Babi guling vom Holzkohle-Drehspieß

Schwein trocknen

Das Schwein mit Einwegpapier gründlich trocken tupfen. Die Haut soll möglichst trocken sein, damit sie später knusprig wird.

Daran erkennst du es: Die Haut fühlt sich trocken an und weist keine sichtbare Feuchtigkeit auf.

• Besonders die Haut und die Bauchhöhle sorgfältig trocknen.

Gewürze rösten

Koriandersaat, Pfefferkörner und Kerzennüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten anrösten, bis sie duften. Kurz abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Zutaten duften deutlich, bleiben aber unverkohlt.

• Die Kerzennüsse und Gewürze ständig beobachten, weil sie in der trockenen Pfanne schnell dunkel werden.

Würzpaste herstellen

Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Chilis, Kaffirlimettenblätter, die gerösteten Gewürze und Kerzennüsse, Garnelenpaste, Palmzucker, Kokosöl und 30 g Salz in einem kräftigen Mixer zu einer groben, streichfähigen Paste verarbeiten. Die Paste soll nicht flüssig werden.

Daran erkennst du es: Die Paste ist grob, zusammenhängend und streichfähig.

• Nicht zu lange mixen, damit die Paste nicht wässrig wird.

Füllen und marinieren

Die Würzpaste gleichmäßig auf die Innenseite des Schweins und auf die inneren Fleischflächen streichen. Die Bauchhöhle nur locker mit der Paste auskleiden, nicht fest verdichten. Die Haut außen mit den 15 g Salz einreiben. Das Schwein auf einem tiefen Blech mit der Bauchhöhle nach oben abdecken und 8–12 Stunden bei 4 °C marinieren.

Daran erkennst du es: Die Würzpaste bedeckt die inneren Fleischflächen gleichmäßig, die Bauchhöhle bleibt locker ausgekleidet.

• Die Haut nicht mit einer dicken Schicht Würzpaste bedecken, damit sie später nicht verbrennt.

Wichtig: Das marinierende Schwein während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.

Vor dem Grillen temperieren

Das Schwein 60 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen. Die Haut erneut trocken tupfen. Die Würzpaste darf nicht dick auf der Haut liegen.

Daran erkennst du es: Die Haut ist wieder trocken und frei von dicken Pastenansammlungen.

• Die Würzpaste auf der Haut bei Bedarf vorsichtig abstreifen, ohne die Haut zu beschädigen.

Schwein aufspießen

Den Drehspieß nach der Anleitung des Geräts durch die Körperhöhle entlang der Wirbelsäule führen. Das Gewicht mittig ausbalancieren, mit den vorgesehenen Spießgabeln an Schulter und Keule sichern und die Läufe mit hitzefester Metzgerschnur am Körper befestigen. Der Motor muss für das Gesamtgewicht aus Tier und Spieß zugelassen sein. Den Spieß vor dem Anzünden von Hand drehen und prüfen, dass das Schwein weder Rost noch Glut berührt.

Daran erkennst du es: Das Schwein sitzt mittig, dreht sich frei und berührt weder Rost noch Glut.

• Die Balance vor dem Anzünden sorgfältig prüfen, weil ein schlecht ausbalanciertes Tier den Motor überlasten kann.

Wichtig: Nur einen für das Gesamtgewicht zugelassenen Motor verwenden und den Spieß vor dem Betrieb von Hand auf freien Lauf prüfen.

Grill indirekt einregeln

Einen großen Grill mit Deckel für indirekte Holzkohlehitze auf 160–180 °C einregeln. Die Glut in zwei seitlichen Zonen verteilen und eine große Tropfschale unter dem Schwein einsetzen. Es darf keine offene Flamme direkt unter dem Tier stehen.

Daran erkennst du es: Der Grill hält eine stabile indirekte Temperatur zwischen 160 und 180 °C.

• Die Tropfschale fängt austretendes Fett auf und erleichtert die Kontrolle von Fettbrand.

Wichtig: Keine offene Flamme direkt unter dem Schwein zulassen.

Schwein rotierend garen

Den Drehspieß einsetzen und das Schwein bei geschlossenem Deckel dauerhaft rotieren lassen. Nach den ersten 60 Minuten die Haut und die sichtbaren Fleischflächen alle 30–40 Minuten sparsam mit Kokoswasser bestreichen. Tropfendes Fett darf nicht in die Glut gelangen; bei Flammen die Glut sofort seitlich verteilen.

Daran erkennst du es: Das Schwein dreht gleichmäßig, die Haut trocknet sichtbar ab und bräunt langsam.

• Nur sparsam bestreichen, damit die Haut nicht durch zu viel Flüssigkeit weich bleibt.

Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Glut sofort seitlich verteilen und das Schwein weiter indirekt garen.

Kerntemperatur prüfen

Nach etwa 4 Stunden erstmals die Temperatur prüfen. Das Thermometer in die dickste Stelle von Schulter und Keule stecken, ohne den Knochen zu berühren. Zusätzlich die Mitte der Würzfüllung messen. Das Schwein ist erst fertig, wenn an beiden Fleischstellen und in der Füllung mindestens 74 °C erreicht sind. Falls nötig, bei 160–180 °C weitergaren.

Daran erkennst du es: Schulter, Keule und die Mitte der Würzfüllung erreichen jeweils mindestens 74 °C.

• An mehreren Stellen messen, weil die Garung bei einem ganzen Tier nicht überall gleich schnell fortschreitet.

Wichtig: Die Kerntemperatur entscheidet über die Fertigstellung; nicht allein nach der verstrichenen Grillzeit urteilen.

Schwarte knusprig machen

Für eine knusprige Schwarte die Grilltemperatur in den letzten 20–30 Minuten auf 210–220 °C erhöhen. Nicht mehr bestreichen und die Schwarte aufmerksam beobachten. Die Hitze weiter indirekt führen, damit austretendes Fett keine Flammen bildet.

Daran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun, trocken und knusprig, ohne verbrannte Stellen.

• Die Temperatur nur erhöhen, wenn Fleisch und Füllung bereits mindestens 74 °C erreicht haben.

Wichtig: Die Schwarte wegen des austretenden Fetts aufmerksam beobachten und indirekte Hitze beibehalten.

Ruhen lassen und tranchieren

Das Schwein vom Drehspieß nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Die Schwarte dabei nicht luftdicht abdecken. Zuerst die knusprige Haut mit einem stabilen Messer abheben, danach das Fleisch entlang der Knochen lösen und in Stücke schneiden. Die gegarte Würzfüllung aus der Bauchhöhle nehmen und zusammen mit Haut und Fleisch servieren. Die Garzeit bleibt abhängig von Gewicht, Grill und Außentemperatur ein Richtwert; die Kerntemperatur entscheidet.

Daran erkennst du es: Die Haut bleibt knusprig, und das Fleisch lässt sich entlang der Knochen lösen.

• Die Schwarte nicht mit Folie oder einem Deckel abdichten, sonst verliert sie ihre Knusprigkeit.

Wichtig: Beim Abnehmen vom Drehspieß und beim Tranchieren auf heißes Fett, heiße Metallteile und die stabile Ablage achten.