Kecap manis
Kecap manis ist eine dickflüssige, süße indonesische Sojasauce. Sie ist im Asia-Laden, in größeren Supermärkten oder im Onlinehandel erhältlich und prägt die dunkle, leicht karamellisierende Glasur.
Ayam Bakar Kecap über Holzkohlenglut
Indonesisches Grillgericht
Indonesische Hähnchenteile werden zunächst in einer würzigen Sauce mit Kecap manisSüße, dickflüssige indonesische Sojasauce mit würzigem und karamelligem Geschmack., Tamarinde und aromatischen Gewürzen geschmort und anschließend über Holzkohlenglut gebräunt und glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen; 8 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Schmoren
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorgeschaltete Schmoren gart die Hähnchenteile saftig und durchzieht sie mit Gewürzen, Tamarinde und Kecap manis.
- Das anschließende Grillen über direkter Glut erzeugt Röstaromen und eine leicht karamellisierte Oberfläche.
- Die Kombination aus süßem Kecap manis, fruchtiger Tamarinde, Chili, Ingwer und Galgant sorgt für ein ausgewogenes süß-scharfes Aromaprofil.
Ayam Bakar Kecap verbindet zart geschmortes Hähnchen mit einer dunklen, süß-würzigen Kecap-Glasur. Die Hähnchenteile ziehen zuerst in einer aromatischen Gewürzsauce durch, bevor sie über indirekter und direkter Holzkohlehitze eine kräftig gebräunte Oberfläche bekommen. Serviert wird das Gericht als Hauptgericht, traditionell passend mit warmem Reis.
Saftiges, zartes Hähnchen mit dunkler, glänzender und leicht klebriger Oberfläche. Die Glasur schmeckt süß-würzig, malzig und fruchtig-säuerlich, mit warmen Ingwer- und Galgantaromen sowie einer variablen Chili-Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Hähnchen würzen und ruhen lassen
Die Hähnchen-Oberkeulen und Drumsticks trocken tupfen, mit Limettensaft und der abgemessenen Salzmenge einreiben und 15 Minuten offen ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Limettensaft und Salz benetzt.
- Die Hähnchenteile vor dem Würzen gut trocken tupfen, damit die spätere Sauce besser haftet.
Wichtig: Rohe Hähnchenteile getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln.
-
Gewürzpaste und Tamarinde vorbereiten
Schalotten, Knoblauch, rote Chilischoten, Thai-Chilischoten, Ingwer, GalgantAromatisches Rhizom aus der Ingwerfamilie, besonders wichtig in Südostasien., Koriander, Pfeffer und Kurkuma fein pürieren. Bei Bedarf 2 bis 3 EL vom abgemessenen Wasser verwenden. Die Tamarindenpaste separat mit den 2 EL Wasser glatt rühren.
Daran erkennst du es: Die Gewürzpaste ist möglichst fein und die Tamarinde glatt angerührt.
- Nur einen kleinen Teil des Saucenwassers zum Pürieren verwenden, damit die Paste nicht unnötig dünn wird.
Sauce kochen und Hähnchen schmoren
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Gewürzpaste anbraten
Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Gewürzpaste zusammen mit Salamblättern, Zitronengras und Kaffirlimettenblättern bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten, bis sie aromatisch duftet und leicht dunkler wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet intensiv und ist leicht dunkler geworden, ohne zu verbrennen.
- Die Paste regelmäßig umrühren, besonders an den Topfrändern.
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Hähnchen in der Kecap-Sauce schmoren
Kecap manis, angerührte Tamarinde, Palmzucker und das restliche Wasser einrühren. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben hineinlegen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 25 bis 30 Minuten sanft schmoren. Die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden und mit der Sauce überziehen. Das Fleisch muss am dicksten Punkt mindestens 74 °C erreichen.
30 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Die Sauce köchelt nur sanft, das Fleisch ist durchgegart und erreicht am dicksten Punkt mindestens 74 °C.
- Die Hautseite zunächst nach oben legen, damit die Sauce an das Fleisch gelangt und die Haut nicht zu früh zerfällt.
Wichtig: Die Kerntemperatur am dicksten Punkt eines Hähnchenteils prüfen.
Sauce reduzieren und grillen
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Sauce einkochen
Die Hähnchenteile aus dem Topf nehmen. Salamblätter, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter entfernen. Die Sauce ohne Deckel 4 bis 5 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig und gut zum Bestreichen geeignet ist. Die Hähnchenteile anschließend 10 Minuten offen ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich eingedickt und haftet als Bestreichsauce am Löffel.
- Die aromatischen Blätter und das Zitronengras vor dem Einkochen entfernen, damit die Sauce glatt bestrichen werden kann.
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Holzkohlegrill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für mittlere Hitze mit direkter und indirekter Zone vorbereiten. Während die Glut stabil wird, können die Hähnchenteile offen ruhen und die Sauce abkühlen, bis sie gut zum Bestreichen geeignet ist.
Daran erkennst du es: Eine klar erkennbare direkte und indirekte Grillzone ist eingerichtet.
- Die süße Kecap-Sauce nicht über stark lodernde Flammen geben.
Wichtig: Den Grill standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien aufstellen.
-
Hähnchen grillen und glasieren
Die Hähnchenteile zunächst 4 bis 5 Minuten in der indirekten Zone erwärmen. Danach die Stücke portionsweise über die direkte Glut legen und jeweils 1 bis 2 Minuten pro Seite grillen. Dabei mehrfach mit der eingekochten Sauce bestreichen und wenden, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Wegen des Zuckers im Kecap manis die Stücke aufmerksam beobachten, damit die Glasur nicht verbrennt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, die Glasur haftet glänzend und zeigt keine schwarzen verbrannten Stellen.
