US-amerikanisches Wettbewerbs-BBQ
Ganze Schweine-Loin-Back-Racks werden über indirekter Holzkohlehitze mit Apfelholz geräuchert, regelmäßig mit Apfelsaft befeuchtet und zum Schluss dünn mit einer fruchtig-würzigen Apple-City-Barbecue-Sauce glasiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Apple City Barbecue Ribs stehen für eine US-amerikanische Wettbewerbsvariante aus dem Barbecue-Umfeld von Murphysboro, Illinois. Die Racks garen langsam über indirekter Hitze und Apfelholz, während Apfelsaft die Oberfläche vor dem Austrocknen bewahrt. Erst am Ende kommt die Sauce aus Apfel, Zwiebel, grüner Paprika, Essig und Gewürzen auf das Fleisch, damit sie glänzt und haftet, ohne zu verbrennen.
Die Oberfläche ist rauchig, würzig und glänzend, mit einer leicht klebrigen Sauce. Darunter bleibt das Fleisch saftig und zart; Apfel, Essig und Melasse verbinden fruchtige Süße mit einer pikanten, warmen Gewürznote.
Schritt für Schritt
Die Silberhaut auf der Knochenseite der Racks mit einem stumpfen Messer lösen und mit Küchenpapier abziehen. Lose Fettstücke und dünne Fleischlappen entfernen. Alle Zutaten für den Rub in der Schüssel gründlich vermischen und die Racks auf beiden Seiten gleichmäßig damit einreiben. Abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser bis zu 12 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen. 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Rohe Rippchen bis zum Auflegen auf den Grill gekühlt halten.
Apfel, Zwiebel, grüne Paprika, Ketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Melasse oder dunklen Zuckerrübensirup, Worcestersauce, Senf und die Gewürze in den Topf geben. Unter Rühren aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze offen köcheln lassen, bis Zwiebel und Paprika weich sind und die Sauce leicht eindickt. Danach lauwarm abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, die Sauce ist leicht eingedickt.
Einen Holzkohlegrill mit Deckel für indirekte Hitze vorbereiten. Die glühenden Kohlen auf eine Seite legen und auf der anderen Seite die Tropfschale mit 1 l Wasser platzieren. Den Grill auf 95–100 °C einregeln. Apfelholzchips 30 Minuten in Wasser einweichen und gut abtropfen lassen; bei Chunks genügt es, sie trocken bereitzulegen.
Wichtig: Beim Umgang mit glühender Holzkohle hitzebeständige Grillhandschuhe verwenden.
Die Racks mit der Knochenseite nach unten über die Tropfschale legen. Die Hälfte des Apfelholzes auf die Glut geben, den Deckel schließen und die Temperatur bei 95–100 °C stabil halten. Die Rippchen insgesamt 5–6 Stunden indirekt garen. Nach etwa 45 Minuten erstmals mit Apfelsaft besprühen und danach ungefähr alle 45 Minuten wiederholen. Bei Bedarf frische Kohlen und etwas Apfelholz nachlegen, ohne die Racks direkt über die Glut zu bewegen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rauchig und die Racks bleiben während des Garens außerhalb der direkten Glutzone.
Wichtig: Die Racks nicht direkt über die Glut legen; herabtropfendes Fett kann Flammen verursachen.
Nach etwa 4½ Stunden die Zartheit prüfen. Ein Rack soll sich beim Anheben mit der Grillzange deutlich durchbiegen, ohne auseinanderzufallen. Ein Holzspieß soll zwischen den Knochen leicht hineingleiten. Falls das Fleisch noch fest wirkt, weitergaren und nach 20–30 Minuten erneut prüfen.
Daran erkennst du es: Das Rack biegt sich deutlich durch und der Holzspieß gleitet leicht zwischen die Knochen.
Wichtig: Grillzange und Holzspieß können sehr heiß sein.
Sobald die Racks zart sind, beide Seiten dünn mit der Apple-City-Barbecue-Sauce bestreichen. Die Rippchen weitere 10 Minuten indirekt bei geschlossenem Deckel grillen, bis die Sauce haftet und glänzt. Nicht früher glasieren, damit der Zucker nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet gleichmäßig und glänzt, ohne dunkel oder verbrannt zu wirken.
Wichtig: Zuckerhaltige Sauce kann bei direkter Hitze schnell verbrennen.
Die Racks vom Grill nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen in einzelne Rippchen schneiden und warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Racks lassen sich nach der Ruhezeit zwischen den Knochen sauber schneiden.
Gut zu wissen
Melasse steht meist bei den Backzutaten oder Süßungsmitteln größerer Supermärkte, in Bioläden oder gut sortierten Online-Lebensmittelgeschäften. Dunkler Zuckerrübensirup ist eine passende Alternative mit etwas malzigerem und weniger karamelligem Geschmack.
Apfelholzchips oder Apfelholzchunks gibt es im Grillfachhandel, in Baumärkten mit Grillabteilung oder bei spezialisierten Räucherbedarf-Händlern.
Die Sauce schmeckt etwas malziger und weniger karamellig als mit Melasse.
Melasse im gleichen Arbeitsschritt durch 60 g dunklen Zuckerrübensirup ersetzen.
Das Raucharoma wird etwas kräftiger und fruchtiger.
Apfelholz durch die gleiche Menge Kirschholz ersetzen und Chips beziehungsweise Chunks entsprechend vorbereiten.
Erst glasieren, wenn die Rippchen bereits zart sind, und anschließend nur 10 Minuten indirekt weitergrillen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Rippchen mit einer sehr dünnen frischen Saucenschicht servieren.
Die Kohlen auf eine Seite legen, die Tropfschale gegenüber platzieren und die Temperatur bei 95–100 °C stabil halten.
Die Racks in die kühlere indirekte Zone legen, die Temperatur stabilisieren und die Garzeit nach der Zartheit ausrichten.
Nach etwa 4½ Stunden mit Holzspieß und Grillzange prüfen und bei Bedarf in 20–30-Minuten-Abschnitten weitergaren.
Die Racks zurück in die indirekte Zone legen und weitergaren, bis sie sich deutlich durchbiegen.
Die ganzen Racks 10 Minuten locker ruhen lassen und erst danach schneiden.
Eine fruchtigere Rauchvariante mit Kirschholz statt Apfelholz.
Die Racks nach dem Rubben abgedeckt mindestens 1 Stunde und bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 30 Minuten vor dem Grillen herausnehmen. Die Sauce kann währenddessen oder vor dem Grilltag gekocht und lauwarm bereitgestellt werden.
Häufig gefragt
Ja. Kirschholz ist eine mögliche Alternative. Das Raucharoma wird dadurch etwas kräftiger und fruchtiger.
Dunkler Zuckerrübensirup ist eine passende Alternative. Die Sauce schmeckt damit etwas malziger und weniger karamellig.
Nein. Nur Apfelholzchips werden 30 Minuten in Wasser eingeweicht und anschließend abgetropft. Kleine Chunks werden trocken bereitgelegt.
Erst wenn die Rippchen zart sind. Danach werden beide Seiten dünn bestrichen und noch etwa 10 Minuten indirekt gegrillt, bis die Sauce haftet und glänzt.
Ein Rack soll sich beim Anheben mit der Grillzange deutlich durchbiegen, ohne auseinanderzufallen. Außerdem soll ein Holzspieß leicht zwischen die Knochen gleiten.
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