Perillablätter finden
Perillablätter, auch Kkaennip genannt, sind frisch oder tiefgekühlt im koreanischen und gut sortierten asiatischen Supermarkt erhältlich.
Weitere Merkmale
Moksal-gui vom Holzkohlegrill
Koreanisches Grillgericht
Dicke Schweinenackensteaks werden mit grobem SalzPflanzliches Speiseöl aus Sesamsamen, erhältlich als mildes helles oder aromatisches geröstetes Öl. und schwarzem Pfeffer gewürzt, direkt über Holzkohle gegrillt und mit Salat, Perillablättern, SsamjangKoreanische, würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen- und Chilipasten, die häufig zu in Blätter gewickelten Speisen gereicht wird. sowie geröstetem Knoblauch und Zwiebeln als Ssam serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der relativ dicke Zuschnitt bleibt über der Holzkohle innen saftig und entwickelt außen kräftige Röstaromen.
- Grobes Salz und schwarzer Pfeffer betonen den Eigengeschmack des Schweinenackens, ohne ihn mit einer schweren Marinade zu überdecken.
- Salat, Perilla und Ssamjang bringen Frische, Kräuteraromen und Würze in jeden einzelnen Ssam-Bissen.
- Knoblauch und Zwiebeln garen direkt neben dem Fleisch und ergänzen die rauchigen Röstaromen mit Süße und Schärfe.
Moksal-gui (목살구이) ist ein koreanisches Grillgericht aus dicken Steaks vom Schweinenacken. Für dieses Rezept werden die etwa 2 cm dicken Steaks schlicht mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und über Holzkohle gegrillt. Dazu kommen Blattgemüse, Perilla, Ssamjang sowie gegrillter Knoblauch und Zwiebeln.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen saftig und herzhaft. Grobes Salz und Pfeffer sorgen für klare Würze, während gerösteter Knoblauch, süßlich gebräunte Zwiebeln, frische Perilla und der pikant-fermentierte Ssamjang für Kontrast sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grillen und Servieren
-
Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill für direkte mittlere bis kräftige Hitze vorbereiten. Die Glut ist bereit, wenn der Grillrost etwa 220–250 °C erreicht. Eine kleine kühlere Zone freilassen, damit die Steaks bei aufflammender Glut umgesetzt werden können.
235 °CDaran erkennst du es: Die Glut ist gleichmäßig durchgeglüht und der Grillrost erreicht etwa 220–250 °C.
- Die kühlere Zone vor dem Auflegen des Fleisches einrichten.
Wichtig: Beim Umgang mit heißer Holzkohle und dem Grillrost hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Fleisch würzen und Beilagen vorbereiten
Schweinenackensteaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten gleichmäßig mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Sesamöl und feines Salz in einer kleinen Schale verrühren. Salat- und Perillablätter waschen und sorgfältig trocknen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Steaks ist trocken und die Blätter sind sorgfältig abgetrocknet.
- Trockene Steaks bräunen besser auf dem Grill.
- Das feine Salz bleibt separat vom groben Salz und wird für den Dip verwendet.
-
Steaks und Gemüse angrillen
Die Steaks direkt über der Glut auflegen. Knoblauchscheiben und Zwiebelringe danebenlegen. Das Fleisch 3–4 Minuten grillen, wenden und weitere 3–4 Minuten grillen. Knoblauch und Zwiebel dabei häufiger wenden, damit sie bräunen, aber nicht verbrennen.
8 Minuten 235 °CDaran erkennst du es: Die Steaks sind auf beiden Seiten deutlich gebräunt; Knoblauch und Zwiebeln sind goldbraun, aber nicht verbrannt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Rost lösen lässt.
- Knoblauch und Zwiebeln häufiger bewegen als die Steaks.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch und Gemüse mit getrennten oder gereinigten Utensilien handhaben.
