Abbacchio beim Einkauf
Abbacchio bezeichnet im römischen Sprachgebrauch junges beziehungsweise milchgefüttertes Lamm. Beim Metzger kann alternativ nach Lammkoteletts vom jungen Lamm gefragt werden.
Weitere Merkmale
Abbacchio a scottadito direkt vom Grill
Römische Lammkoteletts
Junge Lammkoteletts werden mit OlivenölHöchste EU-Kategorie nativen Olivenöls, direkt aus Oliven und mechanisch gewonnen., Knoblauch, Rosmarin, Zitrone, Salz und Pfeffer mariniert und direkt über kräftiger Holzkohle gegrillt. Heiß mit Zitronenspalten serviert, verbinden sie saftiges Lammfleisch mit kräftigen Röstaromen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
63 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die einstündige Marinade bringt Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Zitrone gleichmäßig an das Fleisch.
- Direkte, kräftige Glut sorgt für deutliche Röstspuren und kräftige Röstaromen.
- Die kurze Ruhezeit hält die Koteletts saftig, während Zitronenspalten die würzige Marinade frisch ausbalancieren.
Abbacchio a scottadito sind junge Lammkoteletts aus der römisch-lazischen Küche. Die Koteletts marinieren zunächst im Kühlschrank und werden anschließend direkt über heißer Glut gegrillt. „Scottadito“ verweist darauf, dass sie traditionell so heiß serviert werden, dass man sich beim Essen mit den Händen beinahe die Finger verbrennt.
Außen kräftig geröstet und stellenweise leicht rauchig, innen saftig und zart. Knoblauch und Rosmarin geben herzhafte Würze, Zitronensaft sorgt für frische Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Koteletts vorbereiten
Die Lammkoteletts mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig, sehr dicke Fleischstellen vorsichtig etwas flach drücken, damit alle Stücke ähnlich schnell garen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind trocken und möglichst gleichmäßig dick.
- Nicht mit einer Gabel in das rohe Fleisch stechen.
-
Marinade anrühren
Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer in einer flachen Schale verrühren. Die Koteletts rundum mit der Marinade benetzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist gleichmäßig vermischt und bedeckt alle Koteletts.
- Die Koteletts wenden, damit Öl, Zitronensaft und Gewürze alle Seiten erreichen.
-
Marinieren und angleichen lassen
Die Schale abdecken und die Koteletts 60 Minuten im Kühlschrank marinieren. Anschließend 20 Minuten vor dem Grillen herausnehmen. Die gebrauchte Marinade danach entsorgen.
80 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind vor dem Grillen nicht mehr eiskalt, bleiben aber bis zum Auflegen hygienisch gekühlt.
- Die Marinade nach dem Kontakt mit rohem Fleisch nicht weiterverwenden.
Wichtig: Gebrauchte Marinade entsorgen und nicht als Serviersauce verwenden.
Grill vorbereiten
-
Direkte Glut vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für direkte, kräftige Hitze vorbereiten. Die Koteletts werden unmittelbar über der glühenden Kohle gegrillt; der Rost soll sehr heiß sein, bei vorhandener Deckelthermometer-Anzeige etwa 230–250 °C. Den Rost säubern und die Glut gleichmäßig verteilen.
15 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Kohle glüht kräftig und der Rost ist vollständig aufgeheizt.
- Eine gleichmäßig verteilte Glut erleichtert das gleichmäßige Grillen.
- Eine kleine Randzone hilft, falls Fettflammen aufflammen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißer Glut, Grillrost und Fettflammen vorsichtig vorgehen.
Grillen und servieren
-
Koteletts grillen
Die Koteletts auf den heißen Rost legen und 4–5 Minuten grillen, bis deutliche Röstspuren entstanden sind. Einmal wenden und die zweite Seite ebenfalls 4–5 Minuten grillen. Bei aufflammendem Fett die Koteletts kurz an den Rand der Glut ziehen, anschließend wieder über direkte Hitze legen. Nicht mit einer Gabel einstechen.
10 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Beide Seiten zeigen deutliche Röstspuren; die Koteletts lassen sich mit der Zange wenden, ohne dass sie anhaften.
- Die Koteletts nur einmal wenden.