- Die Stücke portionsweise grillen, damit die direkte Hitze kontrollierbar bleibt.
- Bei aufflammender Glut sofort in die indirekte Zone wechseln.
Wichtig: Das Hähnchen vor dem Servieren erneut am dicksten Punkt kontrollieren, wenn es während des Grillens stark erhitzt oder gewendet wurde.
Ruhen und servieren
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen und als Hauptgericht mit warmem Reis servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt glänzend und die Säfte verteilen sich vor dem Anschneiden wieder im Fleisch.
- Den Reis während der letzten Grillphase warm halten, damit das Hähnchen direkt serviert werden kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Süße Glasur aufmerksam grillen: Kecap manis und Palmzucker karamellisieren schnell. Deshalb die Hähnchenteile während der direkten Grillphase nicht unbeaufsichtigt lassen und bei zu starker Flammenbildung in die indirekte Zone verschieben.
- Sauce ausreichend einkochen: Die Sauce soll dickflüssig genug sein, um an den Hähnchenteilen zu haften, aber nicht so stark reduziert werden, dass sie am Topfboden oder auf dem Grill sofort verbrennt.
- Schärfe kontrollieren: Rote Chilischoten und Thai-Chilischoten bringen unterschiedliche Schärfegrade mit. Für eine mildere Fassung die Menge der Thai-Chilischoten reduzieren.
Zutatenwissen
Galgant
Galgant ist häufig frisch oder tiefgekühlt im Asia-Laden erhältlich. Ingwer ist eine brauchbare Alternative, schmeckt jedoch wärmer und weniger pfeffrig.
Indonesische Salamblätter
Daun salam sind indonesische Würzblätter und nicht mit europäischen Lorbeerblättern identisch. Ein kleines Lorbeerblatt kann ersatzweise verwendet werden, ergibt aber ein herberes und weniger fruchtiges Aroma.
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste ist im Asia-Laden oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Sie bringt eine malzig-fruchtige Säure in die Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Dunkle Sojasauce und Palmzucker
Die Sauce wird salziger und weniger sirupartig als mit Kecap manis.
Dunkle Sojasauce und Palmzucker glatt verrühren und anstelle des Kecap manis in die Sauce geben. Vor dem weiteren Salzen abschmecken.
Ingwer
Das Aroma wird wärmer und weniger pfeffrig.
Galgant durch die gleiche Menge geschälten Ingwer ersetzen und gemeinsam mit den übrigen Aromaten pürieren.
Kleines Lorbeerblatt
Das Aroma wird herber und weniger fruchtig.
Ein kleines Lorbeerblatt während des Schmorens mitgaren und vor dem Einkochen der Sauce entfernen.
Limettensaft
Die malzig-fruchtige Säure der Tamarinde fehlt; die Sauce schmeckt frischer und direkter sauer.
Limettensaft anstelle der Tamarindenpaste direkt in die Sauce rühren. Das Wasser zum Anrühren entfällt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz und bitter.
Die Hähnchenteile erst indirekt erwärmen, über direkter Glut nur kurz grillen und mehrfach wenden.
Verbrannte Stellen entfernen und die noch nicht verbrannte Sauce dünn auftragen; bei stark bitterem Geschmack die betroffenen Stücke nicht weiter glasieren.
Die Sauce haftet nicht am Hähnchen.
Die Sauce ohne Deckel einkochen, bis sie dickflüssig und streichfähig ist.
Die Sauce kurz weiter einkochen und erst danach erneut dünn auftragen.
Die Haut ist stark gebräunt, aber das Fleisch am Knochen noch nicht durchgegart.
Die indirekte Zone nutzen und die Kerntemperatur am dicksten Punkt kontrollieren.
Die Stücke in der indirekten Zone weitergaren und die Temperatur erneut prüfen.
Die Gewürzpaste schmeckt bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Paste regelmäßig vom Topfboden lösen.
Bei stark verbrannter Paste eine neue Gewürzbasis ansetzen; angebrannte Paste nicht in die Sauce einrühren.
Varianten
Mildere Chili-Version
Die Schärfe wird reduziert, während die süß-würzige Kecap-Note erhalten bleibt.
Fertigstellung ohne Holzkohlegrill
Das Hähnchen wird nach dem Schmoren in einer heißen Pfanne oder unter starker Oberhitze gebräunt. Die charakteristischen Holzkohlearomen fehlen dann.
Servieren und kombinieren
- Mit warmem Reis: Ayam Bakar Kecap als Hauptgericht mit warmem Reis servieren, damit die würzige Sauce aufgenommen wird.
- Als Teil eines Grillmenüs: Die Hähnchenteile mit weiteren gegrillten oder frischen Beilagen servieren. Die süß-würzige Glasur passt besonders gut zu neutralen Beilagen.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Kecap manis ist als süße indonesische Sojasauce angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Kecap manis?
Kecap manis ist eine dickflüssige, süße indonesische Sojasauce. Sie liefert die dunkle Farbe, Süße und klebrige Glasur des Gerichts.
Kann ich Galgant ersetzen?
Ja. Ingwer ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber wärmer und weniger pfeffrig.
Kann ich europäisches Lorbeerblatt verwenden?
Ja, ein kleines Lorbeerblatt kann ersatzweise mitgeschmort werden. Das Aroma wird dadurch herber und weniger fruchtig.
Wie kann ich die Schärfe anpassen?
Für eine mildere Version die roten Thai-Chilischoten reduzieren oder weglassen. Für mehr Schärfe können sie vollständig verwendet werden.
Aus unserer Küche
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