-
Fertig grillen
Die Steaks weiter direkt grillen und nach Bedarf nochmals wenden, bis sie an der dicksten Stelle mindestens 70 °C Kerntemperatur erreichen. Bei zu starken Flammen die Steaks in die kühlere Zone schieben und dort fertig garen. Die gesamte Grillzeit beträgt je nach Hitze und Dicke etwa 12–16 Minuten.
8 Minuten 235 °CDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle werden mindestens 70 °C Kerntemperatur erreicht.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen.
- Bei aufflammender Glut das Fleisch in die kühlere Zone umsetzen statt die Steaks zu stark zu verkohlen.
Wichtig: Das Schweinefleisch erst vom Grill nehmen, wenn die im Rezept angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
-
Ruhen lassen und schneiden
Das Fleisch auf einen sauberen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Steaks auf einem sauberen Schneidebrett in mundgerechte Streifen schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Steaks sind kurz geruht und lassen sich sauber in Streifen schneiden.
- Durch die kurze Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft besser.
- Das Fleisch nicht auf den Teller oder mit der Zange zurücklegen, die mit rohem Fleisch in Kontakt war.
Wichtig: Gegartes Fleisch ausschließlich auf sauberem Geschirr und mit sauberem Schneidewerkzeug weiterverarbeiten.
-
Ssam füllen und servieren
Je ein Salat- oder Perillablatt mit etwas Ssamjang, einem Stück Schweinenacken, gegrilltem Knoblauch, Zwiebel und einem Chili-Ring füllen. Nach Geschmack mit dem Sesamöl-Dip beträufeln und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind gefüllt und das Fleisch wird noch warm serviert.
- Salat- und Perillablätter getrennt anbieten, damit jeder seinen Ssam selbst füllen kann.
- Ssamjang sparsam dosieren, damit die Röstaromen des Fleisches erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Hitzezonen einrichten: Eine direkte Zone sorgt für kräftige Röstaromen. Die kühlere Zone dient als Ausweichbereich, wenn die Glut aufflammt oder die Steaks an der Oberfläche zu schnell bräunen.
- Vorbereitung parallel erledigen: Salat- und Perillablätter können während des Aufheizens des Grills gewaschen und getrocknet werden. So bleibt die Gesamtzeit kurz, ohne den Grillvorgang zu überladen.
- Direkt auf den Tisch bringen: Ssam schmeckt am besten, wenn Fleisch, gegrillte Aromaten und Blätter noch warm beziehungsweise frisch sind.
Zutatenwissen
Ssamjang dosieren
Ssamjang ist eine kräftig gewürzte koreanische Würzpaste. Eine kleine Menge genügt pro Ssam, damit sie das Fleisch ergänzt und nicht überdeckt.
Sesamöl-Dip
Geröstetes Sesamöl und feines Salz werden separat verrührt. Diese feste Salzmenge bleibt von der Würzung der Steaks mit grobem Salz getrennt.
Sinnvolle Alternativen
zusätzliche große Blattsalatblätter
Die leicht anisartige Kräuternote der Perilla fehlt; der Ssam bleibt frisch und knackig.
Die Perillablätter durch zusätzliche große, gewaschene und sorgfältig getrocknete Salatblätter ersetzen.
Mischung aus Doenjang und Gochujang
Der Ersatz schmeckt kräftiger und weniger rund als fertiger Ssamjang.
Doenjang und Gochujang zu einer streichfähigen Paste verrühren und zum Servieren verwenden.
Schweineschultersteaks ohne Knochen
Die Textur kann etwas fester und der Fettanteil abweichend sein.
Steaks möglichst ähnlich dick schneiden und den Garzustand weiterhin über die Kerntemperatur prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Steaks bräunen schlecht und kleben am Rost.
Steaks mit Küchenpapier trocknen und erst bei etwa 220–250 °C Grillrosttemperatur auflegen.
Die Steaks vorsichtig lösen und in der direkten Zone weitergrillen, sobald der Rost ausreichend heiß ist.
Die Knoblauchscheiben werden bitter und schwarz.
Knoblauch und Zwiebel neben dem Fleisch platzieren und häufiger wenden.
