Pimienta palmera ersetzen
Pimienta palmera ist eine getrocknete kanarische Paprikaschote. Als Ersatz eignen sich milde getrocknete rote Chilischoten; das Mojo wird dadurch meist etwas weniger fruchtig und kann je nach Sorte schärfer ausfallen.
Gegrillte Hähnchenflügel mit Mojo picón
Kanarische Grillküche
Saftige Hähnchenflügel werden mit einem kanarisch inspirierten Mojo picón aus getrockneten roten Schoten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Sherryessig und Olivenöl mariniert, zunächst indirekt und anschließend direkt gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Grillen, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das zweistufige Grillen gart die Hähnchenflügel zunächst schonend durch und sorgt anschließend für knusprige, kräftig gebräunte Haut.
- Sherryessig bringt Frische in das aromatische Mojo und gleicht das kräftige Geflügel aus.
- Getrocknete Schoten, Knoblauch und Kreuzkümmel geben der Marinade Tiefe, während Olivenöl die Würzzutaten zusammenführt.
Hähnchenflügel mit Mojo picón verbinden rauchige Grillaromen mit einer kräftigen kanarischen Würzsauce. Ein Teil des rustikalen Mojos dient als Marinade, während der saubere Rest beim Servieren für zusätzliche Säure, Schärfe und Würze sorgt.
Die Haut wird knusprig und dunkel goldbraun, während das Fleisch saftig bleibt. Das Mojo schmeckt pikant, leicht rauchig und fruchtig-würzig, mit deutlichen Knoblauch- und Kreuzkümmelnoten sowie einer klaren Essigsäure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Mojo picón zubereiten
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Schoten einweichen
Die getrockneten Schoten von den Stielen befreien. Für ein milderes Mojo die meisten Kerne entfernen. Die Schoten 15 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schoten sind weich und gut abgetropft.
- Für ein milderes Mojo den größten Teil der Kerne entfernen.
-
Mojo mixen
Schoten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Salz in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Sherryessig und Wasser einarbeiten, dann das Olivenöl langsam unterrühren, bis ein dickflüssiges, leicht rustikales Mojo entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Mojo ist dickflüssig, verbunden und noch leicht rustikal strukturiert.
- Bei Verwendung eines Mixers nur so lange mixen, bis die gewünschte rustikale Konsistenz erreicht ist.
Hähnchenflügel marinieren
-
Marinieren und kühlen
150 g Mojo für die Marinade abwiegen und den Rest in eine saubere Schale füllen. Die Hähnchenflügel trocken tupfen, mit den 150 g Marinade gründlich vermengen und abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die verwendete Marinade später nicht als Sauce servieren.
2 Stunden- Das saubere Mojo getrennt von der Marinade aufbewahren.
Wichtig: Die Marinade, die mit rohen Hähnchenflügeln in Kontakt war, nicht als Sauce servieren.
Hähnchenflügel grillen und servieren
-
Grill vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze mit geschlossenem Deckel auf 180 bis 200 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, bei einem Gasgrill nur die Brenner auf einer Seite einschalten. Den Rost reinigen und leicht ölen.
15 Minuten 190 °C- Die direkte und die indirekte Zone sollten klar voneinander getrennt sein.
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Indirekt grillen
Die marinierten Hähnchenflügel zunächst auf der indirekten Seite verteilen. Mit geschlossenem Deckel 25 bis 30 Minuten grillen und nach der Hälfte der Zeit wenden.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Flügel sind weitgehend gegart und beginnen an der Oberfläche zu bräunen.
- Während dieser Phase kann der Grill geschlossen bleiben; nur zum Wenden kurz öffnen.
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Direkt knusprig grillen
Die Flügel anschließend über die direkte Hitze legen und jeweils 3 bis 5 Minuten pro Seite grillen, bis die Haut knusprig und kräftig gebräunt ist. Bei aufflammendem Fett sofort wieder in den indirekten Bereich ziehen. Am dicksten Stück sollte eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist knusprig und kräftig gebräunt; am dicksten Stück werden mindestens 74 °C Kerntemperatur erreicht.
- Bei aufflammendem Fett die Flügel sofort in den indirekten Bereich ziehen.
Wichtig: Die Hähnchenflügel erst servieren, wenn am dicksten Stück mindestens 74 °C Kerntemperatur erreicht sind.
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Ruhen lassen und servieren
Die Hähnchenflügel 5 Minuten ruhen lassen und mit dem zurückbehaltenen, sauberen Mojo picón servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flügel sind kurz geruht und werden mit dem sauberen Mojo serviert.
- Das Mojo separat reichen, damit jeder die Schärfe selbst dosieren kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade und Serviersauce trennen: Das für die Marinade verwendete Mojo kommt mit rohem Geflügel in Kontakt und darf anschließend nicht als Sauce verwendet werden. Nur der sauber zurückbehaltene Teil wird serviert.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die indirekte Zone gart die Hähnchenflügel gleichmäßig, bevor die direkte Zone für die knusprige Haut sorgt.
- Schärfe steuern: Die Schärfe lässt sich über die Schotensorte und das Entfernen der Kerne beeinflussen.
Zutatenwissen
Sherryessig bringt Ausgleich
Der Sherryessig gibt dem kräftigen Mojo eine klare Säure und verhindert, dass die Würzsauce schwer wirkt.
Sinnvolle Alternativen
milde getrocknete rote Chilischoten
Das Mojo wird meist etwas weniger fruchtig; die Schärfe hängt von der verwendeten Chilisorte ab.
Die Pimienta-palmera-Schoten durch milde getrocknete rote Chilischoten ersetzen und nach Rezept einweichen. Für ein milderes Ergebnis die meisten Kerne entfernen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade wird nach dem Kontakt mit rohem Hähnchen als Sauce serviert.
Vor dem Marinieren 150 g Mojo abwiegen und den Rest in eine saubere Schale füllen.
Die Haut verbrennt, bevor die Flügel vollständig gegart sind.
Zuerst indirekt grillen und bei aufflammendem Fett sofort in den indirekten Bereich wechseln.
Die Flügel in den indirekten Bereich ziehen und bei geschlossenem Deckel fertig garen.
Das Mojo schmeckt flach oder unausgewogen.
Zuerst eine grobe Paste herstellen und das Öl anschließend langsam unterrühren.
Varianten
Mildes Mojo picón
Eine mildere Variante mit reduzierter Schärfe und weiterhin kräftigem Knoblauch-Kreuzkümmel-Aroma.
Servieren und kombinieren
- Mit Mojo picón servieren: Die knusprigen Hähnchenflügel mit dem sauber zurückbehaltenen Mojo picón servieren. So lässt sich die Schärfe am Tisch individuell dosieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pimienta palmera ersetzen?
Ja. Milde getrocknete rote Chilischoten eignen sich als Ersatz. Das Mojo wird dadurch meist etwas weniger fruchtig und kann je nach Sorte schärfer ausfallen.
Warum darf die Marinade nicht als Sauce serviert werden?
Die Marinade kommt mit rohen Hähnchenflügeln in Kontakt. Serviert wird ausschließlich das sauber zurückbehaltene Mojo.
Wie werden die Hähnchenflügel besonders knusprig?
Die Flügel zuerst indirekt mit geschlossenem Deckel garen und anschließend kurz über direkter Hitze grillen. Bei aufflammendem Fett sofort wieder in den indirekten Bereich wechseln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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