiden Seiten verteilen.
-
Glasur einkochen
Tamarindenpaste, Ananassaft, Honig, Sojasauce, Reisessig, Knoblauch, Chili und Ingwer in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 5 bis 7 Minuten sanft einkochen lassen, bis die Glasur leicht dickflüssig ist. 120 ml für die Schlussglasur in eine saubere Schale füllen; den Rest für die Folienphase beiseitestellen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist leicht dickflüssig.
- Die für die Schlussphase bestimmte Glasur in eine saubere Schale füllen und nicht mit rohem Fleisch in Kontakt bringen.
-
Grill für indirekte Hitze einregeln
Den Grill für indirekte Hitze auf 140 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf einer Seite sammeln, bei einem Gasgrill nur die Brenner unter einer Seite einschalten. Die Racks mit der Knochenseite nach unten auf die hitzefreie Seite legen und den Deckel schließen.
140 °C- Die Racks liegen nicht direkt über der aktiven Hitzequelle.
-
Erste Grillphase
Die Racks 2½ bis 3 Stunden indirekt grillen, bis sich eine feste Oberfläche gebildet hat und das Fleisch an den Knochen sichtbar zurückweicht. Die Racks sollen beim vorsichtigen Anheben deutlich biegsam sein, aber noch zusammenhalten.
3 StundenDaran erkennst du es: Feste Oberfläche, sichtbarer Fleischrückzug an den Knochen und deutlich biegsame, noch zusammenhaltende Racks.
- Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Grilltemperatur stabil bleibt.
-
In Folie weich garen
Jedes Rack auf zwei große Lagen Alufolie legen. Die restliche Glasur gleichmäßig auf beide Racks verteilen, die Folie dicht verschließen und die Pakete wieder auf die indirekte Grillzone legen. Weitere 1½ bis 2 Stunden garen, bis sich die Racks weich biegen und das Fleisch beim Einstechen mit einem Holzspieß kaum Widerstand bietet.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Racks biegen sich weich und der Holzspieß dringt mit kaum Widerstand ein.
- Die Pakete dicht verschließen, damit die Glasur und der entstehende Dampf im Paket bleiben.
-
Direkt glasieren
Die Folienpakete vorsichtig öffnen, damit der heiße Dampf entweichen kann. Den Grill auf etwa 220 °C direkte Hitze bringen. Die Racks mit der zurückbehaltenen Glasur bestreichen und 2 bis 3 Minuten pro Seite direkt grillen. Nach jedem Wenden erneut dünn bestreichen, bis die Glasur glänzt und an den Rändern leicht karamellisiert ist. Wegen des Honigs die Racks dabei aufmerksam beobachten.
6 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Glasur glänzt und karamellisiert an den Rändern leicht, ohne zu verbrennen.
- Die Glasur wegen des Honigs nur dünn auftragen und die Racks während der direkten Hitze aufmerksam beobachten.
Wichtig: Die Folienpakete vorsichtig und vom Gesicht weg öffnen; heißer Dampf tritt aus.
-
Ruhen lassen und portionieren
Die Racks 10 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rippchen sind warm und lassen sich zwischen den Knochen portionieren.
- Erst nach der Ruhezeit zwischen den Knochen schneiden, damit die Rippchen beim Portionieren zusammenhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur aufteilen: Die 120 ml für die Schlussglasur vor dem Kontakt mit den rohen Rippchen in eine saubere Schale füllen. Nur den übrigen Teil für die Folienphase verwenden.
- Honigglasur beobachten: Die direkte Schlussphase aufmerksam begleiten: Durch den Honig kann die Glasur an den Rändern schnell von glänzend und karamellisiert zu dunkel werden.
- Dampf sicher entweichen lassen: Die Folienpakete nach der langen Garphase vorsichtig öffnen, damit der heiße Dampf kontrolliert entweichen kann.
Zutatenwissen
Rippchen vorbereiten
Das Entfernen der Silberhaut und loser Fettränder hilft dabei, die Racks gleichmäßig zu garen und die Gewürzmischung besser an der Oberfläche haften zu lassen.
Sinnvolle Alternativen
Limettensaft und brauner Zucker
Die Glasur wird heller und deutlich frischer, aber weniger malzig und fruchtig.
Die Tamarindenpaste durch 45 ml Limettensaft und 15 g braunen Zucker ersetzen und beide Zutaten mit den übrigen Glasurzutaten einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird an den Rändern dunkel oder bitter.
Die Racks nur dünn bestreichen, nach jedem Wenden erneut dünn glasieren und die direkte Phase aufmerksam beobachten.
Sehr dunkle Stellen vor dem Servieren vorsichtig abschneiden und die Rippchen mit einer dünnen, nicht verbrannten Glasurschicht fertigstellen.
Die Rippchen sind noch fest und lassen sich nicht weich biegen.
Den Grill auf 140 °C halten, die Pakete dicht verschließen und die Garzeit an der Biegsamkeit und dem Widerstand des Holzspießes ausrichten.
Die Racks wieder dicht in Folie verschließen und auf der indirekten Zone weitergaren, bis der Holzspieß kaum Widerstand bietet.
Beim Öffnen der Folie tritt heißer Dampf direkt ins Gesicht oder an die Hände.
Die Folie vorsichtig und vom Gesicht weg öffnen und den Dampf zunächst entweichen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm und portioniert servieren: Die Rippchen nach der zehnminütigen Ruhezeit zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und warm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Die Glasur enthält Sojasauce.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf beim Öffnen der Folienpakete: Die Folienpakete vorsichtig und vom Gesicht weg öffnen und den heißen Dampf zunächst entweichen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Tamarindenpaste ersetzen?
Ersetze 60 g Tamarindenpaste durch 45 ml Limettensaft und 15 g braunen Zucker. Die Glasur wird heller und deutlich frischer, aber weniger malzig und fruchtig.
Kann ich die Rippchen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten?
Ja. Beim Holzkohlegrill die Glut auf einer Seite sammeln, beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Seite einschalten. Die Rippchen liegen zunächst auf der hitzefreien Seite.
Woran erkenne ich, dass die Rippchen weich genug sind?
In der Folienphase sollen sich die Racks weich biegen und das Fleisch beim Einstechen mit einem Holzspieß kaum Widerstand bieten.
Warum muss ich die Rippchen beim direkten Glasieren beobachten?
Die Glasur enthält Honig und kann bei direkter Hitze schnell dunkel werden. Dünn auftragen, nach dem Wenden erneut bestreichen und die Racks aufmerksam beobachten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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