- Bei Fettflammen kurz in die Randzone ausweichen, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
Wichtig: Nicht mit einer Gabel einstechen und Fettflammen nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Die dickste Stelle eines Koteletts mit einem Einstichthermometer prüfen. Vor dem Herunternehmen sollten mindestens 63 °C erreicht sein. Die Koteletts auf einem Teller mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
3 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 63 °C; anschließend ruhen die Koteletts mindestens 3 Minuten.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren.
- Bei unterschiedlich dicken Koteletts das dickste Stück prüfen.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Kotelett prüfen, bevor das Fleisch vom Grill genommen wird.
-
Heiß servieren
Das Abbacchio a scottadito sofort mit den Zitronenspalten servieren. Die Koteletts werden traditionell sehr heiß und direkt mit den Händen gegessen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Koteletts sind noch sehr heiß und die Zitronenspalten liegen zum Ausdrücken bereit.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren über die Koteletts drücken.
Wichtig: Die Koteletts sind sehr heiß; beim Essen mit den Händen vorsichtig sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gebrauchte Marinade entsorgen: Marinade, die mit rohem Lammfleisch in Kontakt war, nicht als Sauce verwenden und nach dem Marinieren entsorgen.
- Fettflammen kontrollieren: Bei aufflammendem Fett die Koteletts kurz an den Rand der Glut ziehen und erst wieder direkt grillen, wenn die Flammen nachgelassen haben.
- Traditionell sehr heiß servieren: Der Name scottadito verweist auf das Servieren und Essen der Koteletts, solange sie noch sehr heiß sind.
Zutatenwissen
Zitrone aufteilen
Eine Hälfte der Zitrone liefert den Saft für die Marinade, die andere Hälfte wird in Spalten zum Servieren geschnitten.
Öl für die Marinade
Das Olivenöl verteilt die aromatischen Zutaten auf der Oberfläche und unterstützt die kräftige Bräunung über direkter Glut.
Sinnvolle Alternativen
Normale Lammkoteletts
Der Geschmack kann etwas kräftiger ausfallen; je nach Dicke kann sich die Grillzeit um ein bis zwei Minuten verlängern.
Normale Lammkoteletts wie im Rezept marinieren und grillen. Die Kerntemperatur im dicksten Stück prüfen und die Grillzeit bei Bedarf anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Koteletts garen ungleichmäßig und bräunen schlecht.
Die marinierten Koteletts 20 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Bei Bedarf die Koteletts kurz an den Rand der Glut ziehen und etwas länger garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch gar ist.
Bei aufflammendem Fett die Koteletts kurz in die Randzone ziehen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Koteletts bei geringerer direkter Hitze fertig garen.
Saft tritt aus und die Koteletts werden trockener.
Zum Wenden eine Grillzange und zum Prüfen ein Einstichthermometer verwenden.
Die gebrauchte Marinade wird als Sauce serviert.
Die Marinade nach dem Marinieren entsorgen und nur frische Zitronenspalten zum Servieren verwenden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Zitrone: Die Koteletts unmittelbar nach der Ruhezeit mit frischen Zitronenspalten servieren und nach Geschmack am Tisch beträufeln.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Koteletts können bis zu 1 Stunde mariniert im Kühlschrank ruhen. Erst etwa 20 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Einfrieren
Nicht empfohlen, da die Textur der gegrillten Koteletts nach dem Einfrieren leiden kann.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit rohem Fleisch: Die gebrauchte Marinade nach dem Kontakt mit rohen Lammkoteletts entsorgen und nicht als Serviersauce verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Abbacchio?
Abbacchio bezeichnet im römischen Sprachgebrauch junges beziehungsweise milchgefüttertes Lamm. Für das Rezept können auch normale Lammkoteletts verwendet werden.
Warum heißt das Gericht scottadito?
Scottadito verweist darauf, dass die Koteletts traditionell sehr heiß serviert und direkt mit den Händen gegessen werden.
Welche Grillhitze braucht das Rezept?
Die Koteletts werden über direkter, kräftiger Holzkohlehitze gegrillt. Bei vorhandenem Deckelthermometer sind etwa 230–250 °C ein geeigneter Richtwert.
Wann sind die Lammkoteletts fertig?
Die dickste Stelle eines Koteletts sollte vor dem Herunternehmen mindestens 63 °C erreichen. Danach ruhen die Koteletts mindestens 3 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …