Tapiokastärke
Tapiokastärke bindet die Fischmasse und trägt zur elastischen Textur der fertigen Fischbällchen bei. Sie ist meist im Asia-Laden oder bei internationalen Backzutaten erhältlich.
Luk Chin Pla Ping – Thailändische Fischbällchen-Spieße
Thailändische Fischbällchen vom Grill
Thailändische Fischbällchen aus gekühltem Fisch, Tapiokastärke und Eiweiß, die zunächst sanft gar ziehen, anschließend auf Bambusspießen direkt gegrillt und mit süß-scharfer Tamarindensauce serviert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen, 24 Fischbällchen auf 6 Spießen
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen, Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Obst, Wurzeln und Knollen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Pürieren und Mixen
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Vorgesehener Würzeinsatz
Zum Bestreichen oder Begießen beim Garen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kaltmixen mit Eis hält die Fischmasse fest und unterstützt eine glatte, elastische Textur.
- Das sanfte Garen im heißen Wasser stabilisiert die geformten Fischbällchen, bevor sie auf dem Grill Röstaromen entwickeln.
- Die Tamarindensauce verbindet süße, säuerliche, würzige und pikante Noten und kann beim abschließenden Bestreichen leicht karamellisieren.
ลูกชิ้นปลาปิ้ง (Luk Chin Pla Ping) sind thailändische Fischbällchen-Spieße aus dem Streetfood-Umfeld. Die Fischbällchen werden aus fein zerkleinertem Fisch mit Tapiokastärke gebunden, auf kleine Spieße gesteckt und über direkter Hitze gegrillt. So bekommen sie außen leichte Röstaromen, bleiben innen elastisch und passen zur süß-scharfen Tamarindensauce.
Außen zeigen die Fischbällchen goldbraune Grillspuren und eine leicht klebrige Sauce. Innen sind sie elastisch, saftig und fein-faserig. Die Tamarindensauce schmeckt süß, säuerlich, würzig und deutlich pikant.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch und Spieße vorbereiten
Die eingeweichten Bambusspieße abtropfen lassen. Das Fischfilet in Würfel schneiden und zusammen mit den Eiswürfeln 20 Minuten kalt stellen.
20 Minuten- Das Fischfilet bis zum Mixen möglichst kalt halten.
Wichtig: Rohes Fischfilet getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.
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Fischmasse mixen
Fisch, Eis, Tapiokastärke, Eiweiß, Fischsauce, Zucker, Salz und weißen Pfeffer in einen kräftigen Mixer geben. Zuerst kurz pulsieren, dann 3 bis 4 Minuten mixen, bis eine glatte, klebrige Masse entsteht. Die Masse anschließend weitere 10 Minuten kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und klebrig.
- Bei einem kleineren Mixer gegebenenfalls portionsweise arbeiten, damit die Masse gleichmäßig glatt wird.
Wichtig: Die Fischmasse bis zum Formen gekühlt halten.
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Fischbällchen gar ziehen lassen
Wasser und Salz in einem Topf auf 80 bis 85 °C erhitzen. Es soll nicht sprudelnd kochen. Die Hände anfeuchten, aus der Fischmasse 24 Bällchen von jeweils etwa 25 g formen und vorsichtig in das heiße Wasser geben. Die Bällchen 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie fest sind und im Kern mindestens 70 °C erreichen. Herausheben, abtropfen lassen und 10 Minuten ausdampfen lassen.
10 Minuten 82.5 °CDaran erkennst du es: Die Fischbällchen sind fest und erreichen im Kern mindestens 70 °C.
- Die Bällchen vorsichtig ins Wasser geben, damit ihre Oberfläche glatt bleibt.
- Während die Fischbällchen gar ziehen, kann die Sauce vorbereitet werden, sofern zwei Kochstellen verfügbar sind.
Wichtig: Die Fischbällchen erst nach dem Erreichen der angegebenen Kerntemperatur servieren.
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Tamarindensauce kochen
Tamarindenpaste, Wasser, Palmzucker, Knoblauch-Sud, Knoblauch, Chilis, Fischsauce und Salz in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Sie soll süß, säuerlich und deutlich pikant schmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und bleibt noch streichfähig.
- Die Sauce regelmäßig umrühren, damit sich der Palmzucker vollständig löst.
- Nicht zu stark einkochen, da die Sauce beim Abkühlen weiter andickt.
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Spieße vorbereiten
Je vier Fischbällchen auf einen eingeweichten Spieß stecken. Die Bällchen dünn mit dem Öl bestreichen. Den Grill für direkte mittlere bis mittelhohe Hitze auf etwa 200 bis 220 °C vorbereiten.
5 Minuten 210 °C- Die Bällchen nicht zu eng aufreihen, damit die Grillhitze rundum an die Oberfläche gelangt.
Wichtig: Die eingeweichten Spieße vor dem Auflegen abtropfen lassen und die Grillfläche freihalten.
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Fischbällchen grillen
Die Spieße direkt über der Hitze 6 bis 8 Minuten grillen und alle 1 bis 2 Minuten wenden. Sobald die Oberfläche goldbraune Grillspuren bekommt, die Spieße in den letzten 2 Minuten mehrfach dünn mit der Tamarindensauce bestreichen und jeweils kurz weitergrillen. Die Sauce darf karamellisieren, aber nicht schwarz werden.
8 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt goldbraune Grillspuren und die Sauce haftet dünn an, ohne zu verbrennen.
- Die Spieße häufig wenden, damit die Sauce nicht zu dunkel wird.
- Die Sauce erst gegen Ende auftragen, weil der Zucker sonst schnell verbrennt.
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Servieren
Die heißen Fischbällchen-Spieße mit der übrigen Tamarindensauce servieren.
Daran erkennst du es: Die Spieße werden heiß serviert.
- Die übrige Sauce separat reichen, damit nach Geschmack nachgesoßt werden kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fischmasse kalt halten: Die Kombination aus gut gekühltem Fisch und Eis unterstützt eine glatte, klebrige Masse. Die Fischmasse bis zum Formen nicht warm werden lassen.
- Direkte Hitze kontrollieren: Die Spieße liegen direkt über der Hitze. Deshalb häufig wenden und die Sauce erst in den letzten 2 Minuten auftragen.
- Sauce parallel vorbereiten: Wenn zwei Kochstellen verfügbar sind, kann die Tamarindensauce zubereitet werden, während die Fischbällchen im heißen Wasser gar ziehen. Dadurch verkürzt sich die tatsächlich verstrichene Zeit.
Zutatenwissen
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste bringt die säuerliche Note der Sauce. Tamarindenmark kann sie ersetzen; die Sauce wird dann meist etwas fruchtiger und kann einen kleinen zusätzlichen Schuss Wasser benötigen.
Palmzucker
Palmzucker sorgt für eine runde, leicht karamellige Süße. Brauner Zucker ist möglich, schmeckt aber geradliniger und weniger karamellig.
Knoblauch-Sud
Der Sud von eingelegtem Knoblauch liefert Säure und Würze. Er stammt aus dem Glas mit eingelegtem Knoblauch und wird direkt in die Sauce gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Kartoffelstärke
Die Fischbällchen werden etwas weniger elastisch.
Kartoffelstärke in gleicher Menge verwenden und wie die Tapiokastärke in die Fischmasse geben.
Tamarindenmark
Die Sauce wird meist etwas fruchtiger und kann dünnflüssiger ausfallen.
Tamarindenmark in gleicher Ausgangsmenge verwenden und bei Bedarf einen kleinen zusätzlichen Schuss Wasser ergänzen.
Brauner Zucker
Die Sauce schmeckt geradliniger und weniger karamellig.
Braunen Zucker fein hacken oder abwiegen und wie den Palmzucker in der Sauce auflösen.
Reisessig mit einer kleinen Prise Zucker
Die Sauce wird etwas säuerlicher und weniger würzig.
Reisessig mit der kleinen Prise Zucker verrühren und anstelle des Knoblauch-Suds in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischmasse wird weich und lässt sich schlecht formen.
Fischfilet und Eis vor dem Mixen kühlen und die gemixte Masse weitere 10 Minuten kalt stellen.
Die Masse erneut kurz kühlen, bevor die Bällchen geformt werden.
Die Fischbällchen werden außen rau oder fallen auseinander.
Das Garwasser mit dem Thermometer auf 80 bis 85 °C halten und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Bällchen vorsichtig weiter gar ziehen lassen.
Die Tamarindensauce verbrennt beim Grillen.
Erst in den letzten 2 Minuten dünn bestreichen und die Spieße häufig wenden.
Verbrannte Oberflächen nicht weiter bestreichen und die Spieße mit der übrigen Sauce servieren.
Die Fischbällchen wirken trocken oder fest.
Die Garzeit im Wasser und die Grillzeit einhalten und die Spieße regelmäßig wenden.
Die Bällchen sofort mit der Tamarindensauce servieren.
Varianten
Mildere Tamarindensauce
Eine mildere Version der Sauce mit weniger Schärfe, bei der die süß-säuerliche Tamarindennote stärker hervortritt.
Servieren und kombinieren
- Sauce separat reichen: Die übrige Tamarindensauce separat zu den heißen Spießen servieren, damit jeder nach Geschmack nachsüßen, nachsäuern oder nachschärfen kann.
- Als Streetfood-Platte: Die Fischbällchen-Spieße auf einer großen Platte anrichten und die Sauce als würzigen Begleiter danebenstellen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fisch ist sowohl im Filet als auch in der Fischsauce enthalten.
- Ei: enthält · Die Fischmasse enthält Eiweiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Fisch eignet sich für die Fischbällchen?
Bevorzugt wird Makrelenfilet. Alternativ eignet sich ein festes weißes Fischfilet, das hautlos und gut gekühlt verarbeitet wird.
Wo finde ich Tapiokastärke?
Tapiokastärke ist meist im Asia-Laden oder in gut sortierten Supermärkten bei den internationalen Backzutaten erhältlich.
Was kann ich statt Knoblauch-Sud verwenden?
Reisessig mit einer kleinen Prise Zucker kann den Sud von eingelegtem Knoblauch ersetzen. Die Sauce wird dadurch etwas säuerlicher und weniger würzig.
Wann wird die Tamarindensauce aufgetragen?
Die Sauce wird erst in den letzten 2 Minuten des Grillens mehrfach dünn aufgetragen, damit sie karamellisieren kann, ohne schwarz zu werden.
Aus unserer Küche
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