Steinbutt vorbestellen
Einen ganzen Steinbutt erhältst du am zuverlässigsten beim Fischhändler, häufig auf Vorbestellung. Der Fisch sollte küchenfertig vorbereitet sein.
Weitere Merkmale
Gegrillter Steinbutt mit Nordseekrabben-Tapenade
Norddeutsche Grillküche
Ganzer Steinbutt aus dem Grillkorb mit kühler Nordseekrabben-Tapenade und gegrilltem Fenchel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Krebstiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Steinbutt erhält im Grillkorb eine kräftig geröstete Haut und bleibt durch das indirekte Fertiggaren saftig.
- Die kühle Tapenade aus Nordseekrabben, Cornichons, Kapern und Crème fraîche setzt einen salzigen, säuerlichen Kontrast zum warmen Fisch.
- Gegrillter Fenchel bringt eine milde Süße und rauchige Röstaromen auf den Teller.
- Direkte und indirekte Grillzonen ermöglichen Bräunung, kontrolliertes Garen und eine saubere Textur des Fischfleischs.
Gegrillter Steinbutt verbindet festen Plattfisch mit den salzigen Aromen der deutschen Nordseeküste. Der ganze Fisch wird über direkter Hitze gebräunt und anschließend indirekt fertig gegart. Eine kühle Nordseekrabben-Tapenade und gegrillter Fenchel ergänzen ihn mit Frische, Würze und leichter Süße.
Der Steinbutt schmeckt saftig und mild-würzig, mit kräftigen Röstnoten von der Grillhaut. Die Nordseekrabben-Tapenade ist kühl, cremig, salzig und leicht säuerlich; der Fenchel wird weich, bleibt aromatisch und entwickelt dunkle Grillstellen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grill vorbereiten
Den Grill für zwei Temperaturzonen vorbereiten. Die direkte Zone auf etwa 220–240 °C erhitzen und die indirekte Zone auf etwa 180–200 °C einregeln. Einen Grillkorb dünn mit etwas Olivenöl aus dem Zutatenmaß ausstreichen.
230 °C- Der Grillkorb sollte sauber und nur dünn geölt sein, damit die Haut später nicht anklebt.
Wichtig: Grillkorb und Grillroste werden sehr heiß; beim Einölen Abstand zu offenen Flammen und heißen Metallflächen halten.
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Steinbutt würzen und ruhen lassen
Den Steinbutt trocken tupfen und die Haut auf beiden Seiten drei- bis viermal flach einschneiden. Mit dem Olivenöl bestreichen und mit 10 g Salz sowie 2 g Pfeffer würzen. Die Zitrone auspressen und 1 EL Saft über den Fisch geben. Den Fisch 10 Minuten ruhen lassen.
10 Minuten- Die Haut nur flach einschneiden, damit sie beim Grillen besser bräunt und nicht aufreißt.
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Nordseekrabben-Tapenade anrühren
Schalotte, Cornichons und Kapern sehr fein hacken. Crème fraîche, Senf, Dill, 2 g Salz, 1 g Pfeffer, 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft verrühren. Die Nordseekrabben vorsichtig unterheben und die Tapenade bis zum Servieren kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Krabben sollen möglichst ganz bleiben.
- Die Nordseekrabben erst am Ende unterheben, damit sie ihre Struktur behalten.
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Fenchel vorbereiten
Den Fenchel putzen, längs halbieren und in etwa 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Die Schnittflächen und Außenseiten mit 20 ml Olivenöl bestreichen und mit 4 g Salz würzen.
- Die Spalten nicht zu dünn schneiden, damit sie auf dem Grill weich werden, ohne zu zerfallen.
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Steinbutt direkt angrillen
Den Steinbutt in den Grillkorb legen und über direkter Hitze bei geschlossenem Deckel 4–5 Minuten grillen. Den Korb vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls 4–5 Minuten grillen, bis die Haut deutliche Röststellen zeigt.
5 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Haut zeigt auf beiden Seiten deutliche Röststellen.
- Den Grillkorb erst wenden, wenn die Haut sichtbar gebräunt ist und sich der Fisch sicher halten lässt.
Wichtig: Beim Wenden auf heiße Metallteile und austretendes heißes Öl achten.
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Steinbutt indirekt fertig garen
Den Fisch in die indirekte Zone ziehen und bei geschlossenem Deckel weitere 10–15 Minuten garen. Währenddessen kann der Fenchel parallel über direkter Hitze gegrillt werden. Der Steinbutt ist verzehrfertig, wenn das Fleisch im dicksten Bereich mindestens 63 °C erreicht hat, opak ist und sich leicht von der Mittelgräte löst.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist im dicksten Bereich opak, erreicht mindestens 63 °C und löst sich leicht von der Mittelgräte.
- Bei einem kleineren oder bereits portionierten Fisch früher die Kerntemperatur kontrollieren.
Wichtig: Den Fisch erst servieren, wenn das Fleisch im dicksten Bereich mindestens 63 °C erreicht hat.
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Fenchel grillen
Während der Fisch indirekt gart, die Fenchelspalten mit der Schnittfläche nach unten über direkter Hitze 3–4 Minuten grillen. Wenden und weitere 2–3 Minuten grillen, bis der Fenchel weich ist und kräftige Grillstellen hat.
