So schmeckt Grillen Grillen, Smoken und BBQ aus aller Welt
Menü
Spießgerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Kräuter und Gewürze Grillen Ritueller oder religiöser Anlass Trocken einreiben Direkte Grillzone

Boulfaf

Marokkanische Leber-Spieße

Marokkanische LammleberFrische Lammleber führt der Metzger häufig nur auf Bestellung.-Spieße mit Kreuzkümmel und Paprika, die in SchafsnetzFeines, fetthaltiges Gewebe um die inneren Organe eines Schafs. gewickelt und direkt über starker Holzkohlenglut gegrillt werden.

Von So schmeckt Grillen Veröffentlicht am 16. September 2026
Zum Rezept
Boulfaf: Marokkanische Lammleber-Spieße
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren Grillen
Anlasskontext Ritueller oder religiöser Anlass
Würzanwendung Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung Direkte Grillzone

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kurze Vorgaren macht die Lammleber außen fest, bevor sie portioniert und umwickelt wird.
  • Kreuzkümmel, Paprika und Salz geben der milden Lammleber eine klare, herzhafte Würzung.
  • Das Schafsnetz schmilzt teilweise über der Glut und sorgt für eine würzige, leicht knusprige Oberfläche.
  • Direktes Grillen bringt die Spieße schnell heiß auf den Tisch.

Boulfaf sind marokkanische Leber-Spieße mit einer charakteristischen Hülle aus dünnem Schafsnetz. Vorgegrillte Lammleber wird gewürzt, in Stücke geteilt, umwickelt und anschließend direkt über Holzkohlenglut fertig gegart.

Innen zart und kräftig fleischig, außen würzig und stellenweise leicht knusprig; das teilweise geschmolzene Schafsnetz verleiht den Spießen eine charakteristische, saftige Hülle.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und Vorgaren

  1. Glut und Schafsnetz vorbereiten

    Die Holzkohle entzünden und warten, bis die Kohlen von einer grauen Ascheschicht bedeckt sind und keine hohen Flammen mehr schlagen. Das Schafsnetz vorsichtig auseinanderziehen, bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser geschmeidig machen und anschließend trocken tupfen.

    Daran erkennst du es: Die Kohlen sind grau überzogen und die hohen Flammen sind erloschen.

    • Das Schafsnetz behutsam behandeln, damit es beim Auseinanderziehen nicht reißt.

    Wichtig: Das Schafsnetz und die rohe Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten.

  2. Lammleber vorgaren

    Die äußere Membran der Lammleber entfernen und die Leber trocken tupfen. Die Leber als Ganzes über direkter Glut auflegen und von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten grillen, bis die Oberfläche fest ist.

    4 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist auf beiden Seiten fest.

    • Die Leber nur so weit vorgaren, dass sie sich sauber schneiden lässt.

    Wichtig: Rohe Leber vorsichtig handhaben und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

  3. Leber portionieren

    Die vorgegrillte Leber in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und noch ungefähr 1 Minute insgesamt über der Glut nachgrillen. Danach in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge teilen.

    1 Minute

    Daran erkennst du es: Die Leber ist in gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm geteilt.

    • Möglichst gleich große Würfel sorgen für gleichmäßiges Fertiggaren.

    Wichtig: Das Schneidebrett nach Kontakt mit roher oder nur vorgegarter Leber gründlich reinigen.

  4. Würzmischung herstellen

    Kreuzkümmel, Paprikapulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Die warmen Leberwürfel darin wenden, bis sie rundum gewürzt sind.

    Daran erkennst du es: Alle Leberwürfel sind gleichmäßig mit der trockenen Würzmischung bedeckt.

Wickeln, Grillen und Servieren

  1. Schafsnetz zuschneiden

    Das Schafsnetz in Streifen schneiden, die ungefähr so breit wie die Leberwürfel sind. Jeden Würfel einmal locker mit einem Streifen umwickeln. Die überlappende Stelle sollte beim Aufspießen an der Seite liegen, damit die Hülle hält.

    Daran erkennst du es: Jeder Leberwürfel ist locker und vollständig von einem passenden Netzstreifen umwickelt.

    • Das Netz nicht zu straff wickeln, damit es beim Grillen teilweise schmelzen kann.

  2. Spieße bestücken

    Je nach Größe 6 bis 8 umwickelte Leberwürfel auf einen Metallspieß stecken. Zwischen den Würfeln etwas Abstand lassen, damit die direkte Hitze alle Seiten erreicht.

    Daran erkennst du es: Die Würfel sitzen mit kleinen Zwischenräumen auf dem Spieß.

    • Die überlappenden Netzstellen seitlich am Spieß platzieren.

    Wichtig: Die Spießenden können scharf sein; beim Bestücken vorsichtig arbeiten.