Verbrannte Scheiben entfernen und nur die gebräunten Stücke servieren.
Die Oberfläche ist stark verkohlt, bevor das Fleisch gar ist.
Eine kühlere Zone freilassen und die Steaks bei starken Flammen dorthin umsetzen.
In der kühleren Zone fertig garen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Das Fleisch wirkt trocken und verliert beim Schneiden viel Saft.
Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und die Kerntemperatur kontrollieren.
Die Streifen mit Ssamjang, Sesamöl-Dip und den gegrillten Aromaten in Blätter füllen, damit die Würze die trockenere Textur ausgleicht.
Varianten
Nur mit Blattsalat
Eine unkomplizierte Variante ohne Perilla, bei der das Fleisch ausschließlich in grünen Salatblättern serviert wird.
Mildere Ssam-Version
Die Schärfe wird beim Servieren reduziert, während die rauchigen Röstaromen erhalten bleiben.
Mehr gegrillte Aromaten
Knoblauch und Zwiebeln werden stärker betont und großzügiger in den Ssam gegeben.
Servieren und kombinieren
- Als Ssam servieren: Salat- und Perillablätter mit Ssamjang, Schweinenacken, gegrilltem Knoblauch, Zwiebel und Chili füllen. Das Sesamöl erst am Tisch nach Geschmack darüberträufeln.
- Mit kleinen Beilagen ergänzen: Das Rezept lässt sich als Teil einer koreanisch inspirierten Tischrunde mit weiteren kleinen Beilagen und zusätzlichem Ssamjang servieren.
- Pur mit Salz genießen: Einige Fleischstreifen nur mit dem Sesamöl-Dip oder etwas Salz probieren, damit die Röstaromen und der Eigengeschmack des Schweinenackens deutlich hervortreten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Salat- und Perillablätter sowie Knoblauch, Zwiebel und Chili können bis zu 4 Stunden vorher vorbereitet und abgedeckt gekühlt werden. Das Fleisch bis zum Grillen gekühlt halten und erst kurz vor dem Grillen würzen.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes gegartes Fleisch und gegrillte Aromaten abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden kalt stellen und getrennt von den frischen Blättern in einem dicht schließenden Behälter aufbewahren.
Frische Salat- und Perillablätter getrennt lagern und vor dem Servieren auf Frische prüfen.
Einfrieren
Das gegrillte Fleisch kann durch Einfrieren und Auftauen an Saftigkeit verlieren; frisch gegrillt schmeckt es am besten.
Aufwärmen
- Pfanne: Fleischstreifen in einer leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze kurz und unter Wenden erwärmen, damit sie nicht austrocknen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält
- Sesam: enthält · Das Rezept verwendet geröstetes Sesamöl.
Lebensmittelsicherheit
- Kreuzkontamination vermeiden: Gegartes Fleisch ausschließlich auf einen sauberen Teller legen und nicht mit der Zange oder auf dem Teller weiterverwenden, die beziehungsweise der mit rohem Fleisch in Kontakt war.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Moksal-gui?
Moksal-gui ist ein koreanisches Grillgericht aus dicken Steaks vom Schweinenacken, die typischerweise schlicht gewürzt und über Grillhitze gegart werden.
Womit kann ich Perillablätter ersetzen?
Große grüne Salatblätter sind die naheliegende Alternative. Sie liefern die nötige Hülle für den Ssam, aber nicht die leicht anisartige Kräuternote der Perilla.
Warum werden grobes und feines Salz getrennt verwendet?
Das grobe Meersalz würzt die Steaks vor dem Grillen. Das separat aufgeführte feine Salz wird mit geröstetem Sesamöl zu einem Dip verrührt und soll deshalb nicht mit dem groben Salz zusammengelegt werden.
Wie dick sollten die Schweinenackensteaks sein?
Für dieses Rezept sind Steaks von etwa 2 cm Dicke vorgesehen. So können sie außen kräftig bräunen und innen saftig bleiben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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