7 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Der Fenchel ist weich und trägt kräftige Grillstellen.
- Die Fenchelspalten erst wenden, wenn die Schnittfläche gut gebräunt ist.
Wichtig: Die Fenchelspalten mit der Grillzange wenden, da Öl und Grillkorb sehr heiß sein können.
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Ruhen lassen und servieren
Den fertigen Steinbutt vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Fisch am Mittelgrätenknochen entlang portionieren und mit der Nordseekrabben-Tapenade sowie dem gegrillten Fenchel servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sauber entlang der Mittelgräte lösen.
- Den Fisch erst nach der kurzen Ruhezeit portionieren, damit das Fleisch saftig bleibt.
Wichtig: Beim Portionieren auf die Mittelgräte und mögliche Gräten achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Röstaromen und eine gebräunte Haut. In der indirekten Zone gart der Steinbutt kontrolliert bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter.
- Fenchel parallel grillen: Der Fenchel kann während der indirekten Garphase des Steinbutts direkt gegrillt werden. So bleiben Fisch und Beilage gemeinsam servierbereit.
- Grillkorb dünn ölen: Eine dünne Ölschicht erleichtert das Wenden und reduziert das Anhaften der Fischhaut. Zu viel Öl kann auf dem Grill aufflammen.
Zutatenwissen
Nordseekrabben einkaufen
Gegarte, geschälte Nordseekrabben gibt es an der Fischtheke, im Kühlregal gut sortierter Märkte oder direkt beim Fischhändler.
Fenchel in kräftige Spalten schneiden
Etwa 1,5 cm dicke Spalten behalten auf dem Grill ihre Form und werden gleichzeitig weich und aromatisch.
Sinnvolle Alternativen
Gegarte, geschälte kleine Garnelen
Die Tapenade schmeckt etwas süßer und weniger kräftig nach Nordsee.
Die Garnelen im gleichen Gewicht verwenden und vorsichtig unter die fertige Crème-fraîche-Mischung heben.
Steinbuttstücke
Die Stücke garen deutlich schneller als ein ganzer Steinbutt.
Vier Steinbuttstücke verwenden und bereits nach wenigen Minuten die Kerntemperatur kontrollieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischhaut bleibt am Grillkorb kleben oder reißt beim Wenden.
Den Steinbutt trocken tupfen, den Grillkorb dünn mit Öl ausstreichen und die erste Seite 4–5 Minuten ungestört grillen.
Festhaftende Stellen vorsichtig mit der Grillzange lösen und den Fisch im Korb weitergaren; kleine Hautverluste beeinträchtigen den Geschmack nicht.
Das Fischfleisch ist trocken und fest.
Bei kleineren Fischen oder Fischstücken die Garzeit verkürzen und die Kerntemperatur früh prüfen.
Den Fisch sofort vom Grill nehmen und mit der kühlen Tapenade servieren, die zusätzliche Saftigkeit und Frische bringt.
Die Tapenade läuft auf dem Teller auseinander.
Cornichons und Kapern gut abtropfen lassen und die Nordseekrabben erst am Ende vorsichtig unterheben.
Etwas zusätzliche Crème fraîche unterheben und die Tapenade bis zum Servieren kalt stellen.
Servieren und kombinieren
- Mit Tapenade und Fenchel servieren: Den portionierten Steinbutt mit einem Löffel Nordseekrabben-Tapenade und gegrillten Fenchelspalten anrichten. Die kühle Tapenade setzt einen klaren Kontrast zum warmen Fisch.
- Nach kurzer Ruhezeit anrichten: Den Steinbutt nach fünf Minuten Ruhezeit portionieren und sofort servieren, damit die Haut warm und aromatisch bleibt und die Tapenade kühl dagegensteht.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Steinbutt ist eine Fischzutat.
- Krebstiere: enthält · Nordseekrabben gehören zu den Krebstieren.
- Milch: enthält · Crème fraîche ist ein Milchprodukt.
- Senf: enthält · Die Tapenade enthält mittelscharfen Senf.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur des Steinbutts: Den Fisch erst servieren, wenn das Fleisch im dicksten Bereich mindestens 63 °C erreicht hat, opak ist und sich leicht von der Mittelgräte löst.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt eines ganzen Steinbutts auch Fischstücke verwenden?
Ja. Verwende vier Steinbuttstücke, kontrolliere die Kerntemperatur aber deutlich früher, da sie wesentlich schneller garen.
Woran erkenne ich, dass der Steinbutt fertig ist?
Das Fleisch soll im dicksten Bereich mindestens 63 °C erreichen, opak sein und sich leicht von der Mittelgräte lösen.
Kann ich die Nordseekrabben-Tapenade vorbereiten?
Die Tapenade wird nach dem Anrühren bis zum Servieren kalt gestellt. Die Krabben erst am Ende vorsichtig unterheben, damit sie möglichst ganz bleiben.
Was kann ich statt Nordseekrabben verwenden?
Gegarte, geschälte kleine Garnelen funktionieren im gleichen Gewicht. Die Tapenade schmeckt dann etwas süßer und weniger kräftig nach Nordsee.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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