  3. Boulfaf fertig grillen

    Die Spieße über die starke direkte Glut legen und insgesamt etwa 1 bis 2 Minuten grillen, dabei mehrfach wenden. Das Schafsnetz soll teilweise durchsichtig werden und leicht knusprige Ränder bekommen. Die Leber vollständig durchgaren; bei Verwendung eines Thermometers sollte die Mitte mindestens 71 °C erreichen.

    Daran erkennst du es: Das Schafsnetz ist teilweise durchsichtig, die Ränder sind leicht knusprig und die Leber ist vollständig durchgegart.

    • Die Spieße mehrfach wenden, damit die Hülle gleichmäßig schmilzt und bräunt.

    Wichtig: Lammleber vollständig durchgaren; das Rezept nennt für die Mitte mindestens 71 °C als Orientierung.

  4. Heiß servieren

    Die Boulfaf-Spieße sofort heiß servieren. Das Schafsnetz kann mitgegessen oder nach dem Grillen teilweise entfernt werden.

    Daran erkennst du es: Die Spieße werden direkt vom Grill heiß serviert.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Schafsnetz ist entscheidend für die typische Hülle: Das feinmaschige Fettgewebe umhüllt die Leberwürfel, schmilzt teilweise über der Glut und trägt wesentlich zur charakteristischen Oberfläche von Boulfaf bei.
  • Gleichmäßige Würfel schneiden: Etwa 2 cm große Würfel garen in der kurzen abschließenden Grillphase gleichmäßiger als unterschiedlich große Stücke.
  • Direkt heiß servieren: Boulfaf wird im Rezept unmittelbar nach dem Fertiggrillen heiß vom Spieß serviert.

Zutatenwissen

Schafsnetz finden

Schafsnetz, auch Crépine genannt, ist feinmaschiges Fettgewebe. Es ist meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an der Fleischtheke einer gut sortierten Markthalle erhältlich.

Frische Lammleber

Frische Lammleber führt der Metzger häufig nur auf Bestellung. Sie ist zarter und milder als Rinderleber.

Sinnvolle Alternativen

Rinderleber

Die Variante schmeckt kräftiger und ist keine identische Lammleber-Variante.

Die Rinderleber in gleicher Weise vorgaren, würzen, portionieren, im Schafsnetz wickeln und grillen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Schafsnetz reißt oder bedeckt die Leberwürfel nicht gleichmäßig.

Das Netz vorsichtig auseinanderziehen und die Würfel nur locker mit passenden Streifen umwickeln.

Gerissene Stellen mit einem weiteren lockeren Netzstreifen abdecken.

Einige Leberstücke sind bereits trocken, während andere noch nicht vollständig gegart sind.

Die Leber in möglichst gleichmäßige Würfel von etwa 2 cm teilen und Zwischenräume lassen.

Dicke Stücke länger über die Glut halten und dünne Stücke früher vom Grill nehmen.

Das Schafsnetz verbrennt außen, bevor die Spieße gleichmäßig gegart sind.

Erst grillen, wenn die Kohlen grau überzogen sind und keine hohen Flammen mehr schlagen.

Die Spieße kurz an eine weniger flammende Stelle verschieben und anschließend bei stabiler Glut fertig grillen.

Varianten

Boulfaf mit Rinderleber

Rinderleber kann als Abwandlung verwendet werden, schmeckt jedoch kräftiger und ergibt nicht dieselbe Lammleber-Variante.

Servieren und kombinieren

  • Direkt heiß vom Spieß: Die Boulfaf-Spieße unmittelbar nach dem Grillen heiß servieren. Das Schafsnetz kann mitgegessen oder teilweise entfernt werden.
  • Für Eid al-Adha: Boulfaf wird im Rezept mit dem ersten Tag des Eid al-Adha in Verbindung gebracht; die familiäre Zubereitung kann variieren.

Lebensmittelsicherheit

  • Vollständiges Durchgaren der Lammleber: Die Lammleber vollständig durchgaren. Die umwickelten Spieße nach dem mehrfachen Wenden so lange über der starken direkten Glut grillen, bis die Leber durchgegart ist; bei Verwendung eines Thermometers die Mitte auf mindestens 71 °C prüfen.
  • Hygiene bei roher Lammleber: Rohe oder nur vorgegarte Lammleber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben und Schneidebrett sowie Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Boulfaf?

Boulfaf sind marokkanische Spieße aus gewürzter Lammleber, die in dünnes Schafsnetz gewickelt und direkt über Holzkohlenglut gegrillt werden.

Wo bekommt man Schafsnetz?

Schafsnetz, auch Crépine genannt, ist meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an der Fleischtheke einer gut sortierten Markthalle erhältlich.

Kann man Rinderleber verwenden?

Ja, Rinderleber ist als Abwandlung möglich. Sie schmeckt kräftiger und ergibt nicht dieselbe Lammleber-Variante.

Wie wird Boulfaf serviert?

Die Spieße werden sofort heiß vom Grill serviert. Das Schafsnetz kann mitgegessen oder nach dem Grillen teilweise entfernt werden.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar